Здравствуйте, мои дорогие подписчики и читатели!
Не стоит на меня набрасываться из-за названия. Да, «Ткемали» назван так по сорту слив, вот только они в Средней полосе не растут. Так что готовим, из того, что есть. Для этого соуса мне больше всего нравится именно тернослива.
Я вообще не собиралась писать на эту тему – все, по-моему, и так знают, как приготовить «Ткемали».
Однако, почитав рецепты соуса на разных сайтах, пришла в ужас от технологий.
Кто-то пишет, что перед приготовлением из ягод нужно удалить косточки. Вручную. Вот у меня 10 кг терносливы, размером чуть больше фундука. Я как представила этот процесс – в глазах потемнело. К тому же, это ведь не обычная слива - даже из очень спелого тёрна руками удалить косточки не получится!
Или вот такое: «Тёрн промойте и хорошо просушите». На кой ляд, спрашивается, его сушить, если потом варить с добавлением сырой воды?
В общем, жесть. А всё гораздо проще.
Расчёт на 10 кг ягод, но это непринципиально. Кто-то любит острее или слаще, кому-то соли мало, кто-то обожает хмели-сунели больше, чем кинзу. Так что обязательными являются только составляющие.
Ингредиенты:
Тёрн – 10 кг
Вода – 3 стакана
Кинза – от полкилограмма (у меня 800 гр.)
Листья мяты (в идеале, болотной, но мне не нравится её вкус) – 50 гр.
Чеснок – 4 крупных головки.
Острый перец – 2-4 стручка.
Хмели-сунели – 2 чайных ложки.
Сахар – ¾ стакана
Соль – 3 столовых ложки чуть с верхом.
2 кастрюли, одна из которых толстостенная. Лучше всего, чугунная или казан.
Выход соуса – +/- 5 литров.
Процесс.
Сам тёрн сфотографировать, разумеется, забыла, так что процесс с запечатлён с кастрюль)).
Стерилизуем банки с крышками.
Тёрн перебираем, удаляем садовый мусор, веточки и подпорченные плоды.
Ягоды промываем частями под горячей водой и сразу складываем в кастрюли. Если в каждой кастрюле тёрна поровну, доливаем по 1,5 стакана воды.
Ставим на средний огонь.
Как только ягоды дадут сок и начнут в нём плавать, огонь включаем на максимум и варим 45 минут, чтобы тёрн хорошо разварился.
Тем временем, чистим чеснок, моем кинзу, мяту и острый перец.
Из перца удаляем семечки.
Совет: если вдруг перца мало или вы любите «вырвиглаз», заверните сердцевинки с косточками в марлю и опустите в уваривающийся сок.
Всё пропускаем через мясорубку – так соус будет более однородным. (Сначала я кинзу, сдуру, нарезала, и только потом вспомнила, что это мне не шашлычный соус!)
Достаём шумовкой разваренные ягоды и складываем в дуршлаг. За один раз ягод должно быть не больше 1/3 дуршлага, иначе трудно будет их протереть.
Протираем над небольшой кастрюлькой, пока не останутся шкурки и косточки. (Я делаю это толкушкой для пюре с широким основанием – удобнее, чем ложкой).
Сливаем порцию в любую большую ёмкость, не забывая счищать мякоть снизу дуршлага. И так, пока ягоды не кончатся.
Оставшийся сок процеживаем через дуршлаг ещё в одну чистую ёмкость. Теперь сок с мякотью выливаем в толстостенную кастрюлю, а чистый сок в любую другую. И начинаем уваривать.
Когда станет ясно, что всё войдет в одну кастрюлю, сливаем сок в толстостенную. И продолжаем варить, периодически помешивая, пока не будет ощущаться некоторая густота. По консистенции жидкость должна быть похожа на кефир – когда остынет, соус сгустится.
Выкладываем зелень с перцем, соль и сахар, и провариваем ещё 10 минут.
Расфасовываем соус – кипящим – в банки. Банки на крышки и под «шубу» до полного остывания.
Можно, конечно и по 100-300 граммовым, но у меня ни времени, ни терпения на них не хватает. А зимой, открываю литровую баночку, подаю к столу часть, остальное раскладываю по небольшим ёмкостям - и уже немного опустевшую морозилку.
К тому же, я сильно увариваю соус и делаю почти концентрат. Мы очень любим его смешанным.
В готовый с «Ткемали» добавить 1/3 натёртого на самой мелкой тёрке свежего летнего (замороженного) помидора. Особенно хороша такая смесь к жареной птице!
Приятного аппетита!
Если рецепт понравился, комментируйте, ставьте лайк и подписывайтесь на канал!