Приветствуем вас, друзья и гости канала! Мы, пчеловоды с более чем десятилетним опытом, продолжаем знакомить вас с секретами получения мёда. И сегодня хотим поговорить о правилах употреблении этого продукта, точнее – можно ли подвергать мёд воздействию высоких температур перед употреблением в пищу.
Начнем с того, что температура в улье поддерживается роем на уровне 34—35 градусов по Цельсию, потому что даже 37 градусов уже становятся губительными для расплода.
Тогда логично, что при нагревании мёда выше такой температуры в нём начинают разрушаться органические вещества. Так, нагрев выше 40 градусов приводит к денатурации диастазы, до 60 градусов и выше — к разрушению витаминов, энзимов, ингибина, гликопротеинов, танинов, различных пептидов и ароматических веществ.
При этом надо понимать, что диастаза – это тот фермент, на который ориентируются при определении качества и натуральности мёда, правильности его хранения. Если мёд грели, чтобы он стал жидким, то диастаза в нем исчезнет, диастаза выступает индикатором нагревания, хотя сама по себе не несёт ценности, и как мы писали ранее такой метод определения качества мёда не является достоверным, т.к. диастазу можно легко и дёшево добавить, особенно на крупных перерабатывающих производствах. Если стоит цель проверить мёд, его не нужно перед этим нагревать, хотя переживать из-за потерь диастазы при нагреве не стоит.
А вот витаминную ценность продукта можем да, потерять – впрочем, как и с любым другим продуктом – к примеру, ягодами, которые при термообработке также теряют часть витаминов.
Если вас интересует, в первую очередь, антибактериальные свойства мёда, тогда нагрев действительно стоит исключить. Ведь такие свойства мёда обусловлены наличием в нём определённых ферментов и пептидов, которые разрушаются при нагреве, так что нагревание меда до температуры кипения на 20 минут почти полностью лишает его бактерицидной активности. Если добавить классный мёд, богатый ферментами в крутой кипяток - ферменты свернутся и вы получите странную, мутную, но сладкую бурду.
Если вам интересно сохранить вкус и аромат мёда, и ничего более – можете не беспокоиться: едва ли с ними случится что-то заметное градусов до 45. Если ваш чай горячее 60 градусов – ешьте мёд вприкуску, в более прохладный можно добавить и размешать, ценные ферменты разрушаются не сразу, за 2-3 минуты чай уже остынет до 45 градусов.
Мёду как подсластителю вообще ничего не страшно до 95 - 100 градусов. При этой температуре содержащиеся в мёде сахара начинают постепенно видоизменяться. Изменения могут происходить разными путями: сахара при нагревании в присутствии других органических веществ могут карамелизоваться или подвергаться реакции Майяра.
Под действием высоких температур в пищевых продуктах образуется большой класс соединений – меланоидины. Они образуются в результате реакции Майяра и обладают интенсивным коричневым цветом, приятным запахом и вкусом.
Без данной реакции не будет вкусной и ароматной еды - любой еды, подвергаемой термической обработке. Сочный поджаренный стейк с румяной корочкой или свежая, только что выпеченная булочка хлеба, золотистая и ароматная – это всё благодаря как раз реакции Майяра.
Вкус мёда в процессе изменения сахаров тоже неминуемо меняется, но не обязательно становится хуже. Сами понимаете, тогда бы мёд не использовали бы так широко в кулинарии и кондитерском искусстве.
Встречается также версия, что сильный нагрев меда превращает его в яд. Основана она на том, что при нагревании в мёде образуется гидроксиметилфурфурол (ГМФ). Бытует мнение, что это соединение высокотоксично, а потому нагревать мёд не только неполезно, но и опасно.
Учитывая, что ГМФ — это промежуточный продукт распада сахаров в кислой среде, усиливающегося при нагревании, то ГМФ есть в любой выпечке, варенье, в печёных яблоках, в жареном кофе и газировке, причём часто в количествах в десятки раз больших.
Мы вам больше скажем, ГМФ, благодаря кислой среде, появляется и в свежем мёде. Норма ГМФ в мёде в России не должна превышать 25 мг/кг по ГОСТу. И введён этот показатель только для того, чтобы выявить нарушения температурного режима при обработке мёда, его возраст и возможный фальсификат.
Отступление от нормы характеризует не опасность гретого мёда, а скорее его бесполезность. В этом смысле любителям класть мёд в горячий чай нечего бояться, кроме того, что мёд потеряет лечебные свойства.
Подытожим: если ваша цель — сохранить максимум исходных свойств мёда, греть его, действительно, не следует. Но и для употребления мёда без нагревания рекомендуем вам приобретать продукт с проверенной пасеки – со здоровыми пчелиными семьями, богатой экологически чистой медоносной базой и добросовестным пчеловодом. Удачи!
