Buona Pasqua! Сегодня вся Италия празднует Пасху, и едва ли не на каждом столе окажется так или иначе приготовленный ягнёнок. Даже те дураки, кто не в восторге от этого мяса, всё равно обычно следуют традиции – и таки готовят.
Расскажу, как принято готовить ягнёнка = agnello и... козлёнка = capretto (ещё один традиционный праздничный продукт – их мясо, как и методы приготовления, похожи) в Италии на Пасху.
Мои друзья из Абруццо из года в год готовят ягнёнка целиком – но у них огромная семья и такой же огромный сад. Обычно же первое, что приходит в голову, когда составляешь пасхальное меню, – это ягнёнок с картошкой в духовке = agnello al forno con patate (один из вариантов – на моём фото выше). Запекают каре, достаточно тонко порубленные разные части туши или ножку целиком.
Мне нравится такой простой рецепт:
- замариновать мясо кусками (если на столе будут другие блюда – а в Италии на Пасху они будут 😆 – на четверых хватает полкило) на ночь в смеси белого вина и оливкового масла (поровну – примерно по полбокала) с добавлением раздавленных горошин чёрного перца и нескольких веточек свежего розмарина
- утром в Пасху 😉 нарезать картошку (граммов 300) и крупную луковицу тонкими кружками
- добавить овощи в миску с мясом в маринаде и оставить на час-два
- всё вынуть из маринада и посолить
- уложить картошку с луком на дно смазанного оливковым маслом противня
- сверху уложить кусочки баранины
- запекать в разогретой до 200 градусов духовке в течение 50 минут или до готовности (если кажется, что мясо стремится "пересушиться" – в середине процесса накройте фольгой и снимите её минут за 10 до конца)
В маринад при желании можно добавить и другие травы – лавровый лист, шалфей, тимьян, а также ягоды можжевельника, а к картошке с луком – чеснок. Пока всё маринуется, миску, разумеется, держать в холодильнике.
Время приготовления варьируется в зависимости от веса мяса и части тушки. Кроме того, если ваша картошка готовится слишком медленно, следует сперва подержать в духовке её, а уж потом добавить мясо.
Если хотите запечь ножку целиком, её нужно предварительно подготовить – снять мясо с нижней части кости и удалить лишний жир. Пока будет готовиться, время от времени переворачивайте.
В том же Абруццо на Пасху ягнёнка могут приготовить совершенно иначе. В традиционном региональном рецепте agnello cacio e ova мясо снимают с костей и режут небольшими кусками, а дальше начинается самое интересное:
- луковицу тонко нарезать полукольцами и минут пять обжаривать в сковороде на среднем огне в оливковом масле с добавлением нескольких ягод можжевельника
- прибавить огонь и добавить мясо и травы – розмарин, тимьян, лавровый лист
- обжарить ещё пять минут
- посолить, поперчить, влить полбокала белого вина и дать ему выпариться
- влить воды – так, чтоб покрыла всё мясо, и накрыть сковороду крышкой
- готовить на среднем огне минут 30-40 или пока мясо не станет очень мягким
- вынуть травы
- в отдельной миске взбить 7 яиц и 150 граммов тёртого сыра пекорино (исключительно из Абруццо 😝) – это пропорции на кило мяса
- убавить огонь и влить в сковороду с мясом яично-сырную смесь
- готовить, перемешивая, несколько минут, пока яйца не "схватятся" совсем слегка
- готово!
Выглядит, возможно, так себе, но вкусно!!!
Ещё один вариант "пасхального барашка" – генуэзский agnello alla genovese – тоже с виду не очень, но добавки попросит кто угодно, и скорее всего не раз:
Кроме того, части ягнёнка можно просто потушить – по-итальянски это будет называться agnello in umido:
В этом случае мясо сперва как следует обжаривают в сливочном масле, а после долго тушат в мясном бульоне с добавлением небольшого количества разбавленной тем же бульоном муки, белого вина, ароматных трав (лавр, розмарин, тимьян, шалфей – всё вместе или на выбор), соли и перца (плюс, если желаете, можжевельник и/или гвоздика).
В конце можно добавить тёртую цедру лимона. Некоторые ещё включают в состав томаты или пассату. Кроме того, сюда можно добавить, например, каперсы, морковь, стебли сельдерея, лук, чеснок...
Мясо козлёнка готовится почти так же. Более того, с ним сочетаются те же специи и травы. Считается, что оно нежней ягнятины – и к тому же менее калорийное. Однако купить его (увы!!! – мне нравится) не так просто – "пасхальных козлят" больше выращивают и едят на юге Италии.
Ещё раз с праздником всех причастных и приятного аппетита!
