Постоянно растет число людей, страдающих целиакией и непереносимостью пшеницы. Может быть, дело не в генетике человека, а виновата селекция и современные сорта пшеницы содержат больше опасного глютена?
Зерна пшеницы содержат около 70% крахмала и 10-12% белка. Львиную долю пшеничного белка составляет глютен – от 75 до 80%. Глютен в свою очередь в основном представлен двумя белками – глиадином и глютенином.
Давно известно, что глютен может провоцировать проявления таких заболеваний, как целиакия и аллергия на пшеницу. По разным оценкам ими страдают до 1% численности взрослого населения планеты. Кроме того, постоянно растет количество людей с повышенной чувствительностью к глютену, не связанной с целиакией. Несмотря на то, что оба белка глютена могут вызывать нежелательную реакцию, наиболее иммунореактивным является глиадин, виновный в развитии основной массы заболеваний, ассоциированных с потреблением пшеницы.
В последние годы резко возросло количество людей, страдающих той или иной формой чувствительности к глютену. Но почему? Одна из версий, получившая массовое распространение, гласит, что современные сорта пшеницы содержат больше иммунореактивного белка. Сторонники этой непроверенной теории голословно утверждают, что селекция, направленная на выведение наиболее удобного для выращивания сорта, привела к катастрофе, сделав пшеницу опасным продуктом.
Чтобы выяснить, так ли это на самом деле, ученые проанализировали 60 сортов пшеницы, которые были популярными в период с 1891 по 2010 годы. Для каждого из 12 десятилетий были выбраны пять наиболее характерных сортов. Архивные семена культивировались одновременно в одних и тех же географических и климатических условиях в течение трех лет (с 2015 по 2017 годы).
Исследование показало, что в целом современные сорта пшеницы содержат даже немного меньше белка, чем те, что были в ходу около 100 лет назад. Содержание глютена оставалось постоянным в течение всего охваченного периода. Более того, высокое количество осадков в год сбора урожая сопровождалось повышением содержания глютена в образцах. Условия окружающей среды оказывают больше влияния на состав белка, чем тем изменения, которые вносит селекция. Интересно, что доля «плохой» фракции глютена – глиадина снизилась за последние 120 лет примерно на 18%.
Таким образом, ученые не нашли никаких доказательств того, что иммунореактивный потенциал пшеницы каким-либо образом изменился в результате селекции.