Китайская кухня берет свое начало в пятом тысячелетии до нашей эры. Для китайцев и по сей день кулинарное искусство считается не менее важным, чем поэзия или проза, а сама еда не только способ утолить голод, а лекарство, прием пищи – это целый ритуал. Принципы приготовления блюд, заложенные в древнем Китае, лежат в основе не только азиатской, но и, отчасти, европейской кухни. К принципам правильного питания, пищи как лекарства, заложенным в Китае, современная цивилизация начала приходить совсем недавно.
Информация о рецептах древней китайской кухни мы черпаем из археологических раскопок, письменных источников, а также современных рецептов. Китайцы крайне консервативны, если вопрос касается традиций. По сей день сохранились рецепты в их первоначальном виде.
При раскопках в городе Аньян провинции Хэнань было найдено множество артефактов, свидетельствовавших о высоком уровне развития кулинарии (бронзовые ножи, котлы, ложки, прочие столовые приборы).
В Китае еще в 8 веке до н.э. появились рестораны, которые по убранству и принципам обслуживания очень похожи на современные, а около полутора тысяч лет назад появилась кулинарная книга с подробными рецептами.
Начинается трапеза с зеленого чая, затем холодные закуски, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи.
Гостю в знак особого внимания принято добавлять еду своими палочками.
После переходят к рису, который, смешивают с соусом, при этом подают рисовое вино. В заключение трапезы на столе появляется бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Традиция начинать трапезу и завершать ее чаем распространилась далеко за пределы Китая, например, такое практикуется в Средней Азии.
Оформление стола очень важно в китайской кухне, так как правильное сочетание цветов, грамотной сервировки, по мнению китайцев, улучшает пищеварение, так как пища сначала «употребляется глазами».
В сервировке стола китайцы предпочитают избегать ярких расцветок, а нарезка составных частей блюд доведена до совершенства.
Если кусочки мяса, овощи, то часто в виде зверюшек, цветов, мелко порезаны. Совершенство во всем – основной принцип.
В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигается искусной обработкой исходного сырья, которое нужно правильно нарезать и правильно обжарить.
Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готовятся очень быстро на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожариваются специи, что придает особый аромат.
Нередко используется кляр из теста (готовятся рыба, мясо). Крайне редко продукт готовят целиком.
Китайскую кухню можно разделить на северную и южную.
На севере преобладают жирные блюда из теста, такие как лапша (мянь), отварные пельмени (цзяоцзы), жареные пельмени (готе), приготовленные на пару пирожки (баоцзы) и пампушки (маньтоу).
На юге основой питания считаются, прежде всего, кушанья из риса: рассыпчатый отварной рис (мифань), рисовая вермишель (мифэнь), рисовый кекс (мигао), рисовые каши (мичжоу). Широко используются специи.
Китайская кухня очень богата приправами.
Китайцы считали, чтобы насытиться необходимо испытать “пять вкусовых ощущений”, к которым относится острое, кислое, соленое, горькое и сладкое. Причем количество съеденного не так важно.
Одной из основных приправ китайской кухни является соевый соус. Он часто заменяет соль.
В овощные блюда добавляют кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем, что придает этим блюдам своеобразный запах.
Китайский уксус более ароматичный, чем наш, белый. Он необходим во время приготовления мучных, рыбных и мясных блюд.
С древних времён китайцы придерживались мнения о том, что пища и лекарства произошли из одного источника.
Один из базовых принципов современной диетологии, не правда ли?
Попробуем приготовить древнее китайское блюдо, слегка модернизированное под современные доступные ингредиенты, но, в целом, вкусовые качества те же.
Что потребуется?
Куриное филе – 1 кг;
Шампиньоны – 1 кг;
Свежие огурцы – 3-4 штуки (в зависимости от размеров).
Свежий болгарский перец – 4 штуки.
Соевый соус – 500 мл.
Кунжут – 100 граммов.
Лапша – 500 грамм (можно лагманную).
Готовим!
Куриное филе, свежие огурцы, свежий болгарский перец, порежем соломкой среднего размера. Шампиньоны разрежем на четвертинки. Курицу и шампиньоны укладываем в глубокую посуду, заливаем соевым соусом, оставляем на 15-20 минут. Разогреваем сковороду, добавляем немного подсолнечного масла, первоначально на «большом» огне обжариваем курицу и шампиньоны, затем добавляем огурец и перец. После того как ингредиенты «дадут» сок, необходимо убавить огонь, довести до готовности. Добавить кунжут, перец черный молотый по вкусу.
Отварить лапшу. Укладывать порционно лапшу, а к ней остальные приготовленные ингредиенты.