Зачем и куда?
Пшеничная клейковина (глютен) – белки, содержащиеся в зернах пшеницы.Белковые вещества, содержащиеся в пшеничной муке, способны образовывать единый структурный каркас, который и обеспечивает структуру мякиша хлеба. Основу этого каркаса составляет два белка - глиадин и глютенин. В среднем клейковина состоит на 80-85% из белковых веществ, на 2-4% из жира, 1-2% -минеральных солей, 1-2% клетчатки и 7-9% углеводов (на сухой вес клейковины). Кроме того, в состав клейковины входят ферменты муки, витамины и др. Cухую клейковину получают на специальных предприятиях на заводах крахмального производства как побочный продукт при переработке пшеницы на крахмал. Натуральная пшеничная клейковина признана как безопасная для использования в качестве:
- белкового обогатителя муки;
- натурального наполнителя;
- стабилизатора.
Функциональные свойства сухой клейковины заключаются в высокой адсорбционной способности, образовании стабильной пространственной структуры и ее термоустойчивости до 85°С.
Применение глютена при производстве хлебобулочных изделий позволяет:
- повысить водопоглотительную способность теста (и как следствие - выход хлеба);
- улучшить реологические и физические свойства теста;
- улучшить качество хлеба;
- увеличить срок хранения свежести готовых изделий;
- снизить крошивость мякиша;
- увеличить выход готовых изделий на 2-7%.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки. Сухая клейковина используется при производстве муки и хлебобулочных изделий. Введение клейковины в муку:
- обогащает ее белком Cухая клейковина по сравнению с другими белковыми продуктами обладает более широким спектром функциональных свойств, что создает возможности ее разнообразного использования.
- позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста
- клейковина существенно улучшает качество хлеба
Дозировки клейковины:
- Добавления от 1 до 3 % сухой пшеничной клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины рекомендуется при любых способах приготовления теста — опарном, безопарном, ускоренном. 2% клейковины позволяет улучшить физические и реологические свойства теста. За рубежом, как правило, рекомендуемая дозировка сухой клейковины - 2 % при изготовлении булочек, гамбургеров и др.
- 4-6 % сухой клейковины к массе муки рекомендуется для улучшения структуры пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами.
- до 10 % к массе муки вносят при выработке специальных хлебобулочных изделий, например, для диабетиков.
- 20-40% клейковины может содержаться в изделиях, обогащенных растительным белком
Сухая клейковина повышает потребительские свойства изделий, улучшает вкус и делает их более привлекательными для потребителя.
ВАТЕЛЬ МАРКЕТИНГ — развиваем маркетинг, продажи, ассортимент и увеличиваем прибыль для предприятий пищевой промышленности.
