В быту мы называем и горох, и нут, и фасоль, и чечевицу — бобовыми, что не совсем верно. Они относятся к зернобобовым, так как используются в пищу их зёрна-семена. Зелёные бобы, фасоль и зелёный горошек относятся к некрахмалистым овощам, что выделяет их в особую группу по способу использования в блюдах. Как же правильно готовить бобовые, чтобы блюдо было и вкусным, и полезным, ведь от способа зависит сохранность полезных веществ, а их немало. Главное для нас — правильно сварить.
Общие правила для всех зернобобовых
- Нельзя смешивать разные сорта фасоли, гороха, нута и др., так как продолжительность варки их различна.
- Количество воды для варки всех зернобобовых различно.
- Варить надо в неокисляющейся посуде (эмалированной или стальной), при закрытой крышке при слабом непрерывном кипении.
- Кислота замедляет варку, поэтому томатную пасту и другие соусы добавлять после готовности.
- Готовность определяется древним способом — зерна раздавливаются между двумя пальцами.
- Совет «Добавить соду» ускорит время варки, но вкус будет испорчен, и разрушится витамин В1.
- При добавлении в варящиеся бобовые холодной воды время варки увеличится.
- В воду с варящимися бобовыми для улучшения вкуса и аромата допустимо класть пучки зелени и морковь, затем их удалить.
- Солить только в конце варки
Теперь конкретно о приготовлении разных зернобобовых хозяйке на заметку.
Фасоль и бобы
- Замочить в холодной воде в пропорции не менее 1:2. Температура не должна быть выше 15 градусов. Если выше, держать в холодильнике, иначе закиснет. Именно поэтому при замачивании семян фасоли перед посадкой достаточно 15-20 минут.
- Некоторые сорта цветной фасоли содержат красящие вещества, придающие отвару тёмный цвет. Допустимо быстро слить отвар, залить кипятком и варить до готовности.
- Пропорции фасоли и бобов при варке в воде — 1:3
- Вкус фасоли и бобов улучшают специи и пряности: базилик, имбирь, кориандр, корица, кумин, майоран, лук, мускатный орех, тмин, чабер, чеснок, черный перец, паприка, жгучий красный перец.
Горох
- Замачивать горох не обязательно. Время варки его от 1 часа до 1,5. Замочить можно старый, долго хранившийся горох.
- Промыв его, надо залить только холодной, а не горячей водой.
- Солить только в конце варки, когда он уже почти готов. От соли горох разваривается, но получается невкусным.
- Если готовим суп-пюре, то протирать горох надо в горячем виде, не давая остыть.
- Горох сочетается с базиликом, душистым перцем, имбирем, карри, кориандром, корицей, кумином, куркумой, луком, чесноком, мелиссой, мускатным орехом, петрушкой, розмарином, тимьяном, укропом(семя), чабером, черным перцем, чили, шамбалой, эстрагоном.
Нут
- Срок варки зависит от сорта (сейчас есть сорта, на приготовление которых уходит 45 минут с предварительным замачиванием на 5-6 часов).
- Для разных блюд нужна разная степень отваривания (для хумуса — дольше, для вторых блюд и жареного нута — меньше)
- Нут или турецкий орех — сочетается с гвоздикой, имбирем, кардамоном, кориандром, корицей, кумином, лавровым листом, мускатным орехом, мятой, черным перцем, чили, листьями пажитника, порошком манго.
Чечевица
- Время варки — от 40 минут до часа (долго хранится — дольше варится).
- Не надо замачивать чечевицу, она быстрее других бобовых разваривается и легче усваивается организмом человека.
- Считается наиболее вкусной чечевица с темно-зелёными зёрнами.
- Чечевица получается особенно вкусной и мягкой при добавлении сливочного или растительного масла в воду при приготовлении (чайная ложка всего).
- Для отваривания чечевицу заливают водой в пропорции 1:2, для супа-пюре — на 1 л бульона — 250 г чечевицы.
- Пюре из чечевицы при необходимости хорошо разводить горячим бульоном или горячим молоком.
- Чечевица сочетается с кориандром, карри, луком, чесноком, чабером, черным перцем.
Маш (бобы мунг)
Сейчас в продаже есть бобы мунг более крупные, чем были лет 30 назад. Они отлично проращиваются, как и чёрный кунжут, быстро дают сочные полезные ростки в комнатных условиях.
- Варится быстро, 40-45 минут
- Не требует замачивания
- Хорош в супах, вторых блюдах
- Солим в конце варки
- Сочетается с черной горчицей, имбирем, куркумой, кумином, пажитником, чили.
Все специи и пряности помогают организму переварить достаточно тяжелые блюда из бобовых, а также обогащают их вкус и разнообразят наше меню. Не обязательно применять их все сразу, достаточно выбрать пряности по своему предпочтению. Нелёгкость усвоения бобовых связана с наличием крахмала наряду с растительным белком, поэтому идеально сочетать их с жирами, с крахмалистыми овощами — картофелем, морковью, свёклой, тыквой, репой, кабачком, сельдереем, а также со всевозможной зеленью.
Автор статьи: Makta
