Солить грузди и волнушки нужно правильно! Никто из грибников не станет спорить с этим. Правда, эта самая "правильность" у каждого своя. Большинство солит эти грибы по двум, самым известным способам, холодным или горячим посолом. Некоторые пытаются внести в них своё личное разнообразие, выдавая за самый интересный и вкусный,вариант....
Наверное, мне нет особого смысла напоминать о том, что в российских лесах растёт множество видов грибов, которые называют млечники? И большинство из них, (хоть грузди любые, хоть волнушки разные) - считаются условно-съедобными грибами, которые перед засолом необходимо либо вымачивать, либо отваривать.
И только два млечника (из самых распространённых и известных), вовсе в этом не нуждаются. Это рыжики и молочай (подмолочник). Хотя, некоторые умельцы и их вымачивают, и даже варят в нескольких водах. Но, как говорится, каждый с ума сходит по-своему...
Разговор сегодня не о них, а о других лесных грибах, млечный сок которых едок, жгуч или горек. Сотни лет собирали эти грибы россияне в лесу. И давно уже выработали веские, проверенные временем рецепты соления груздей и волнушек. Однако, не стало меньше тех, кто пытается вновь и вновь "открыть Америку" или, хотя бы "изобрести велосипед".
Привожу простые примеры. Точнее - это комментарии грибников, которые уверены, что солят грузди и волнушки. ... Заранее предупреждаю о том, что ТАК солить не нужно!!! Но это только мнение автора...
Елена Цыганкова
Каждый год солим чернушки. Самый вкусный гриб в засолке. В лесах Ярославской области растут. Солю горячим способом. После вымачивания, со сменой воды, отвариваю 15-20 мин без соли. Затем 20 мин в рассоле. Сливаю, складываю в банки, пересыпая чесноком и перцем горошком, гвоздику тоже можно добавить, листики лаврушки. Заливаю горячим новым рассолом. Закатываю. Чеснока много кладу.
Михаил Светлов
У меня вопрос? Зачем.....нафига все вымачивают млечники??????????? Я настолько не понимаю, что просто падаю в обморок, от происходящей ерунды. Если вы хотите пожарить грибы, то, конечно ,нужно отмочить грибы (для избавления от горького млечного сока). Но, если Вы подвергаете продукт ферментации, то "млеко" расщепляется, в этом вас уверит самый начинающий химик, ну или бабулька, понимающая процесс. Еще раз; зачем вы все вымачиваете грибы?????? Все......вы тогда не понимаете процесс брожения (ферментации) и для чего он нужен....
Командор Задунайский
Мой рецепт. Вымачиваю в холодной воде сутки, сменяя воду 3 раза. Затем варю в кипящей воде 10 мин. Сливаю в дуршлаг воду и грибы. Повторное кипячение в свежей солёной воде 20 мин, добавляю только лавровый лист, перец горошек, цельную луковицу. Когда остынет вода выбрасываю луковицу. Далее кастрюлю с грибами ставлю в холодильник для просолки грибов на сутки. После суток в холодильнике, пробую рассол и по вкусу добавляю соль, затем кипячение 10 мин, сливаю грибы в дуршлаг, раскладываю грибы по банкам. Банки с грибами заливаю этим же рассолом, затем стерилизации банок с грибами 20 мин. После стерилизации на 1 л банку десертная ложка 4% ВИННОГО уксуса. Закатка банок метал/крышками. Храню банки в холодильнике.
Ирина Черпакова
У меня есть подруга, которая сама грибы не собирает, но её приятель грибник "безбашенный" (меры в сборе лесных грибов не знает), если случается, привозит ей количества, которые измеряются ваннами. Так вот, она однажды, после таких приятельских "подвигов" позвонила мне с вопросом, как быть?
Если раньше, белые или подберёзовики, она перебирала, отваривала и "прятала" в морозильник, то тут по российским лесам он походил и принёс ей грузди и волнушки, как с ними поступить она не знала. Приятель ей не сильно помогал. Почистили и помыли грибы перед замачиванием вместе, а дальше, дерзай сама, сказал, только не выбрасывай. Ну как быть? Проинструктировала ее. Два способа рассказала горячий и холодный.
Она выбрала холодный. После 3-х суточного вымачивания и промывания занялась делом. Тара у нее подходящая была - бочонок на 20 литров. За листьями и укропом съездила на дачу. Перекладывала слои грибов листьями смородины и вишни, лаврушку клала, укроп зонтами ... Солила.
А я ей говорила, солью не злоупотребляй, просто посыпай слой, как бы присаливая. Листьев она не жалела, салфеткой накрыла сверху, горчицу сухую насыпала, гнёт положила. Спрашивает у меня, что дальше? Говорю ей: жди когда ферментация начнется, они пенится станут. Потом можно в холодное место на 40 дней поставить.
Через неделю опять звонит, говорит, что-то не пенятся они, сколько же ждать? Я удивляюсь... Прошло 3 недели, ферментация ощутимая не случилась и она решила грибы выбросить. Приятелю дала задание, возмущению его предела не было и мне заодно досталось. По прошествии времени уж, не помню какого, забрела я к ней "на огонёк".
А она начинает меня благодарить за рецепт солёных грибов. Я же думала, что выбросила она, опять удивляюсь. Достаёт из холодильника кастрюльку с солёными грибами, накладывает в миску, ароматные такие, листья и укроп свое дело сделали. Я беру гриб, попробовать, кусаю и понимаю, что это - чистый яд! Столько там соли.
На мой немой вопрос, она сказала, что всего только 3 пачки соли потратила, боялась отравиться сырыми, 3 кг соли на бачок в 20 литров. Какая там ферментация.... После очень длительного вымачивания или отваривания теперь только можно есть эти грибы....
***
#грибные истории
А как вы солите грузди и волнушки?
Поделитесь своими подробными рецептами!
Благодарю всех, кто прочитал!
