Всем добрый день! На календаре снова четверг, и знает у нас с вами новый кулинарный тест. Знаете, с тех самых пор, как я впервые пришел на профессиональную кухню ресторана, меня я не мог понять людей, утверждающих, что ненавидят химию, но любят готовить.
Это как-то не правильно. Кулинария - это ведь тоже химия. Причем химия самая лучшая, ведь в результате наших “химических” опытов у плиты мы получаем новые вещества, имеющие прекрасный вкус и изысканный аромат!
Давайте вспомним, что мы еще помним о химии из школьного курса и попробуем приложитесь эти знания к процессам, которые происходят с продуктами в ходе их измельчения, смешивания, нагревания и т. п.
Для вас: 9 вопросов по химии в кулинарии
Ответили на все вопросы?
Надеюсь, вам понравился тест! Поделитесь своими результатами!
В прошлых тестах я давал ответы через неделю после теста. Но вы в своих комментариях постоянно просили приложить правильные ответы сразу. На этот раз я решил так и поступить.
Проверьте свои ответы
1. Почему в процессе приготовления мясо уменьшается в размерах?
✅ Правильный ответ: Испаряется вода, имеющаяся в сыром мясе.
Действительно, сырое мясо содержит примерно 75% воды, и в ходе нагревания она превращается в пар, уменьшая объем мяса.
2. О чем говорит зеленоватый оттенок желтка сваренного вкрутую яйца?
✅ Правильный ответ: его варили слишком долго или на слишком сильном огне.
Когда яйца варятся слишком долго или при слишком высоких температурах, сера в яичном белке соединяется с водородом в воде, образуя гидросульфит. Он, в свою очередь, вступает в реакцию с железом в яичном желтке, образуя зеленоватый внешний ободок яичного желтка. Зеленый слой потреблять не вредно, просто он не очень хорошо выглядит. Кстати, у варки яиц при слишком высокой температуре или слишком длительное время есть и еще одно последствие - яичный белок становится “резиновым”.
3. Как карамелизировать сахар?
✅ Правильный ответ: Добавить к сахару немного воды и нагревать его на медленном огне, пока содержимое сотейника не станет светло-желтым.
Карамелизация происходит, когда растворенный в воде сахар достигает температуры 170-180° C. При этой температуре в смеси происходят химические изменения, которые делают сахар коричневым и сиропообразным. Его вкус также меняется с выделением из сахара летучих химикатов.
Вы также можете карамелизовать некоторые фрукты и овощи.Карамелизованный лук, вероятно, самый известный их представитель, но морковь, яблоки и другие продукты также могут подвергаться карамелизации.
4. Что из списка: желе, взбитые сливки, майонез, суфле является эмульсией?
✅ Правильный ответ: Майонез
Когда вы смешиваете два или более ингредиента, которые обычно не смешиваются, вы создаете эмульсию. В кулинарии есть два вида эмульсий - временная и постоянная.
Самый известный пример временной эмульсии - масло и уксус. Вы можете энергично перемешать их, и они сохранятся вместе на короткое время, но довольно скоро их смесь расслоится, и их придется снова взбалтывать.
Майонез - смесь масла, уксуса и яичных желтков, вероятно, является наиболее известным примером стойкой эмульсии. Содержащийся в яичных желтках лецитин растворяется как в масле, так и в воде, и в итоге он соединяется с обеими средами, образуя стойкую эмульсию. Еще одна распространенная перманентная эмульсия в кулинарии - Голландский соус.
5. В чем основное различие между процессами приготовления пищи (варка, жарение) и выпечкой
✅ Правильный ответ: В ходе выпечки аморфная масса приобретает определенную форму.
Один из способов узнать, готовы ли выпекаемые вами излияния, состоит в том, чтобы прикоснуться к предмету, который вы готовите. Если он твердый, скорее всего, он готов или очень близок к этому. Если же, он кажется аморфным, то процесс выпечки нужно продолжить.
6. Какая связь между медом и перекисью водорода?
✅ Правильный ответ: Мед содержит небольшой процент перекиси водорода.
Интересно, что мед действительно содержит небольшие концентрации перекиси водорода. Это, наряду с некоторыми другими его свойствами, делает мед хорошим дезинфицирующим средством.
7. Из-за чего загустевает заварной крем?
✅ Правильный ответ: Белок, содержащийся в яйцах, коагулирует при нагревании.
Под воздействием тепла яичный белок “заваривается”, т. е. меняет свою текстуру. И происходит это при относительно низких температурах. (Вы же наверняка слышали истории о том, что в жаркие летние дни можно поджарить яичницу на раскаленном асфальте. 🤔 Но никто никогда не пытался пожарить так рибай.
При нагревании на слабом огне яичные белки начинают коагулировать задолго до того, как заварной крем достигнет точки кипения. Этот процесс и заставляет заварной крем загустеть. Хороший заварной крем не содержит кукурузного крахмала.
8. Как дрожжи работают при выпечке хлеба?
✅ Правильный ответ: Дрожжи взаимодействуют с сахаром, провоцируя брожение, в результате которого выделяется газ, разрыхляющий хлеб.
В теплой и влажной среде, например, в теплом тесте, дрожжи соединяются с сахаром, чтобы начать процесс, называемый анаэробным брожением. Его продуктами являются спирта и углекислый газ. Последний улавливается содержащимся в муке глютеном, создавая эффект «подъема» за счет образования в тесте воздушных пузырьков. Но не стоит опасаться опьянения от хлеба. Поскольку под действием тепла и сами дрожжи, и образованный ими спирт полностью разрушаются.
9. В кулинарии используются вещества, известные как смеси, и вещества, известные как соединения. Соответственно, что такое поваренная соль и сальса?
✅ Правильный ответ: Соль - соединение. Сальса - смесь
Смеси могут состоять из двух или более ингредиентов, но каждый из них сохраняет свои первоначальные физические свойства и может быть снова разделен на отдельные ингредиенты физическими средствами, такими как фильтрация. Количество каждого ингредиента в смеси может варьироваться.
Сальса готовится путем смешивания помидоров (или томатного пюре) с различными овощами и специями. Точный состав и пропорции каждого ингредиента зависит от человека, который готовит сальсу. Во время создания соуса не происходит никаких химических превращений. Приложив достаточно времени и усилий, вы сможете разделить готовую сальсу на составляющие ее ингредиенты.
Соединения же состоят из двух или более ингредиентов, которые вместе подверглись химическому превращению и образовали новое вещество. Здесь исходные свойства ингредиентов изменяются и итоговое вещество уже невозможно разделить на компоненты с помощью таких процессов, как фильтрация. При формировании соединений количество каждого ингредиента фиксировано и не может изменяться.
Поваренная соль образуется в результате химического превращения с участием двух ингредиентов - натрия и хлора. И тот и другой по отдельности ядовиты. Но когда один атом натрия соединяется с одним атомом хлора образуется новое вещество хлорид натрия, который не только не ядовит, но и необходим для хорошего здоровья и вкусной еды!
Конечно, соединения можно превратить обратно в их отдельные элементы, но для этого обычно требуются сложные химические операции, и это намного сложнее, чем разделить ингредиенты смесей.
👨🍳👨🍳 Любите проверять свои знания? У меня для вас есть несколько тестов по кулинарии:
- 👨🍳 Какова ваша степень шокоголизма?
- 👨🍳 Простой тест про фрукты
