Для любителей тайской кухни, да и вообще, азиатских блюд, я решил сегодня познакомить вас с рецептом знаменитого супа том ям кунг.
Этот суп – олицетворение тайской кухни за пределами самого Таиланда. В любой точке мира вы сможете отыскать заведение, в котором подают это изумительное блюдо, насыщенное ароматами азиатского колорита . Разумеется, у каждого повара имеется свой собственный наработанный рецепт этого кисло-острого супа, и со своей технологией его приготовления я вас и познакомлю.
Том ям имеет массу вариаций в зависимости от главного ингредиента. Кунг – означает «креветка», а, следовательно, основным компонентом супа является именно этот морской обитатель. Том ям кунг – это самый популярный вид этого супа, поэтому о нем мы сегодня и поговорим.
За годы работы в различных заведениях азиатской кухни я выверил для себя рецепт том яма, максимально приближенный к оригинальному.
Несмотря на это, я честно признаюсь, что воссоздать аутентичный рецепт этого пряного супа очень и очень сложно за пределами Юго-Восточной Азии. Как бы вы его не готовили, какие бы компоненты не использовали, вкус и аромат истинного тайского том яма вряд ли получится воспроизвести.
Я уверен, со мной согласятся люди, которые не раз были в Таиланде и пробовали этот суп. Все как один утверждают, что за пределами Таиланда в лучшем случае можно полакомиться аналогом, приближенным к аутентичной версии, а в большинстве случаев – его пародией.
Поскольку такие привычные для тайской кухни ингредиенты как лемонграсс, листья каффир-лайма и галангал в наших широтах найти не так уж и просто, мы их заменим. Конечно, вы можете их приобрести и добавить в суп, однако для адаптированного том яма я крайне рекомендую все же их заменить, поскольку даже если каким-то чудом вы их найдете, то, не зная технологии приготовления (а именно раскрытие их вкуса и аромата посредством метода стир-фрай), вы впустую потратите время и деньги, не добившись нужного результата. Согласитесь, намного эффективнее добавить в суп немного цедры свежего лайма, чем сушеные или замороженные листья каффир-лайма, вместо свежих.
В качестве замены я использую том ям пасту, которую, по сути, в самом Таиланде не используют. Она была специально разработана, чтобы адаптировать это блюдо и не потерять присущий ему пикантный вкус и аромат, за пределами Юго-Восточной Азии. Однако для того, чтобы вкус супа был максимально приближен к оригинальному рецепту, не достаточно просто закинуть эту пасту в бульон – следует произвести определенную кулинарную обработку, чтобы активизировать вкусы и ароматы, которые заложены в данной пасте. Но об этом чуть позже.
Второй важный ингредиент, который мы будем использовать – это тайская чили паста. Как раз таки эта паста и входит в оригинальный рецепт том ям, который готовят в Таиланде и Лаосе. Именно этот ингредиент и придает супу характерный ярко-оранжевый цвет и специфический пикантный острый вкус.
По какой-то непонятной для меня причине в западных странах этот ингредиент из супа опускают, хотя он является важным для создания аутентичного вкуса том ям. Найти эту пасту не так легко, как том ям пасту, однако сделать это все же возможно. Для остроты и приданию супу классического вкуса этой пасты вполне достаточно, поэтому перец чили вы можете не добавлять, если только для красоты: остроту супа следует варьировать количеством чили пасты.
Еще несколько десятилетий назад том ям кунг не содержал в своем составе никаких грибов. Однако в связи с популяризацией этого блюда в него стали закладывать устричный гриб, который является родственником знакомым нам грибов вешенок. Разумеется, устричный гриб в нашей стране найти практически невозможно, а привычные для нас вешенки для подобного рода супов не совсем подходят. Поэтому я рекомендую использовать обычные шампиньоны.
В тайской кухне нет такого понятия как «досолить блюдо», так как в этой кулинарной культуре соль практически не используется. В качестве его аналога выступает рыбный соус. Именно эта приправа и отвечает за соленые нотки не только в том ям, но и других блюд азиатской кухни.
В оригинальный рецепт том ям кокосовое молоко не входит, однако, из-за адаптации этого блюда для людей, которые не привыкли к сильной остроте, стали добавлять этот ингредиент для снижения жгучести всего блюда. По этой причине вы сами вправе решать, добавлять кокосовое молоко или нет.
Существует стереотип, что основой супа том ям является креветочный бульон. На самом деле это абсолютный миф. В качестве основы следует брать концентрированный куриный бульон, но и обычный куриный бульон тоже является нормой.
В качестве дополнения для супа том ям я рекомендую подавать рассыпчатый тайский жасминовый рис, рецепт которого вы найдете в конце статьи.
Ингредиенты для одной порции супа:
Куриный бульон – 300 мл
Том ям паста – 20 грамм
Тайская чили паста – 5-8 грамм
Рыбный соус – 8-10 мл
Кокосовое молоко – 10-50 мл
Шампиньоны – 30 грамм
Креветки – 4 шт
Черри – 1 шт
Сок ½ лайма
Цедра лайма - щепотка
Лайм – 1 долька (⅛ лайма) - для подачи
Листья кинзы – для посыпки
Красный лук – для посыпки
Растительное масло для жарки
- Для начала следует подготовить все ингредиенты, а в первую очередь – сварить куриный бульон.
- Далее следует очистить креветки от панциря и кишечной вены. Я предпочитаю использовать королевские или тигровые креветки с маркировкой 21/25. Вы можете купить любые доступные вам, но не мелкого размера.
- Шампиньоны очищаем от мембраны и нарезаем дольками. Помидоры черри нарезаем пополам, а красный лук – тонкими перьями или полукольцами.
- Поместите сотейник или небольшую кастрюльку на средний огонь и добавьте немного растительного масла
Хотя во многих заведениях азиатской кухни креветки закидывают уже в кипящий бульон, я же в свою очередь хочу максимально ароматизировать масло креветками, после чего оно отдаст его бульону, а значит и всему блюду.
- Поэтому, как только масло раскалилось, выложите в него креветки и обжарьте их при постоянном помешивании.
- Далее добавьте дольки шампиньонов и продолжайте помешивать.
- Практически сразу выложите в сотейник том ям пасту и тоже обжарьте ее в масле, чтобы максимально раскрыть все ее вкусы и ароматы, а затем влейте горячий куриный бульон.
- Пока бульон доходит до кипения, добавьте в него тайскую чили пасту, сок и цедру свежего лайма, рыбный соус и нарезанные на две части помидоры черри.
- Как только бульон закипит, снимите пробу и при необходимости добавьте нужную приправу, чтобы добиться остро-кислого вкуса, а затем снимите с огня.
- Перелейте суп в сервировочную тарелку, украсьте перьями красного лука и листиками кинзы. Подавать с долькой лайма и рассыпчатым рисом.
При необходимости добавьте кокосовое молоко, чтобы смягчить остроту.
Как правильно приготовить рассыпчатый рис
Что такое рыбный соус и его роль в азиатской кухне
Если вам понравился материал - оцените статью, пишите в комментариях и подписывайтесь на мой канал, где вы найдете еще больше интересных рецептов азиатской кухни!
