Образовалась нешуточная полемика на тему как вкуснее получается - солить грибы с вымачиванием, так как завещали наши предки, или по современному - отварить, а потом солить?
Первая группа, следующая традициям вымачивания, агрессивна и непримирима. Их догматы -
- Традиции - наше всё, говорят они. Наши бабушки и дедушки вымачивали и нам велели!
- Сваренные грибы теряют вкус и все одинаковы в засоле.
- Мы привыкли так делать.
- Пробовали сибирские (калужские, вятские, архангельские) грибы, засоленные по старинке и пришли в восторг! Теперь сами так хотим, но пока плохо получается почему -то...
Группа "отваривателей" более миролюбива, с пониманием относится к "вымачивателям", просто пожиная плюсы своего метода -
- Огромная экономия времени! Не надо три дня менять, сливать воду в различных емкостях, расставленных по кухне.
- Грибы нисколько не теряют своего вкуса, если их приварить до пены или бланшировать. Потеря вкуса - это главный миф!
- Соленые бланшированные грибы выигрывают по внешнему у вымоченных на 200%, ими не стыдно похвастаться и угостить любого привереду.
- Безопасность. Доведенные до кипения грибы все же теряют часть своих едких веществ - горечей, поэтому не оказывают такого раздражающего действия на ЖКТ.
В свое время я пыталась следовать традициям сыросоления, но опыт получился не очень - рыжики синели, зеленели, волнушки превращались в серых медуз, черные грузди норовили пустить пену.
Выход нашелся быстро! Поразмыслив над синими грибами, похожими на какие-то отходы, решила их опустить в кипяток в дуршлаге, первые же бланшированные перед засолкой рыжики порадовали -
Сыроежки с лисичками, бланшированные и соленые с ферментацией - это мое "коронное" -
Поддаются хорошо этому способу и черные грузди, радуя насыщенным фиолетовым цветом и забористым вкусом -
Очень хороши осенние опята - гвоздики, отваренные немного подольше, 5-7 мин после закипания, а затем квашеные -
Соленые белые грибы, отдельная песня. Очень хороши, нажористы и вкусны, но не все их любят из-за мягкой против млечников и опят структуры.
Мой способ заготовки можно назвать - "соление бланшированных грибов с последующей ферментацией".
До ферментации (квашения) дело доходит не всегда, сыроеги съедаются на стадии просто соления, да и рыжики чаще - тоже.
Последовательность действий -
- Грибы собрать и принести домой, перебрать от мусора, почистить, закинуть в кастрюлю с водой.
- Постоявшие минут 10-15 в воде грибы промыть проточной водой на дуршлаге и поставить на плиту.
- Дождаться закипания и снять пену с оставшимся мусором.
- Грибы немедленно откинуть на дуршлаг и дать остыть. Можно промыть холодной водой если ждать некогда.
- Прямо в дуршлаге посолить крупной солью, добавить чеснок, укроп и лист смородины - если вы их любите добавлять. К рыжикам и груздям ничего не надо класть, кроме соли.
- Переложить грибы в банку, поставить в холодильник.
Все! бежим в лес за новой порцией грибов и впечатлений.
Срок созревания грибов разный, сначала можно съесть сыроежки, потом белые и рыжики, черные грузди рекомендуется открывать к НГ, а грузди настоящие не имеют срока хранения (как оказалось), вполне себе не перекисли и после НГ, т.е. стоять будут хоть до весны.
Хранить банки с грибами надо в холодильнике или в холодном погребе. На полку холодильника встает шесть банок по 3 литра, две полки освобождаем от еды и имеем 36 литров соленых грибов отличного качества.
Теперь реверансы :
Если вы привыкли и умеете солить грибы с вымачиванием. честь вам и хвала, продолжайте делать так, я не спорю с вами и снимаю шляпу!
Мои советы для тех, кто не умеет солить вообще, у кого не получается из года в год солить с вымачиванием, для людей, у которых мало времени, а в лес бегать хочется каждый день (это я), для молодежи, вдруг грибов набравшей, и не знающей, что с ними делать и т.д.
Адресат статьи - мой виртуальный шеф Игорь Лебединский, владелец старейшего в России сайта про грибы "ГСП".
Его канал на "Дзен" - очень рекомендую! Солоухин нашего времени, не меньше!
Подписаться на мой канал "Дневник грибника" тоже можно !
