Ккактуги – второе по популярности и не менее старинное кимчи. Чаще всего дайкон нарезают кубиками 2х2 см, но иногда я встречала кимчи, заквашенный широкими ломтями или крупными брусками. Рецептов ккактуги тоже великое множество, но чаще используется практически такой же, как для пекинской капусты. Мне он, кстати, не сильно понравился. Иногда ккактуги едят в качестве закуски, без предварительной ферментации. Рецепты дайконового кимчи можно условно разделить на два типа – с рисовой мукой и без нее. В качестве ферментов используют анчоусный соус и/или креветочную пасту. А еще в одном рецепте я обнаружила интересный компонент – молоко. Несколько его ложек обеспечивают хорошее и стабильное брожение. Про перец я уже писала – корейский кочукару здесь идеален, но можно заменить другим, крупно смолотым перцем. Храниться ккактуги может практически вечно, со временем приобретая насыщенно-оливковый цвет и ядреность. Но вот мне, любительнице выдержанных кимчи, ккактуги нравится молодой, едва десятидневный.
1. Дайкон очищаем, нарезаем на кубики примерно 2х2 см. Густо посыпаем солью, перемешиваем и оставляем на часполтора. Затем промываем и даем немного обсохнуть.
2. Посыпаем дайкон одной столовой ложкой перца и оставляем еще ненадолго.
3. В блендере измельчаем репчатый лук, имбирь и чеснок.
4. Добавляем в пасту молоко, соевый и анчоусовый/рыбный соус, креветочную пасту, кочукару и сахар.
5. Зеленый лук нарезаем на кусочки длиной 2 см и отправляем в пасту.
6. Тщательно перемешиваем заправку с кубиками дайкона.
7. Оставляем на сутки при комнатной температуре для старта брожения, а затем убираем в холодильник примерно на неделю.
Нам понадобятся:
• Дайкон – 1 кг • Лук репчатый – 1 шт • Имбирь – кусочек корня размером с фалангу большого пальца • Чеснок – 3–4 зубка • Зеленый лук – небольшой пучок • Молоко – 30–40 мл • Острый перец (хлопья) – 5 ст. л. • Соевый соус – 2–3 ст. л. • Анчоусный соус – 1 ст. л. • Креветочная паста – 1 ч. л. (эти две позиции можно заменить солеными креветками сэучот или, в самом крайнем случае, рыбным соусом «нам-пла»). • Сахар – 1 ст. л. • Соль – 4–5 ст. л.
