Продажи просекко в 2016 году выросли на 32% по сравнению с предыдущим годом, что помогло увеличить общее потребление игристых вин на 11%. Треть тех, кто купил просекко, покупают игристое вино впервые. Опережая рост продаж шампанского на 25%, просекко становится обычным напитком для миллениалов.
Любимая история Италии
В то время как большинство из нас, любителей вина, вероятно, думают, что Franciacorta — это игристое вино Италии, Prosecco — это вино, которое действительно соответствует этому описанию. Отчасти это связано с уровнем производства. В 2016 году было произведено более трех миллионов гектолитров Prosecco по сравнению с 122 100 гектолитров Franciacorta. Кроме того, хотя записи показывают, что Франчакорта производила вино еще в 1500-х годах, эта категория не набирала обороты до недавнего времени.
Производство просекко восходит к 12 веку как тихое вино и к началу 1800-х годов как игристое вино. Однако этот стиль не был прочно установлен, пока в 1850-х годах Луи Пастер не объяснил науку о ферментации, а вскоре после этого был разработан автоклав. Виноградарство и виноделие исторически были основной отраслью сельского хозяйства Венето, и это продолжается и сегодня. Нередко семейными винодельнями управляет четвертое, пятое или шестое поколение. Также важное значение для Просекко имеет первая в Италии школа энологии, основанная в 1876 году в городском центре Конельяно. Эта школа продолжает обучать будущих виноградарей и виноделов, принимая учеников в возрасте от 14 лет.
Пузырьки Мартинотти
Характерные пузырьки сегодняшнего Prosecco являются результатом научных достижений. Первоначальная конструкция автоклава была разработана французским химиком Эдме-Жюлем Момене в 1852 году с использованием деревянных резервуаров, из которых вино разливалось по бутылкам под давлением. Система, названная афрофоро, была слишком ненадежной и неэффективной, чтобы ее можно было использовать в коммерческих целях. Спустя десятилетия, в 1895 году, итальянец по имени Федерико Мартинотти усовершенствовал конструкцию Момене, по-прежнему используя деревянные резервуары, но сделав их более приспособленными для коммерческого использования. К большому огорчению каждого итальянца, конструкция Мартинотти была усовершенствована и запатентована другим французом с использованием недавно доступной нержавеющей стали в 1907 году. Эта последняя итерация до сих пор служит основным чертежом для производственных резервуаров. Тем не менее, в просекко этот процесс называется методом Мартинотти, хотя за пределами Италии он известен как метод Шарма в честь последнего изобретателя Эжена Шарма.
Метод Мартинотти имитирует традиционный метод с двумя ферментациями, но упрощает его за счет использования сосуда гораздо большего размера для второго цикла ферментации. Вино проходит первичную ферментацию в нержавеющей стали, а затем смешивается и помещается в автоклав с 20 граммами на литр сахара и свежими дрожжами для повторного брожения, пока не достигнет давления в пять бар. Процесс имеет ряд преимуществ:
- Затраты на рабочую силу значительно сокращаются за счет управления одним большим сосудом вместо множества маленьких бутылок.
- Перемешивание и дегоржаж не нужны, так как вино можно фильтровать под давлением.
- Процесс подчеркивает фруктовость, типичную отличительную черту Просекко.
Хотя 95% всего просекко производится таким образом, есть некоторые производители, производящие вина традиционным способом, а также стили транкило. Вина Tranquilo — это просто негазированная версия просекко, в которой используется тот же виноград, что и в игристом исполнении. Они, как правило, свежие и ароматные, и для них редко используется дуб. В то время как традиционные стили метода просекко кажутся многообещающими, необходимо гораздо больше экспериментов, чтобы это стало проверенной категорией. В некоторых случаях потенциал для старения очевиден, и вина хорошо переносят автолитические эффекты, но другие вина кажутся блеклыми и передержанными.
Другие ключевые стили Prosecco и условия производства включают в себя:
- Superiore: эти вина должны быть игристыми (давление минимум 3,5 бар) и могут производиться только в стилях брют, экстра сухое и сухое.
- Реферментация в бутылке: для этих вин вторая ферментация происходит в бутылке, в отличие от метода Шарма.
- Col Fondo: вариант вышеупомянутого стиля, в котором дрожжи остаются в бутылке. Это стиль старой школы, который сегодня встречается лишь изредка.
Климат
В сердце Просекко, в DOCG Конельяно-Вальдоббьядене, преобладает континентальный климат с небольшим влиянием Адриатического моря на востоке и итальянских Альп на западе. Конельяно, с его восточным положением, имеет тенденцию быть более теплым и смягчается морем, в то время как Вальдоббьядене более альпийский континентальный и, как правило, более прохладный, с большим суточным сдвигом. DOC просекко слишком велик, чтобы отнести его к одному климатическому типу.
Виноград Просекко
Просекко, также известное как Глера, должно составлять не менее 85% купажа в одноименном вине. Сорта, которые могут использоваться для оставшихся 15%, включают Пино Бьянко, Пино Гриджио и местное трио Перера, Вердизо и Бьянкетта Тревигиана. Кроме того, могут появиться сорта Шардоне и Пино Неро, обычно используемые в качестве винограда для игристых вин.
Название Глера было принято, чтобы избежать путаницы с городом Просекко и регионом DOC Просекко. Глера — местный сорт, производящий массивные гроздья винограда с тонкой кожицей, насыщенные терпенами, которые придают Просекко его характерный аромат. Посажено три основных клона Глеры: Тондо, Лунго и Нострано. Тондо переводится как «круглый» и является наиболее распространенным из трех, на его долю приходится более 90% всех насаждений. Первоначально он был выделен графом Марко Джулио Бальби Валье в 1868 году и много лет носил его имя как Просекко Бальби.
Ягоды круглые и образуют рыхлые гроздья, которые хорошо справляются с влажностью. Лунго означает «длинный» и относится к удлиненной форме ягод этого винограда. Лунго, естественно, имеет более низкую урожайность, чем Тондо, и обладает присущей суслу пряностью, которая усложняет смеси. В наши дни Нострано редко можно увидеть, так как его чрезвычайно трудно выращивать из-за его плотных гроздей. Кроме того, Nostrano не так хорошо подходит для производства игристых вин, потому что их кислотность имеет тенденцию быстро снижаться во время созревания. Nostrano чаще используется в производстве Vin Santo на юге, в районе Тосканы.
Перера произрастает в Вальдоббьядене и буквально переводится как «груша», что относится к аромату, который он придает винам. Этот сорт винограда почти вымер в 1970-х годах из-за флавесценции Доре, бактериального заболевания, распространяемого цикадками, которое вызывает снижение фотосинтеза в листве. Перера медленно возрождалась, но сегодня посажено всего около 30 гектаров, большая часть в знаменитом крю Картицце.
Bianchetta Trevigiana — толстокожий сорт, который растет небольшими гроздьями. Название означает «маленький белый из Тревизо», и помимо его включения в просекко, его часто используют для вермута.
Последним местным сортом является Verdiso, происходящий из Colli Euganei на юге недалеко от Падуи. Как и Перера, он был почти уничтожен в 1960-х годах болезнью, но вернулся. На сегодняшний день засажено 81 га. Verdiso производит вина с повышенными цветочными и цитрусовыми тонами. Помимо производства Просекко, Вердизо часто используется в винах пассито.
DOC против DOCG
В то время как многие DOCG имеют сомнительную ценность, различия в качестве между DOC и DOCG Prosecco демонстрируют резкий контраст. DOCG был создан в 2009 году и очерчивает первоначальный DOC, отмечая территорию между городами Вальдоббьядене на западе и Конельяно на востоке. Границы были впервые очерчены в 1930-х годах, а затем официально оформлены с образованием DOC в 1969 году. Это район, где производятся вина высочайшего качества благодаря выгодным типам почв, внешнему виду и диапазону высот от итальянских Альп. Во вкусе отчетливо проявляются характеристики по мере продвижения с запада на восток. Виноградные лозы, выращенные в Вальдоббьядене и его окрестностях, спрятанные в предгорьях Доломитовых Альп, демонстрируют пикантную идентичность, полную сладких трав, более ярких цитрусовых и почти соленого послевкусия. Эти вина производятся из винограда, выращенного на самых крутых склонах, на почвах с более высоким pH и на больших высотах. Эти виноградники чрезвычайно сложны в обработке, и за ними нужно ухаживать вручную. Пейзаж мало чем отличается от того, что часто можно увидеть в Германии.
Одним из самых крутых и дорогих склонов является Крю Картицце. До недавнего времени Cartizze был самым дорогим виноградником во всей Италии, продаваясь по цене более миллиона евро за гектар. По ценам на землю Cartizze сейчас уступает только Barolo и Barbaresco. На этом известняковом холме производятся самые концентрированные вина региона. Вина традиционно бывают dry (17-32 г/л) или extra dry (12-17 г/л) и подаются с вяленым салом на хлебе. Исторически этот склон холма созревал первым из-за своей экспозиции и идеальной освещенности, и поэтому он был самым желанным виноградником в регионе. Температура здесь ниже средней по сравнению с другими сайтами, что помогает поддерживать кислотность. Весь крю относительно небольшой - 106 гектаров посевов.
Направляясь на восток, в сторону от гор и в сторону Конельяно, ландшафт меняется на холмистую местность, которая менее крутая и обычно имеет более тяжелые почвы, такие как глина и мергель. Средняя температура также повышается, что приводит к винам с более экзотическими фруктовыми характеристиками и более весомым вкусом. Кислоты становятся более округлыми и менее угловатыми, а пикантный элемент, встречающийся на западе, становится компотом из запеченных фруктов на востоке.
Расширенный Prosecco DOC — это огромный отпечаток, который охватывает не только большую часть Венето, но и Фриули. Земля очень плоская и плодородная, не такая крутая и великолепная, как Конельяно-Вальдоббьядене, и поэтому здесь производятся высокоурожайные и простые вина. Задача состоит в том, чтобы рассказать гостям о разнице между Prosecco и Conegliano Valdobbiadene и о том, почему они требуют такие совершенно разные цены.
Колли Асолани - еще один DOCG для Просекко к югу и западу от Вальдоббьядене. Этот регион больше известен производством красного вина, чем белого игристого вина. Это может измениться в будущем, но на данный момент это незначительный вклад в общее производство и идентичность Prosecco.
Rive: новая категория
Rive — это развивающаяся концепция, которая должна быть более четко представлена в регионе, но это захватывающий шаг к дальнейшему определению различий в терруаре Конельяно-Вальдоббьядене. На местном диалекте Rive означает «виноградник на склоне холма», но этот термин не указывает на один виноградник. Скорее, это определяет frazione или деревню - ограниченную территорию вокруг небольшого городка в коммуне, которая может охватывать несколько виноградников. Существует 43 определенных Rive, основанных на исследованиях почвы школой энологии Конельяно, но только половина из них в настоящее время заявлена или используется производителями. Еще одной проблемой использования и признания Rive является тот факт, что не все определенные Rive засажены виноградной лозой (в настоящее время засажено только 226 гектаров). Кроме того, виноделы часто смешивают фрукты из нескольких рив, чтобы развить свой фирменный стиль, возможно, беря более роскошные фрукты из реки близ Конельяно и дополняя их тугими фруктами из реки близ Вальдоббьядене. Когда используется такая практика, Рив не может быть указан, поскольку законы о маркировке требуют, чтобы все плоды происходили из одного Рив. Система все еще довольно новая, и по мере того, как производители будут привыкать к ней, мы увидим больше таких вин на рынке. Дополнительные рекомендации, необходимые для вин с маркировкой Rive, включают следующее:
- Фрукты нужно собирать вручную.
- Вино должно быть датировано винтажем.
- Вино должно быть spumante (не frizzante).
- Урожай винограда должен быть собран максимум 13 тонн с гектара, по сравнению с 13,5, разрешенными в зоне.
Светлое будущее для Prosecco
В то время как категория просекко в целом известна среднему потребителю, у сомелье есть возможность глубже погрузиться в регион и представить примеры, которые продвигают общепризнанный простой профиль. Благодаря своему игристому стилю, диапазону сладости и универсальности для блюд, Prosecco предоставляет множество возможностей, с помощью которых мы можем рассказать о достоинствах недооцененной категории. Просекко можно и нужно включить в пантеон серьезных вин.
