Продолжаю рассказывать про лучшие темы и авторов, которые работают для National Geographic (сам работаю в российском офисе). Вот Дэвид Оуэн выяснял про то, что такое вкус и зачем он нам нужен.
"Как говорит биолог Джули Меннелла из Монелловского центра по изучению запахов и вкусов (Филадельфия) говорит: «Мы знаем, что дети появляются на свет с врожденной любовью к сладкому. Каких-то пару столетий назад, если младенец не получал грудного молока от матери или кормилицы, он был практически обречен».
Отвращение к горькой пище, по мнению Джули, также врожденное, и совершенно необходимо для выживания: помогает не отравиться ядами, которые выработали за время эволюции некоторые растения, чтобы их не выели животные – в том числе и мы с вами. Пища или яд? Позвоночные появились более полумиллиарда лет назад в океане, и чувство вкуса развилось в первую очередь для того, чтобы понимать: можно это съесть или нельзя? У всех позвоночных есть такие же, как у нас, вкусовые рецепторы, хотя расположены они не только на языке.
«На усах крупного сома больше вкусовых рецепторов, чем на языках всех людей в этом здании», – уверяет Гэри Бокамп, другой ученый из Монелловского центра, лишь немного приукрашая действительность. У гримасы от вкуса брокколи история тоже давняя. Но если сладкий вкус наш язык определяет с помощью одного-двух типов рецепторов, то за горький отвечают как минимум два десятка; уцелеть нашим предкам было важнее, чем насытиться.
Сегодня же удовольствие, которое мы получаем от еды, легко может довести до беды. В те незапамятные времена, когда шла эволюция наших предков, такого выбора съестного просто не было. И предпочтения, которые мы унаследовали от них, в сочетании с изобилием хорошо упакованной и особым образом приготовленной пищи, часто приводят к тому, что мы вредим своему здоровью. Порой доходит и вовсе до абсурда. Так, Янина Пепино, диетолог из Медицинской школы Университета имени Вашингтона (Сент-Луис), однажды видела в самолете, как ребенок добавляет сахар в кока-колу. Австралопитеки такого себе позволить не могли...
Восприятие вкуса начинается с того, что молекула еды касается микроскопического вкусового сосочка на языке. Объединяясь с другими чувствами в мозге, вкус становится богатым, радостным, личным переживанием, которое вселяет в нас желание есть. Или наоборот.
Сами по себе вкусовые рецепторы еще не создают ощущения вкуса – сигнал от них должен дойти до вкусовых центров мозга. Кроме того, ученые обнаружили рецепторы, идентичные некоторым из тех, что находятся на языке, в поджелудочной железе, кишечнике, легких, семенниках. Эти органы не влияют на наши вкусовые ощущения, но, если, скажем, мы вдохнем что-то опасное, рецепторы горечи в легких пошлют сигнал в мозг, и мы закашляемся, чтобы выдохнуть опасную субстанцию".
Еще больше подробностей про наше ощущение вкуса – тут.
В своем блоге Zorkinadventures собираю мужские истории и опыт, делаю интервью с лучшими в своем деле, устраиваю тесты нужных вещей и экипировки. А еще здесь – подробности деятельности редакции National Geographic Россия, где я работаю.
