Ряд овощей содержит ценные и редкие в природе вещества, благоприятствующие здоровью и способствующие своим вкусом улучшению аппетита.
В артишоке есть углевод инулин, а в стахисе – углевод стахиоза, близкий по составу к инулину. Эти вещества заменяют сахар и крахмал при диабете.
Холестерин в крови понижает бетаин столовой свеклы, преобразующийся в организме в витамин холин. Подобное действие оказывают и вещества, содержащиеся в баклажане.
Дубильные вещества, полезные для пищеварения, включают скорцонера, иссоп, мята, мелисса, тимьян.
Гликозиды лактуцин в салате и рутин в руте способствуют укреплению кровеносных сосудов.
Только в салатном цикории находится гликозид интибин, который возбуждает аппетит, регулирует процессы пищеварения, помогает находиться в нормальном состоянии печени, поджелудочной железе и сосудистой системе.
Полезны для здоровья различных органов человека слизистые вещества бамии, карвон тмина, аспарагин спаржи, фермент лизоцин хрена, бактерициды тимол и карвакрол многолетнего майорана.
Достаточное количество овощей содержат в своих плодах, листьях и других частях летучие вещества – фитонциды, способные убивать болезнетворные организмы, предохранять людей от простудных и желудочных заболеваний.
Ярким примером таких веществ служат выделения репчатого лука, вызывающие слезы при резке луковиц. Вместе с тем луковые фитонциды лечат некоторые раны, обморожения, ожоги и трещины на пятках.
Бактерицидное действие оказывают фитонциды редьки, баклажана, лука-пера, аниса, чабера. Сильным по действию фитонцидным растением является хрен. Поэтому его листья используют при засолке огурцов и томатов. При наличии тертого хрена много дней могут храниться в закрытой посуде свежие мясо и рыба, а плоды, ягоды и овощи – до полугода.
Фитонциды имеются также в томате, сладком перце, петрушке, белокочанной капусте, катране, моркови, луках многоярусном и батуне.
Существенное значение в полноценном пищевом рационе имеют эфирные масла овощей. Они вместе с другими органическими веществами улучшают усвоение животных белков и жиров, усиливают выделение желудочного сока, повышают аппетит.
Эфирные масла помогают растениям, в которых они накапливаются, экономнее расходовать поглощенную влагу, уменьшая интенсивность испарения.
Масла с горчичным привкусом содержат репа, редис, брюква, листовая горчица. Есть эфирные масла с другими привкусами и запахами: у эстрагона – с анисовым вкусом, у нигеллы – с перечным, у иссопа – с запахом камфары, у мяты и мелиссы – с мятным.
Целиком эфироносными являются растения чеснока, луков, пастернака, любистока, сельдерея, петрушки; отдельно масла содержатся в листьях и стеблях канупера, эстрагона, в листьях и корнях руты, в семенах фенхеля, укропа, аниса, нигеллы, тмина, в плодах сладкого перца.
В ряде пряно-вкусовых овощей наибольшее накопление эфирных масел наблюдается перед и в момент начала зацветания. Сильное разрастание зеленой массы обычно снижает количество эфиров. Их накоплению вредит также избыток азота.
Органические кислоты овощей благотворно влияют на аппетит и пищеварение. Яблочная, лимонная и другие кислоты накапливаются в ревене, щавеле (в первой половине вегетации), физалисе, салате, томате и других овощных культурах.
Особое значение имеют содержащиеся в овощах углеводы – сахара и крахмал. Высоким содержанием крахмала отличаются бобовые и картофель. Первое место по накоплению сахаров принадлежит тыкве, затем следуют чеснок, скорцонера, овсяный корень, морковь и пастернак.
Сахаристость овощей увеличивается при теплой и солнечной погоде, умеренных дозах азота в подкормках и нормальном снабжении калием. Бор влияет на накопление сахаров в луке, томате и моркови; молибден – в салате, горохе, томате; медь – в салате и моркови; цинк – в капусте и луке; кобальт – в томате и капусте; фосфор – в салате.
Даже вода, потребляемая с овощами, не является просто водой, так как содержит витамины, кислоты, ферменты и другие ценные вещества. Общеизвестна польза употребления соков из некоторых овощей: огуречного, томатного, морковного, тыквенного, капустного, свекольного, сельдерейного.