Гуляш по венгерски? Не-е-е-ет! Гуляш может быть только венгерским. И точка. И из говядины. Гуляш - из говядины! Гуляш венгерский должен быть только из говядины. Как коньяк - из виноградного дистиллята, а виски из зернового. Вариантов рецепта может быть масса, но не заменяйте говядину!
В странах бывшего СССР гуляшом часто называют тушеное блюдо из мяса без костей, обычно приготовляемое в два приёма — сначала обжарка, а затем тушение в подливе с томатным соусом . Традиционно такой гуляш подаётся с любым гарниром — картофельным пюре, макаронами, рисом, гречкой. В действительности же это блюдо имеет больше общих черт не с гуляшом, а с рагу или пёркёльтом.
История гуляша уходит корнями в глубокое Средневековье, к периоду заселения кочевниками-скотоводами, предками нынешних венгров, территорий современной Восточной Европы. Гуляш на венгерском gulyás — сокращение gulyáshús, сложения gulyás «пастушье» и hús «мясо» (первое — суф. производное от gulya «крупный рогатый скот»). Гуляш буквально — «пастушье» (мясное блюдо)
Гуляш в прошлом представлял собой простую похлебку – варево из мяса, лука и иногда других продуктов – приготовленную на огне в походном котелке бограч (bogrács) . Конечно для приготовления гуляша не использовали отборную говядину, ведь в результате длительного тушения размягчается даже самое жесткое мясо. Эта блюдо пришлась по душе и сельским жителям, конечно, в виду простоты приготовления – поставил и забыл.
Но вот, каким- то путем, то-ли торговцы специями завезли, то-ли сами окультурили и начали выращивать, появилась паприка - гуляш не был бы гуляшом, без использования такого уникального ингредиента. Как бы то ни было, венгерские крестьяне повсеместно стали добавлять паприку в пищу, в т.ч. и в гуляш.
Переходу гуляша на столы дворянства и бюргерского патрициата способствовало переселение сельских жителей в города в XVII-XVIII веках, связанное с началом индустриализации,
Австрийцы, а в частности венские повара, облагородили деревенское блюдо.. Гуляш стали готовить из отборной говядины, и он он очень быстро приобрел в Австрии репутацию блюда, достойного светского стола.
После активного распространения гуляша по всей Австро-Венгрии, а заодно и Пруссии, венгры в долгу не остались, и чтобы отличать гуляш-суп от того гуляша, что готовили в Австрии, блюдо, очень похожее на венский гуляш назвали перкельт (pörkölt). В Венгрии повсеместно пишут, что гуляш и перкельт - это абсолютно разные блюда. Ну, как известно, кулинарные войны ведутся не только за гуляш.
Печатный рецепт гуляша впервые появился в 1819 г. в Пражской поваренной книге и потом перекочевал в Большую Венскую поваренную книгу. На венгерском языке рецепт благополучно сохранялся в устной форме - пастухи прекрасно обходились без поваренных книг, а местной знати есть то, что едят твои крестьяне - ну знаете ли...
В настоящее время существует огромное количество разновидностей гуляша – с чипетке, с лисичками, фермерский, венский картофельный, сегедский с квашеной капустой, сербский гуляш и пр.пр.
Всегда гуляш готовили из говядины, но с распространением гуляша по Европе из чего его только не стали делать – из свинины, конины, баранины, курицы, индюшатины, крольчатины и т.д. и т.п. Стоит ли это называть Гуляш? Скорее нет. Это вроде как малиновое варенье из яблок.😀
Ещё раз! Гуляш - из говядины! Гуляш венгерский должен быть только из говядины. Как коньяк - из виноградного дистиллята, а виски из зернового. Вариантов рецепта может быть масса, но не заменяйте говядину!
Этот рецепт я попробовал в Будапештском ресторанчике, расположенном совсем не в туристических местах. Познакомился с поваром, и за пивком кое-как "на пальцах " получилось понять рецепт ( благо там всё просто как 2х2.) Венгерский язык понять без переводчика, а дело было в 90-х, та еще задача...
В конце видео- рецепт того самого "единого" советского гуляша из официального Сборника рецептур для предприятий общественного питания 1980г.
Говядина 1 кг
Паприка суш. 2 ст.л.
Фасоль красная 200г.
Лук репчатый 300г.
Паприка свеж. 3 шт.
Перец чили суш. 1/2 ч.л. (по желанию)
Масло раст. 80 мл.
Мука 3 ст.л. Перец черн., душистый, соль, лавровый лист .