В питании жителей региона Куликова поля всегда было много различных мучных и крупяных продуктов. Связано это с тем, что в регионе преобладающим направлением сельского хозяйства было выращивание зерна
Зерно, хлеб, хлебные нивы, колос всегда для славянских народов являлись священными. Невозможно представить себе русский стол без хлеба. Чаще всего в кулинарном хозяйстве использовалась ржаная мука. Из нее пекли хлеб, пироги, готовили лапшу, варили кашу и т.п. Из хлебобулочных изделий употребляли чаще всего ржаной хлеб домашней выпечки.
Как пекли хлеб
Выпечка хлеба всегда была своеобразным ритуалом. Практически каждая семья имела свой рецепт. Хлеб пекли на чисто выметенном поду русской печи, когда она уже натоплена, и открытого огня уже нет, только угли. Иногда на под подстилали капустные листья. Если печь топили дровами, то хозяйки даже любили, когда в хлебе запекались угольки.
Всюду использовалась заварная технология изготовления хлеба, недаром более близким к традиционному деревенскому хлебу считают современный заварной хлеб.
Пекли хлеб один раз в неделю, а иногда и реже. Ковриги были большие — 7–8 кг, пекли сразу от 6 до 9 ковриг круглой формы. Круглая форма означала защиту от сглаза, сама была неким оберегом. Для «буднего» хлеба муку брали среднего качества. В неурожайные годы в муку добавляли картошку, конский щавель — «конятник», крапиву, лебеду и даже желуди. Часто такой хлеб вызывал желудочные и кишечные кровотечения, его старались не давать детям и больным. Хранили готовый хлеб в подвале, на картошке.
Если пекли хлеб женщины, то резали — только мужчины. Нож при этом держать надо было «на себя». Самому «любимому» от отца доставалась горбушка. С хлебом было связано множество «нельзя»: нельзя ломать хлеб — иначе и жизнь будет ломаная; оставлять надкусанный кусок, это грозило сиротством или вдовством, потерей силы, счастья, недолей; отрезать новый кусок, не доев первого; доедать хлеб за кем-то, чтобы не забрать чужую силу; выбрасывать хлеб; сметать крошки на пол, втыкать нож посередине хлеба и т.п.
Что было помимо хлеба
Помимо хлебов пекли из ржаной муки пышки. Простые пышки отличались от хлеба меньшими размерами и пеклись на сковороде. Для праздничной выпечки использовали муку более высокого качества, просеянную сквозь сито. В нее уже добавляли по возможности сдобу — сало, масло, яйца. Сахара практически не использовали. Большие пироги с уважением именовались «столовыми» — то есть величиной со стол. Чаще всего пекли пироги с гречневой кашей, они назывались «курниками» или «курятниками» (иногда так же называлась запеченная в тесте курица).
Маленькие пирожки с яблоками и капустой звались «пирожонцами». А было еще и лакомство — пышки-«трепышки» — тоже большие сдобные пироги из любой муки — ячменной, ржаной, пшенной, гречишной.
Тесто для них замешивали как с использованием гущи, на молоке, так и пресное — на воде, но сюда уж всегда добавляли яйца, масло, сахар, а иногда и сметану. Пекли их размером во всю сковородку, когда в печи еще был открытый огонь. Перед подачей на стол резали ножом на куски.
Сегодня предлагаем вам окунуться в традиции Куликова поля и попробовать сделать трепышку.
Трепышки из пшенной муки
Рецепт адаптирован к современным условиям
2–3 стакана пшена промыть, перебрать, поджарить на сковородке. Растолочь ступкой до состояния муки, можно это сделать при помощи кофемолки. Вскипятить 4 стакана молока, растопить в нем 50–100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу. Муку просеять, залить кипящим молоком и месить, подсыпая немного пшеничной муки. Дать немного остыть, добавить 3–4 куриных яйца и еще раз хорошенько перемешать. Тесто должно получиться достаточно густым. Затем посуду с тестом закутать потеплее и оставить на 3–4 часа подниматься. Выложить тесто на предварительно смазанную маслом сковородку и выпекать.
Материал подготовлен по книге "Кухня Куликова поля или Хлеб на стол"
Интересное по теме:
