Я проверила самые безумные предположения из интернета и разобралась, из-за чего получаются пустоты на практике.
С вопросом про этот недостаток ко мне обратилась читательница. Я не сталкивалась с такой проблемой. В интернете нашла требования к качеству дрожжевых пирожков, где указано, что "тесто должно обволакивать начинку". То есть если в изделии образовалась большая воздушная пещерка, то это — брак.
В кулинарных сообществах я встретила пару предположений, почему тесто сильно отстаёт от начинки. Для устранения недостатка люди советуют друг другу прямо противоположное. Я проверила все идеи, хотя знала, что некоторые из них откровенно вредные.
Версия 1. Проблема с духовкой
По одной из версий, излишне активный нагрев сверху и отсутствие такового приводят к образованию воздушного кармана.
Мой опыт: из-за своего кочевого образа жизни мне довелось пользоваться разными духовками — от старых газовых до современных с конвекцией. Всегда пирожки получались без значительного отставания верха. Эту версию я отметаю. Ниже, на фото-примерах, продемонстрирую её несостоятельность.
Версия 2. Дело в начинке
Тут мнения разошли в корне. Одни кулинары предполагают, что пустоты образуются из-за плотной начинки и нужна какая-то воздушность. Другие, напротив, уверены, что виноват именно воздух в начинке.
Мой опыт: ради эксперимента я испекла партию пирожков с вишней. Часть начинки загустила крахмалом, чтобы получилась однородная, тягучая масса, а часть ягод выложила, как есть, лишь присыпав смесью сахара и крахмала сверху.
Забегая вперёд, скажу, что начинка почти не повлияла на конечный результат. Вы всё сами увидите ниже.
Версия 3. Время расстаивания
На одном из форумов предлагали пропустить расстойку как бесполезный этап и сразу отправить пирожки в духовку.
Мой опыт: я понимала, что это грубое нарушение технологии, к таким экспериментам была не готова, поэтому дала постоять первой партии 10 минут (ну хоть чуточку!). Повторяя про себя, что всё съестся, поставила пирожки печься. Вот результат.
Воспользовавшись советом, чтобы избежать купола в пирожке, я, наконец-то, лицезрела этот самый купол. Пусть вас не обманывает внешний вид изделий с ягодой: из-за недостаточного подъема перед выпечкой они протекли, и из этого отверстия вышел воздух, который бы непременно сформировал купол.
А теперь посмотрите на пирожки, которые расстаивались перед выпечкой 20 и 40 минут соотвественно.
Пирожки, которые расстаивались 20 минут, уже имеют меньший купол, а в пирогах с расстойкой 40 минут его нет вообще. Мне не хватило вишни, поэтому я использовала чёрную смородину.
Вывод: по моим наблюдениям, причина возникновения пустоты в пирожках — недостаточная расстойка. Дайте изделиям как следует расстояться, и они получатся без купола в любой духовке и с любой начинкой.
Делитесь своими секретами классных пирожков в комментариях. Ваша Оля
