Самое вкусное на свете молоко - это молоко камерунских коз. А все почему? Потому что одна из главных особенностей этой породы – это отсутствие в молоке козьей липазы – фермента, дающего этот характерный привкус обычному козьему молоку. Высокая жирность и ярко-выраженный сливочный аромат, делают это молоко неповторимым и вызывают серьёзную зависимость🙈А уж сметана и творог... Вовсе божественны! И это не мои слова, это отзывы клиентов😍
Итак, нам понадобится:
Молоко камерунских коз
Мезо-термофильная закваска Danisco Choozit MA4001
Хлористый кальций
Кастрюля из нержавейки с толстым дном
Сепаратор (опционально)
За счет высокой жирности творог из цельного молока камерунок получается как итальянский маскарпоне. Но, так как многим ближе классический рассыпчатый творог, я предварительно сепарирую молоко, получая бонусом шикарную сметану.
Для сепарации необходимо равномерно нагреть молоко до 39˚С, перелить в чашу сепаратора, включить, подождать, пока он раскрутится и повернуть вентиль. Далее, пока отделяются сливки, готовим раствор хлористого кальция и взвешиваем закваску. Хлористый кальций нам нужен для более качественного творожного сгустка, он связывает белок и обогащает конечный продукт кальцием. Берем 50мл теплой кипяченой воды и разводим в ней порошок из расчета 0.2гр на литр сепарированного молока, в которое выливаем раствор сразу после окончания работы прибора. Закваску высыпаем на поверхность, из расчета - 0.05гр на литр молока, даем постоять пару минут и тщательно перемешиваем. Оставляем при комнатной температуре до сгустка, обычно это занимает около 12 часов. Готовый сгусток легко проверить острым ножом, после разрезания нож должен остаться чистым. Режем на кубики, аккуратно перемешиваем и нагреваем, периодически помешивая, на медленном огне примерно градусов до 40-45, пока не начнется активное отделение сыворотки. Для любителей творога посуше, с крупинками, можно увеличить температуру до 60 ˚С. Выключаем плиту, оставляем на час, сгусток должен опуститься на дно кастрюли. После чего процеживаем через марлю или раскладываем по формам для творога и рикотты, ждем, пока отойдет вся сыворотка и вуаля, наш вкусный творожочек готов!
Для приготовления сметаны, после сепарации на литр сливок добавляем 0.08 гр закваски, тоже тщательно перемешиваем и оставляем сквашиваться на сутки при температуре 25 ˚С, после чего убираем до полного застывания в холодильник.
P.S.: Для сквашивания сливок я использую ферментатор Oursson, у него два температурных режима и очень удобная и красивая керамическая баночка.
Касательно выхода творога и сливок из молока камерунок - сепарируя 12 литров, у меня получается примерно 1,7-1,8 литра сливок и порядка 10 литров молока на творог, на которые уходит 0,5 гр закваски и 2гр хлористого кальция. Выход творога из сепарированного молока зависит от сезона и составляет 30-35%, в среднем из 10 литров у меня стабильно получается больше 3-х кг готового творога. Помимо особенностей породы, на выход молочной продукции влияет кормление и содержание животных. Обо всем этом я также пишу в своих статьях.
