Кондитер, особенно начинающий, рано или поздно начинает сталкиваться с необходимостью внесения разнообразия в арсенал начинок, вкусов и текстур. И тогда в его инфополе неизбежно попадает целый список понятий, терминов и определений, которые часто начинают сеять лёгкую панику и дезориентацию: сложно ли это, смогу ли я, будет ли это вкусно и уместно в составе конкретной начинки?
Если слова «желе», «повидло», «мусс» нам давно знакомы и понятны, хотя так же, как и разбираемые в этой статье начинки, пришли к нам из иностранных языков, то у понятий, которые я рассмотрю ниже, такого богатого использования в обывательской практике пока что нет.
По этой причине я предлагаю вам в этой статье небольшой ликбез по нескольким основным типам начинок/прослоек, которые стопроцентно помогут вам разнообразить вкусовую палитру ваших кондитерских изделий, а также, если вы - скорее заказчик, чем кондитер, - получить более четкие ориентиры при выборе начинки при заказе торта.
Итак, поехали. Ударение буду проставлять, выделяя букву в качестве заглавной)
1. КонфИ
Он же – конфитюр. Изначально конфи имело отношение к приготовлению мяса, а вовсе не десертов – так называлось приготовление мяса в собственном жире (например, утки). Сейчас же конфи напоминает скорее желе из джема, оно имеет богатый, ярко выраженный вкус и приятную, слегка шероховатую текстуру. По своему составу конфи – это фруктовое пюре, проваренное с сахаром и водой до состояния джема, с добавлением желатина или пектина для стабильности. Конфи - всегда более сладкий продукт, чем кули, и имеет бОльшую плотность.
2. КулИ
Кули – это ягодный соус из протертых ягод, в котором в качестве загустителя используется крахмал или пектин. Сахара в кули может совсем не быть, и консистенция у него достаточно жидковатая, поэтому при использовании его в составе начинки для десерта усилению его плотности желирующими компонентами необходимо уделить особое внимание. В кули, в отличие от компоте, кусочков фруктов и ягод, как правило, нет совсем.
3. КомпотЕ
Здесь название говорит само за себя. Компоте представляет фрукты, томленые в сахарном сиропе, и выглядит почти как компот. Для использования в качестве начинки в тортах и десертах в такой «компот» добавляется желирующий агент: желатин, пектин, агар-агар - в зависимости от необходимого нам уровня стабильности. Фрукты-включения в составе компоте, в отличие от кули и конфи, подвергаются термической обработке минимально, следовательно, сохраняют больше полезных веществ.
4. Кремё
Или кремЮ. Это кремовая начинка, представляющая собой нечто среднее между соусом и муссом. Чаще всего в кремё входит так называемый «английский крем» (крем англез: желтки, сахар, молоко/сливки, ваниль), и добавляют необходимые вкусовые акценты — шоколад, фруктово-ягодные пюре, сливочное масло, ореховые пасты. Кремё, как и указанные выше начинки, можно использовать в бисквитных, муссовых тортах, трайфлах. Консистенция кремё плотнее, чем у конфи, кули и компоте. Вкус у него сдержанный и тонкий, текстура - нежная кремовая.
5. СупрЕм
Начинка, очень похожая на креме, имеет более плотную текстуру, часто выступает основным вкусовым акцентом в десерте, довольно пластичный, может подаваться в качестве самостоятельного десерта. Может выступать как своего рода ганаш. Готовится также на основе крема англез, с добавлением желатина, шоколада и сока/пюре главного акцентного фрукта/ягоды/растения. Очень интересным на вкус получается, например, супрем с добавлением сока свежего эстрагона (его еще называют тархун) а также супрем из маракуйи (начинки из маракуйи – это вообще моя отдельная любовь).
6. Курд
Или кёрд. Курд – это традиционный английский фруктовый заварной крем. В его составе используются, как правило, кисловатые фрукты: цитрусовые, маракуйя (маракуйевый курд, к слову, мой самый любимый: вкус просто потрясающий!). У курда нежная текстура, благодаря сливочному маслу, приятная, сбалансированная необходимым количеством сахара, кислинка и яркий фруктовый вкус. Его используют в качестве начинки для тортов, рулетов, блинчиков, трайфлов, капкейков. Можно также употреблять его как самостоятельный десерт (к чаю просто изумительное дополнениеJ). Самый распространенный курд – лимонный, он же – самый недорогой.
В одной из следующих публикаций расскажу о другого рода начинках – орехово-мучных и шоколадных, о которых вы также, возможно, прочтете впервые)
Если было интересно и полезно, ставьте лайк, комментируйте, подписывайтесь – поддержите канал своей активностью, чтобы подарить вдохновение автору на новые познавательные статьи ;)
#еда #советыкондитера #секретыкондитера #конфи #кули #компоте #супрем #кремё #курд #cremadonna
