Помидоры один из основных продуктов в Италии. Без них итальянскую кухню представить невозможно.
Конец июля – август время для зимних заготовок. Я расскажу, как в Италии готовят помидоры на зиму по старинным рецептам.
В основном из помидоров делают пассату (passata pomodoro) – томатную пасту. А также пелати (pelati) – предварительно залитые кипятком и очищенные от шкурки помидоры (целые или порезанные на дольки) закрывают в банках. Но это трудоёмкий процесс, который занимает больше времени, поэтому предпочтение отдаётся пассате.
Третий вариант – помидоры нарезаются кусочками и укладываются в банки сырыми.
Для приготовления томатов обычно собираются все женщины семьи, соседки, подруги. Делают заготовки в большом количестве, чтобы хватило до следующего сезона.
На днях нам подарили ящик помидоров 7 кг и мы тоже решили сделать консервы (conserve – так в Италии называются заготовки).
Для начала помидоры перебрали. Переспевшие и примятые экземпляры отложили отдельно, они пойдут на приготовление пассаты. Из остальных сделаем пелати и пару баночек закроем сырыми.
Для пассаты разрезали помидоры на две части, уложили в кастрюлю и поставили на огонь.
Для пелати на каждом помидоре сделали неглубокий надрез крест-накрест и залили кипятком на несколько минут.
Затем переложили помидоры в ледяную воду, чтобы резко остановить процесс тепловой обработки. Так плоды не переварились и кожица с них снялась без особого труда. Очищенные помидоры мы разрезали на две половинки и уложили в банки.
Оставшуюся часть помидоров порезали на кусочки и уложили в банки сырыми. В каждую банку сверху добавили листик свежего базилика.
Тем временем помидоры для пассаты (томатной пасты) готовы. Перетираем их в специальной машинке, которая отделяет кожицу от мякоти.
В Италии эта помощница есть у всех хозяек. Удобная вещь для протирки не только овощей, но и фруктов с ягодами.
За считанные минуты она справляется со своей работой. У неё есть несколько съемных дисков с разными по размеру отверстиями.
Для помидоров мы использовали диск с большими дырочками, а те, которые с маленькими отлично подходят для фруктов и ягод.
Итак пассата готова. Мы разлили её в бутылки и не забыли кинуть в каждую листик базилика. Затем закрыли крышками, поместили бутылки и банки в большую кастрюлю, переложив их тряпками, чтобы не разбились, залили водой, простдля лизовали в течение часа после закипания.
В процессе приготовления кто-то добавляет соль, сахар и специи, но это не обязательно, в классическом рецепте они не используются.
Из такой домашней томатной пасты делают различные соусы, например, самый простой для спагетти аль помодоро. И, конечно же, ее используют для пиццы.
