Из мяса и птицы готовят широкий ассортимент вторых блюд, которые подают к столу с различными гарнирами и соусами.
Основным мясными продуктами, используемыми для приготовления вторых блюд, является говядина, свинина, баранина и домашняя птица. Реже готовят блюдо из кролика, дичи и мяса диких животных. Как правило, при приготовлении блюд используются куски мяса, нарезанные поперек волокон или полуфабрикаты.
Говяжью вырезку и край используют для жаренья, верхнюю и внутреннюю часть задней ноги - для жарения и тушения боковую и наружную часть задней ноги - для варки, жаренья и тушения, грудинку и лопатку - для тушения, жарения и варки, покромку и заплечную часть лопатки - для изготовления фарша.
К полуфабрикатам из говядины относятся Бифштекс, Биле, Лангет, Антрекот, Ромштекс, Бефстроганов, Ростбиф, Отбивные, Гуляш, Азу, Шницели, Котлеты, Биточки, Зразы, Тефтели и др.
Бифштекс, Лангеты и Антрекоты готовят из вырезки, которую нарезают крупными кусками. Изделия слегка отбивают. Толщина бифштексов должна быть 3-4 см, лонгетов и антрекотов - 2-2,5 см.
Для приготовления филе вырезку нарезают кусками толщиной 6-7 см.
Ромштексы готовят из тонкого края вырезки, которую нарезают кусками, отбивают до толщины 1,5-2 см и панируют в сухарях.
Для приготовления бефстроганов и азу используют обрезки вырезки, которые нарезают поперек волокон ломтиками и отбивают. После этого ломтики кладут один на другой и нарезают соломкой (для бефстроганова) или брусочками (для азу).
Для приготовления отбивных рекомендуется брать мясо из частей задней ноги. Изделия отбивают и посыпают панировочными сухарями. Из отбивных делают зразы: на середину кусков кладут начинку, затем изделия сворачивают и перевязывают нитками.
Гуляш готовят из лопатки, нарезаем мясо кубиками весом 20-30 г.
Котлеты, шницели, биточки, тефтели приготовляют из мясного фарша.
Вторые блюда из свинины готовят, используя корейку, окорок(для жарения), лопатку, грудинку (для жаренья, фарширования и тушения), обрезки(для фарша).
К полуфабрикатам из свины относятся эскалоп котлеты, шницель, гуляш и др.
Для приготовления эскалопа куски нарезают из почечной части туши и слегка отбивают.
Шницель готовят из мякоти задних ног или почечной части, нарезая мясо порционными кусками, отбивая и панируя в сухарях.
Гуляш из свинины делают так же, как и аналогичные полуфабрикаты из говядины. Котлеты готовят из фарша. Также для приготовления вторых блюд используют субпродукты: печень, почки, язык, легкое, сердце, горло, мозги и рубец.
Домашнюю птицу, а также дичь можно жарить или запекать целиком. Кроме того, многие блюда готовят из отдельных частей тушки, а также из полуфабрикатов: филе, фарша, рубленого мяса, кнельной массы.
Но все конечно зависит от Вашей фантазии и вкуса!
Спасибо, что дочитали до конца!
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой канал, пишите в комментариях какие блюда из мяса готовите вы!
