Отбросы или заменитель вина? Этот продукт на пике популярности в Северной Америке. Арника Рован из команды Jancis Robinson рассказывает о социальных историях и о вкусе.
В руководстве Франсуа Розье второй половины XVIII столетия под названием Cours complet d'agriculture (Полный курс сельского хозяйства, том 7, 1786 год) инструкции о том, как создавать пикетт, простые.
Перефразирую страницу 714 на старофранцузском: "Как только вы закончили процесс ферментации вина и убрали вино с превратившихся в кашицу ягод, киньте ягоды в некое подобие контейнера. Добавьте равное с виноградным суслом количество воды. В течение дня начнется небольшая ферментация. На второй день добавьте снова небольшое количество воды. Если вы добавили всю воду сразу, у вас получится каша. В период с восьмого по десятый день, или на 12, слейте всю жидкость в бочку. Она будет пузыриться и пениться как вино, несмотря на то, что цвет и текстура у неё не такая, к которой вы привыкли. Если вы хотите, чтобы у вина было тело, добавьте сахар или мёд. Храните пикетт в бочке - и он продержится до урожая следующего года".
Сторонники чистоты - держитесь. Самым горячим напитком этого лета в самых крутых винных барах Северной Америки стало не розовое вино. И даже не пузырьки. Если вы реально в курсе трендов, то этим летом будете заказывать пикетт. В оригинале напиток был создан в качестве питья для фермеров-рабочих, но в итоге немного адаптирован под запросы миллениалов и страсти ко всему устойчивому и гибридному, чтобы, в конце концов, оказаться на сцене снова.
Что это? Ну, это не вино, в общем-то. Это petit vin. Больше напоминает маленькое пиво из Бельгии и ciderkin из Великобритании. Пикетт - это напиток, который создается из остатков винодельческого процесса. Пикетт это третье вино. Первое вино делается из самотека, второе - из прессованных ягод и третье - из остатков кожицы винограда и семечек.
Первооткрыватель пикетта в Северной Америке - Тодд Кавалло из Wild Arc Farm в регионе Гудзон Вэлли, штат Нью-Йорк. Семья Тодда начала выращивать овощи и травы, создавать настойки, вытяжки и вино из ягод со смешанных виноградников на соседних холмах. Поскольку производители были помешаны на устойчивом хозяйстве, то не хотели выбрасывать остатки винограда после прессования. Первый же винтаж Wild Arc стал чем-то, напоминающим граппу. Но тут на помощь пришел друг, который подарил семье старое сельскохозяйственное издание про пикетт - и тогда Тодд бросил сусло в чан из нержавеющей стали и стал наблюдать, что с ним происходит.
Но создавать пикетт - несколько хитрее того, что описано в мануале 1785 года, так как сегодня виноделы отдают предпочтение чистоте и ароматике. "Помогает климат штата Нью-Йорк", - сказал мне Тодд по телефону после долгого дня. Холодный восточный климат позволяет винограду сохранять высокую кислотность, которая способствует росту бретта и развитию других неприятных ароматов. Кроме того, на пикетте развивается небольшой слой дрожжей во время ферментации, который напоминает флор на хересе фино и мансанилья в бочках. Когда Тодд отправил свой пикетт в винную лабораторию Онтарио, Канада, они обнаружили, что в дополнение к обычным винным дрожжам внутри оказались дрожжи, которые чаще всего встречаются в сидре и пиве.
Нетипичная ароматика, которую эти дрожжи дают, и процесс создания пикетта поддерживаются многими любителями натурального вина, так как по словам Тодда, они уже имеют расширенную палитру ароматов, чем пьющие обычные вина.
Пикетт - хит для миллениалов, которые находятся в поисках напитков, размывающих границы между традиционными напитками, такими как сидр, пиво и вино. Тодд поведал мне, что специально не наклеивает на пикетт этикетку вина, так как пьющие его куда более открыты для непривычных вкусов и ароматов.
Я полностью несогласна с комментарием Тима Джексона, Мастера вина, в котором он говорит "не очень хорошо" про бутылку вина от WildArc Farm - Piquette Traminette - в своей статье про вина штата Нью-Йорк. Я оценила образцы пикетта, которые Тодд прислал мне через весь континент в Ванкувер. Конечно, я их не дегустировала наряду с хорошим вином, но и не оценивала по тем же критериям. Пикетты оценивались на столе в моей кухне вместе с колбаской и за разговорами с друзьями.
Траминетт, гибрид гевюрцтраминера, обладает немного похожими на розу, оксидированными ароматами от отцовского сорта винограда, в нём хрупкость розы и канталупы. Розовый гибрид маркет пахнет чаем каркаде и малиной, что напоминает сортовые характеристики дедушки, пино нуара. Все пикетты были простыми и жизнерадостными, сочными, с кислотностью выше среднего, низким процентом алкоголя (7%), мутными и колкими во вкусе - в стиле некоторой комбучи. Очень хорошо утоляют жажду.
Бестселлеры-пикетты Тодда, которые подавались в самых модных винных барах штата Нью-Йорк, проторили дорогу другим американским, канадским и даже австралийским производителям, которые хотели экспериментировать с пикеттами. Цена на материалы была довольно низкой даже после затраченных на продукт усилий (пикеттам требуется даже больше внимания в погребе, чем обычному вину), и результатом этого стал продукт, который можно продавать за более доступную цену, чем вино, при этом всё ещё есть маржа для производителя.
За прошлую неделю я также вскрыла две баночки пикетта от западного канадского негоцианта, Михаэля Шиндлера, чей бренд натурального вина называется "воскресенье в августе". Я с удовольствием поделилась баночкой розе и белого со своим супругом. Мы сидели в своём саду в Оканэган вэлли, на солнце. Я налила себе половину бокала каждого сорта и, передавая наполовину полные баночки через пикниковый стол ему, c большими проблемами объясняла, что за редкость содержится в этих маленьких баночках.
Маркетинг бренда a Sunday in August очень вовлекающий, пробуждает лёгкое ощущение прекрасного лета. В середине мая бренд мастер Михаил опубликовал в своём инстаграме первый выпуск пикеттов. Бутылочки розового, красного и белого были сфотографированы в корзинке на одеяле на пляже в Ванкувере. В течение часа 500 ящиков бутылок и баночек все были распроданы, проданы фанатам, у которых была самая быстрая скорость. Это то воодушевление, которому пикетт способствует.
"На вкус больше напоминает кислое пиво, а не вино", - сказал мой муж и начал пить прямо из баночки с пикетт блан. "Немного оно всё-таки диковатое, но фруктовое. Кислотное, сухое... мне нравится. Нельзя ли раздобыть еще?".
Прости, дорогой, ждём до следующего лета.
Посиделки на солнце возродили во мне воспоминания о первом разе, когда мы попробовали пикетт. Несколько лет назад я посетила недельный образовательный тур по Риохе в качестве сертифицированного винного учителя. Чтобы очухаться от премиальной недели с вином и обедами в лучших домах, я надела на себя рюкзак в Логроньо и начала идти по Камино де Сантьяго. На второе утро моего пути на запад я наткнулась на рабочих, которые собирали виноград. Используя новые знания и мой энтузиазм в испанском, хоть и немного лимитированный, я спросила их, а не собирают ли они часом виноград виура. Команда, которая только присела на ланч, была поражена моими знаниями сортов винограда и пригласила меня присоединиться.
Мы сидели на пыльном полу вместе, в тени грузовика с виноградом. Хозяин, улыбающийся престарелый мужчина лет 70, выложил на ковре удивительный выбор мяса, сыра и огурчиков. Мы сидели и рассуждали об урожае, и он передал мне зеленую бутылку без этикетки, жестом пригласил сделать глоток. Она была холодной, очень колкой, водянистой и кислотной, во вкусе были свежие клубника и лемонад. У меня не было никакой идеи, какого цвета она была, но она была очень освежающей и правильным напитком для работы руками горячим октябрьским днем.
Не каждый может наслаждаться пикеттом. Сегодня во Франции, если вы скажете фразу "ce vin, c’est vraiement de la piquette", то сразу же назовёте напиток в ваших руках отвратительным. В европейских странах, где такие вина до сих пор делаются руками фермеров, снобы виноторговцы используют термин "пикетт" как синоним слову "ужас".
Почему? Может быть, спустя десятилетия с того времени, как виноделы используют винодельческие техники для того, чтобы сфокусироваться на качестве, а не количестве, последняя вещь, которую они преследуют, это создать водянистый продукт с простой ароматикой и коротким жизненным циклом. Или, может быть, как сказали винные журналисты Дороти Дж. Гейтер и Джон Брехер, "вино вернулось назад в эпоху снобизма, умения перещеголять других, претенциозности и эксклюзивности".
Пикетт, в общем-то, обращает ваше внимание на вопрос - для кого вино?
Если вино считается каждодневным напитком для массового потребителя или продуктом категории люкс, которым могут насладиться несколько людей с точки зрения экономики или социума? Давайте смотреть правде в лицо - у вина есть долгая, запутанная история с точки зрения класса, экономики и социума. Пикетт не был в принципе создан для того, чтобы использовать органические отходы или привлекать внимание молодых, любителей модно выпить. Пикетт был создан по той причине, что производители на фермах не могли себе позволить вино, которое они создавали; только остатки они могли дать своим семьям.
Сегодня здоровые качественные вина быстро растут в цене по всему миру. Только массовое производство, индустриальные вина доступны людям нижнего звена экономической цепочки. Пикетт предлагает третью альтернативу - доступное вино из здоровых, хорошего качества ягод, которые мы используем для производства высококачественного вина.
Устойчивое виноделие, освежающее и - ради всего святого - куда дешевле простого вина.
