Статью подвигла написать следующая ситуация. Приобщил друга к нашему увлекательному процессу, ну и озвучил свой проверенный годами «рецепт» на сахаре и турбо-дрожжах. Не сразу же с зерна начинать. Рецепт взял в кавычки, потому что, это не рецепт, а инструкция на проверенных дрожжах. С небольшими моими поправками.
Так вот, зашёл разговор на тему, как у друга идёт процесс. Да ничего, говорит, только что-то брага быстро отыграла, за три дня. Вроде горькая, но есть сомненья.
Я в ответ, какие два дня? Она же дней 5-6 стоит на этих дрожжах. Сколько, спрашиваю, сахара закладывал? Говорит, 8 кг., как и в инструкции. А воды сколько? Отвечает - 28 литров, как ты и советовал.
Вон она, где собака порылась. Я в квартире живу, использую под сахарную брагу кегу пивную, а брагу ставлю в объеме 26 литров (в инструкции к дрожжам: 8 кг. развести водой до общего объема 25 литров, я развожу до 26, другу посоветовал до 28 развести). А он, друг, в частном доме живет и брагу ставит в 40 литровом бидоне. И сахар он, не разводил до 28 литров, а заливал 28 литров воды, ёмкость то позволяет (т.е. самой браги получилось 33 литра). В результате, в моём случае брага набраживала до 18,5% спирта за 5-6 дней, а в его случае до 14,5% за 3 дня.
На объеме конечного продукта это никак не отразилось, но пришлось вспомнить про гидромодуль, абсолютный спирт и зависимость скорости брожения от процентного содержания спирта в браге. После этого и навеяло подойти к вопросу «гидромодуль» с калькулятором в руках. Тем более что в интернете попадаются довольно сомнительные сведения, о чём я написал здесь.
Для обоснования расчетов буду исходить из следующих усредненных «констант»:
- абсолютный спирт (АС) – содержание спирта 100% (понимаю, что такого не бывает, но для расчетов очень даже удобно пользоваться);
- из 1 кг. сахара можно получить 0,6 л. АС (в зависимости от качества от 0,58 л. до 0,64 л.);
- 1 кг. сахара занимает в растворенном состоянии 0,6 л. (опять же от 0,58 л. до 0,64 л.);
- из 1 кг. зерновых можно получить 0,4 л. АС (в зависимости от зерна от 0,31 л. до 0,47 л.);
- 1 кг. зерновых «забирает» в себя 0,7 л. воды (проверено «научным тыком» в процессе постановки браги на зерне).
Делаем расчеты для сахарной браги:
1:3). Сахарная брага из 10 кг. сахара с гидромодулем 1:3 будет иметь объём 36 литров (30 л. воды + 6 л. растворенного сахара), в котором будет находиться 6 л. АС. Что соответствует крепости 16,6% (6/36*100). Спиртоустойчивые дрожжи.
1:4). Брага из 10 кг. сахара с гидромодулем 1:4 уже будет иметь объём 46 литров, в котором будут находиться те же 6 л. АС. Что соответствует крепости 13% (6/46*100). Спиртовые дрожжи.
1:5). Брага из 10 кг. сахара с гидромодулем 1:5 имеет объём 56 литров, в котором будут находиться те же 6 л. АС. Что соответствует крепости 10,7% (6/56*100). Хлебопекарные дрожжи.
С зерновой брагой сложнее, тут надо учитывать, сколько АС выдаёт конкретное зерно (крупа, мука, крахмал). Для удобства будем исходить из усредненного значения 0,4 л. АС (поправки всегда можно внести в ту или иную сторону, таблица ниже) и плотности крупы 0,8 кг/л.
1:3). Зерновая брага из 10 кг. крупы с гидромодулем 1:3 будет иметь общий объём около 38 литров. НО! Часть воды впитает крупа, а это около 7 литров! Значит, у нас останется сусла без дробины порядка 23 литров (30 л. воды минус 7 л. «ушло» в зерно) в котором будет находиться 4 л. АС. Что соответствует крепости 17,4% (4/23*100).
1:4). Брага из 10 кг. крупы с гидромодулем 1:4 будет иметь общий объём уже 48 литров, с 33 литрами сусла, в котором будут находиться те же 4 л. АС. Что соответствует крепости 12,1% (4/33*100).
1:5). Из 10 кг. крупы с гидромодулем 1:5 получаем объём браги 58 литров, сусла 43 литра, АС 4 л. Что соответствует крепости 9,3% (4/43*100).
(Для более точных расчетов можно воспользоваться таблицей из справочника химика).
Вот мы и вывели определенные закономерности, которые можно использовать при постановке браги на сахаре или зерне. И теперь можем корректировать свой гидромодуль в зависимости от используемых дрожжей. А не тупо руководствоваться постулатом «брагу ставят 1:4». Да, гидромодуль 1:4 универсален, но он ни есть константа, многое зависит от используемых дрожжей.
Немного практики.
Смешанные браги (зерно+сахар) рассчитываю путём «накладывания» выше описанных способов расчета. Допустим, решил поставить брагу на ферментах, с использованием вискарных дрожжей, способных работать при содержании спирта до 16%. В качестве основы использую: кукуруза – 5 кг., сахар – 5 кг.
Рассчитываю АС по таблице, приведенной выше: сахар – 600*5=3000 мл.; кукуруза – 381*5=1905 мл. Итого ожидаю в сусле 4,9 л. абсолютного спирта.
4,9 л. не должны превышать 16% в сусле без дробины. Получаем 4,9/16*100=30,6 л. Округлим до 31 литра. Из 31 литра вычитаем 3 литра (этот объем нам даст сахар 5*0,6) и прибавляем воду, которую «заберет» крупа ‑ 3,5 литра (5*0,7). Итого, мне потребуется 31-3+3,5=31,5 литров воды (минимум) для данных ингредиентов. Гидромодуль не менее 1:3,2.
Ещё один пример.
Брага на ферментах, с использованием обычных дрожжей, способных набродить спирта до 12%. В качестве основы использую: ячмень – 5 кг., сахар – 3 кг.
Рассчитываю АС: сахар – 600*3=1800 мл.; ячмень – 360*5=1800 мл. Итого ожидаю в сусле 3,6 л. абсолютного спирта.
3,6 л. не должны превышать 12% в сусле без дробины. Получаем 3,6/12*100=30 л. Из 30 литров вычитаем 1,8 литра (объем сахара 3*0,6) и прибавляем воду, которую «заберет» крупа ‑ 3,5 литра (5*0,7). Итого, потребуется 30-1,8+3,5=31,7 литров воды (минимум) для данных ингредиентов. Гидромодуль не менее 1:4.
На вопросы: Зачем надо это рассчитывать? Не проще ли делать гидромодуль 1:4 (1:5) и не париться? Отвечаю, что никто и не заставляет париться. Есть желание – пользуйтесь, нет – да ради Бога! Лично мне расчеты нужны для:
Для того, что бы эффективнее использовать имеющиеся емкости, как для брожения, так и для перегона. За один раз я могу перегнать сусла не более 15 литров. Исходя из этого, и рассчитываю объем сусла (без дробины, которое непосредственно будет перегоняться), чтобы он был кратен 15 (15л., 30л., 45л. и.т.д.). Плюсом стараюсь сделать брагу максимально крепкой.
Для того, что бы, зная максимально ожидаемое процентное содержание спирта в сусле, подобрать соответствующие дрожжи (спиртоустойчивые, спиртовые, хлебопекарные). Или наоборот ‑ имея определенные дрожжи, подобрать необходимый гидромодуль, что бы процент спирта в сусле не превышал возможности дрожжей, а само сусло уместилось в имеющуюся бродильную ёмкость.
Подобную методику вывел для себя довольно давно и успешно ей пользуюсь не один год. Сбоев при постановке различных браг не было, даже когда перешёл с сахарных и зерновых на смешанные. Вот и решил поделиться с читателями тем, что ПРОВЕРЕНО НА СЕБЕ.
