Мой способ приготовить знаменитый салат "Индигирка"

Первая пробная статья, публиковал давно на другой площадке, но решил попробовать и в Яндекс.Дзен.

В якутской кухне есть салат "Индигирка", авторство которого приписывается шеф-повару Иннокентию Тарбахову, который готовится из свежемороженой рыбы, существует множество способов его приготовления, хороший рецепт ушёл в народ. Аутентичный подразумевает приготовление его из рыбы породы хариус, выловленного подлёдным способом в реке Индигирка, отсюда и название (но это не точно).

В моём варианте салат готовится из рыбы чир (сиговые), выловленного в реке Колыма подлёдным способом. Для приготовления требуется собственно рыба (подойдут и муксун и нельма), острый нож (желательно с узким прочным лезвием, чтобы аккуратно нарезать кусочки, о чём ниже) и немного силы (желательно мужской, так как рыба мороженая).

На фото хороший экземпляр длиной 40-50 см.

Небольшое отступление - чир является ценной промысловой рыбой, обитающей в реках России, преимущественно в северных широтах, мясо белое, обладает прекрасным вкусом. Для салата "Индигирка" лучше всего, на мой взгляд, подходит чир подлёдка, то есть выловленный подлёдным способом, так как в этом случае рыба из воды вынимается сразу на отрицательную температуру и практически моментально застывает. Шоковая заморозка.

Рыба очищается от чешуи обязательно в мороженом виде. Очень желательно делать это быстро, потому что рыба жирная и в комнатной температуре достаточно быстро начинает таять.

После очистки от чешуи рыба выглядит так и готова к дальнейшей обработке

Удаляю непригодный для салата обрубок хвоста (его рубят, чтобы рыба лучше влезала в мешок - особенности логистики), и, как правило, обрубок быстро заветривается и теряет вкус

И затем нарезаю на небольшие куски поперек. Если рыба жирная, то и нарезается легко.

На этой фотографии я отрезаю хвостовую часть примерно до района анального отверстия (простите) рыбы потому что эта часть меньше всего содержит жира и тает медленнее, и обрабатывается эта часть быстрее всего.

После хвоста кусочки нарезаю шириной 2-3 см.

По боковой линии отделяю верх от низа и вынимаю кости

В спинке есть мелкие кости, которые могут быть неприятными для детей, можно попробовать отделять сверху, чтобы затем усилием от верхушки спины попробовать отделить кости от позвоночника. Я обычно этого не делаю.

И отделяю мясо примерно таким способом. Замечу, что если рыба мороженая, то кости могут отделяться самостоятельно, поэтому очень важно работать быстро, чтобы рыба не успевала оттаять.

Забегая вперёд скажу, что в процессе приготовления отделяемые кусочки и остаток самой рыбы можно класть обратно в морозильник. На этих фотографиях салат готовился в декабре, поэтому я просто выкладывал готовые кусочки и остатки рыбы просто на балкон. В декабре у нас обычно в районе -40°С.

Освободив части спины от позвоночника и срезав кости с брюшной части рыбы, нарезаю уже готовые кусочки кубиками размером примерно 1-1,5 см. Для уже нарезанных кусочков я использую эмалированную или стеклянную посуду, которую затем храню в морозильнике или на балконе зимой

Вот такие кусочки получаются. Такой размер оптимален, чтобы мороженая не таяла быстро и в то же время не могла вызвать какие-то неприятные ощущения от холода

От брюшных костей я отделяю таким образом - просто ножом веду вдоль костей. С наработкой опыта получается так, что отделяются только кости, но в первый раз потерь мяса было достаточно много

Примерно вот так

Таким образом вся рыба нарезается достаточно быстро, если набить руку, то на одну такую рыбу уйдёт порядка 10-15 минут, зависит от жирности рыбы, остроты ножа и опыта повара. Как я уже говорил, во время приготовления салата я всё время использовал эмалированную кастрюлю, куда ссыпал уже готовые кубики и выносил на мороз (балкон), чтобы кубики не растаяли раньше, пока нарезается остальная часть рыбы. Саму рыбу я на балкон не выносил - температуру она терпела. Но если рыба очень жирная, то она может растаять раньше готовности продукта, а повторная заморозка рыбы губительна.

Конкретно этот экземпляр содержал в себе икру, я её посолил на завтрак. А справа это отходы, как видите, остаются только внутренности и кости. Икру я засаливаю после полной разморозки - удаляю протоки, сосуды, плёнки и прочую ненужность, затем солю из расчёта примерно 10 г соли на 200 г икры. Можно добавить кусочки чеснока, но я предпочитаю лишь соль. После засолки перемешиваю и ставлю в холодильник до утра, если делаю с вечера, чтобы по-барски позавтракать утром.

Вся нарезанная рыба выглядит примерно так. То есть это полуфабрикат.

Готовый для употребления продукт. Надо лишь добавить приправу - соль, черный перец, лук. Некоторые добавляют лимон или его сок, красную лососевую икру, листья укропа или петрушки. В общем, кому что нравится. Мне нравится традиционное сочетание.

Надеюсь, было интересно. Летом такой салат особенно хорош, ну и в любое время года под традиционный российский напиток.

Приятного аппетита!