"Грибовнет" хороший стимул для познания и открытия новых горизонтов в грибном деле.
Ну действительно, с возрастом и опытом, да еще и с сокращением аппетитов ассортимент "кулинарных" грибов у меня лично стремительно сужается.
Это только по блогу кажется, что собираю всякие "поганки". Да - собираю разные новые виды грибов, дегустирую, оцениваю, редкий гриб остается в "привычной" корзине.
За последние 15 лет этой чести удостоились фламмулина, ТСЖ, зонтики и вороночник.
Нынешний год - чемпион по опробованным новым видам. Когда нормальных "грибовнет", а хватательный рефлекс и исследовательский интерес (не путать с голодом)) присутствует, то само собой набираешь и пробуешь то, что есть.
Первым млечником, внезапно вызвавшим исследовательский интерес нынче был
1. Груздь перечный (Lactarius piperatus)
Приглянулся он мне в нынешней летней "грибной пустыне" при сборе редких, но таких желанных сетчатых белых.
Симпатичные грибы, чистые, красивые, довольно обильно росли в тех же липово-березовых кустах, что и сетчатые белые.
Смотрела я на них, смотрела, да и набрала -
Взяла я их немного, получилась литровая банка готового продукта.
Пробовала через месяц - удивилась! Продукт вполне съедобный, Острота ушла, грибы плотные, очень хорошо держат форму и режутся прекрасно, хоть самой тонкой соломкой.
Соломкой я резала их в салат с помидорами и луком - отличный рецепт, вкусный, с любыми солеными грибами хорошо получается, я заправляю салат растительным маслом, но как вариант - сметана тоже подойдет.
Достоинства перечного груздя -
- Обильный рост, первая волна в начале лета, когда практически нечего еще собирать.
- Чистые, не требующие особой предварительной обработки грибы.
- Невостребованность этих грибов позволяет нарезать маленьких, симпатичных грибов, которые очень замечательно выглядят в солении.
- Правильный "квас" и вкус, после отваривания и продолжительной ферментации получаем продукт без посторонних вкусов и запахов - чистый грибной вкус соленых грибов, отсутствует "швабренный" привкус черного груздя, нет "мочевого" запашка краснушек ну и пр. тому подобное...
Недостаток один:
Сухая мякоть. Не ватная как у скрипицы, но откровенно сухая. Недостаток легко победим мелкой нарезкой и заправкой смягчающими ингредиентами.
Выводы:
- Единственное нормальное применение перечного груздя: это отварить без отмачивания, охладить и засолить (в смысле заквасить) в холодном виде со стандартным набором специй. Получаются вполне нормальные и сьедобные грибы, срок выдержки - не менее месяца, а лучше более...
- Все остальные способы приготовления - это многократное хождение по старым, ржавым и давно известно где разложенным граблям.... ( цитата =SM=)
- Обязательно в начале лета буду собирать самые мелкие и симпатичные перечные грузди на 1-2 литра засолки.
Подробнее о засолке и приготовлении блюд из перечного груздя можно почитать здесь -
Все в том же лесу, где весь июль собирали белые грибы я повстречалась наконец с красавцем грибом в которого влюбилась с первого взгляда -
2. Молочай или груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)
Крупные, мясистые и яркие грибы смотрелись в грибной пустыне просто чудом наравне с редкими белыми.
Никогда я не встречала молочаев в таком количестве... Или просто не видела? Это ж нынче грибов не было совсем, тут любой организм на одной ноге и увидишь и рассмотришь..
Короче я их полюбила собирать, они производили впечатление достойного, полноценного гриба.
Молочай хоть и млечник, но молочко у него скорее сладкое, никакой горечи нет. Гриб абсолютно сьедобен, то есть его можно сырым крошить например в салат. На такие эксперименты я не сподобилась, а вот жареные молочаи чем то напомнили жареные рыжики... Но только напомнили! Ни остренького приятного вкуса, ни нежной текстуры не наблюдалось.
Все собранные молочаи после этого шли в засол ассорти, а что делать? Солить было абсолютно нечего... Лисички, сыроежки и молочаи - вот такое ассорти и вышло.
Ассорти открыли примерно пару недель назад, мне было любопытно - ну каковы же молочаи?
А не очень то... Суховатые тоже, не так сильно как грузди перечные, но и вкуса в них ноль, нет ни остринки, ни горчинки, да и само ассорти немного перекисло, видимо из-за повышенной "сладкости" молочаев.
Но на нынешнем безгрибье и за счет мелкости посоленных грибов ассорти вполне сьедобным кажется, да оно таким и является, думаю неискушенные люди были б в полном восторге, это я придираюсь к каждому грибу...
Достоинства молочая:
- Хорошо узнаваемый, крупный и красивый гриб, эстетическое удовольствие при сборе.
- Никто не собирает (по крайней мере у нас в районе)
- Широкого кулинарного применения - жарить, солить, есть сырым.
- Чистый, не надо скоблить и вымачивать.
Недостатки:
- Сухой и жестковатый.
- Безвкусный.
Выводы:
Буду брать в ассорти особо красивые и мелкие экземпляры, без фанатизма. Моно засол и пробовать не стану - и так все понятно, может мариновка? Надо попробовать...
Наверно все же молочай не так плох, как мне кажется, просто были завышенные ожидания... Уж так он внешне хорош!
А вот самые "замарашки" неожиданно порадовали!
3. Груздь осиновый (тополевый) Lactarius controversus.
Сначала порадовали своей неожиданностью - в самую жару внезапно "нашлись" у проселочной дороги, я там просто вышла из машины- очень биотоп симпатичный показался, вдруг подосиновики?
Я уже однажды сталкивалась с осиновыми груздями, ничего "путного" не вышло, грибы были замаринованы в томате, но что то пошло не так, они так и остались горькими - горькими.
В этот раз я действовала с гарантией - трое суток вымачивала, со сменой воды, потом вдвоем с мужем вооружились металлическими мочалками для посуды и "драили" им шляпки...
Кошмар! Заниматься этим можно только действительно "грибов нет", абсолютно нет! Уж такие они чумазые...
Потом грибы были сварены (20 мин) и слиты. Солились по обычному способу - под гнетом в холодильнике, со всеми обычными специями - укропом, смородиновым и вишневым листом, на дно банки и сверху были уложены листья хрена, все придавлено загнеткой.
Очень скептически ждала я момента, когда закончатся минимально положенные 45 дней ферментации.
Банку открыли и попробовали грибы - выше всяких похвал и ожиданий! Никакой горечи, но и не пресные, как например молочаи, твердые , но не сухие, хрустящие, плотные... Ну почти грузди настоящие)) Нет, серьезно - похожи. Конечно нет того изысканного тонкого вкуса, нет любимого мною "желе", которое образуется при засолке настоящих груздей, но очень и очень достойная замена...
Только вот очистка...
Достоинства груздя осинового :
- Урожайность - с одного места можно накосить на всю зиму.
- Хороший вкус и текстура, при правильном приготовлении, конечно.
- Достойная замена груздей настоящих и сухих.
Недостаток один:
- грязные как поросята.
Выводы:
Если нет груздей настоящих, а есть осиновые - надо брать, терпеливо вымачивать, призвать пару тройку "негров" на очистку и будет вам зимой счастье! Осиновые долго ферментируются, чем позже приступите к банкам с ними, тем вкуснее грибы будут.
Все три млечника не идеальны, имеют свои недостатки - первые два красивы и чисты, но подкачала текстура, а у молочая и вкус, осиновый же требует большой работы по очистке, это вам не рыжики солить...
Будь в достатке белых, сыроежек да рыжиков - никогда бы не заморочилась на этих млечниках, а вот случилось, что "грибовнет" - сколько опыта приобрела!
И с вами поделилась - может пригодится кому информация...
И вы делитесь своими "наработками", как у вас сложились отношения с этими грибами?
