Давно обещал моим английским соседям по Аврену устроить презентацию с дегустацией моих любимых грузинских соусов. Отдельный разговор будет об этом в моем специальном репортаже, посвященному "празднику ткемали". А под занавес того события мой добрый приятель - Анди Брайант излил мне по секрету душу о своей кулинарной страсти. Этот не молодой уже человек (похожий внешне на Баниониса) может часами рассказывать о каперсах, стебле имбиря в сиропе и ежевике с джином. При этом он держит в голове ингредиенты и рецептуры всех традиционных английских блюд. В тот вечер он особенно выделил что-то "истинное исторически британское". Речь пошла о стародавней закуске, обожаемой всеми жителями Туманного Альбиона, но в тоже время практически неизвестная за его приделами (я убедился в этом, с трудом отыскав и прочитав для сравнения немногочисленные рецепты).
Маринованные Грецкие Орехи. Еще с XVIII века в самых авторитетных кулинарных книгах, в разделах "Закуски" и "Консервации" описаны рецепты их готовки и рекомендации по сбору урожая орехов. В конце интересной лекции Анди торжественно мне вручил литровую банку орехов и выдал последние наставления: подавать к мясу, сырам, в салатах, пирогах, горячих бутербродах, конечно же к вину. Поскольку, мы забыли уточнить к какому вину, за новогодним столом мы попробовали и с красным, и с белым. Вино у нас в этом году очень удалось (жаль, что не успело состариться). Следуя совету моего друга, мы нарезали орехи из банки тонкими кружками и оформили на сырной тарелке с нашим домашним имеретинским и сулгуни (для чистоты эксперимента должен был быть "Чадер"). Всем, кто пил вино я предлагал крекеры с кусочком сыра, кружком ореха и долькой свежего огурца.
Сам орех напомнил (исключительно мне и индивидуально по моему восприятию ) нечто, отдаленно напоминающее, домашнюю брынзу (по сочности и структуре) и маринованную свеклу (по вкусу) , с неповторимым цветочным ароматом, яркими нотками гвоздики, имбиря и с едва уловимой горчинкой. Необычный вкус, мягко говоря, меня удивил. Потом осенило, что нужно повторить и вникнуть глубже. Вердикт окончательный был: "Оригинально. Шокирует. Мне очень понравилось. Нужен рецепт!". И пока я изучал и анализировал, содержимое банки незаметно испарилось. Ну и замечательно. Значит и гости не равнодушны к новому для них угощению!
Надо учесть, что важно и в этом не пропустить заготовку урожая грецких орехов. Мы собираем их в мае, в то же самое время, когда вы собирают орехи для варенья. Нежная сердцевина должна быть уже сформирована, а скорлупа еще не наметилась. Поверхность зеленой кожицы и “попки” (верхние и нижние полюса) лучше срезать острым ножом (кожицу кто-то чистит, кто-то - нет) В Грузии можно на базаре купить уже готовый черного цвета полуфабрикат для варенья, обработанный известью. Орехи по английскому рецепту надо проткнуть 2-3 раза вилкой. Далее надо приготовить рассол для вымачивания. Растворяем 3 ложки соли на 1 литр воды. Заливаем полностью орехи и подтапливаете широкой тарелкой, Первые три дня рассол меняем ежедневно, потом, поменяв на свежий, оставляем орехи на неделю. Затем вытаскиваем, и высушиваем на сквозняке в тени. Готовим маринад из расчета на 1 кг орехов,
смешиваем в кастрюле:
· 2 стакана солодового уксуса (за неимением допускается яблочный или винный)
· По 0,5 чайной ложки сушеного имбиря, гвоздики, черного и душистого перца (мелко растолочь)
· 0,25 чайной ложки корицы
Доводим до кипения, высыпаем в кастрюлю орехи и варим 20 минут.
Наконец, разливаем в стерилизованные банки (лучше не больше чем по 0,5литра ) и закрываем прокипяченными крышками. Готово будет через 30 дней и говорят англичане: "Пальчики оближешь!"
Скоро я снова посвящу вас в новые тайные знания от Анди. Он обещал.
