Хлеб – главный продукт всех времен и народов. О пользе цельнозернового хлеба на закваске знали еще в древнем Египте, за 2000 лет до н.э. Но почему, сегодняшний хлеб, утратил былое уважение, а вместе с ним, и все целебные свойства? Как закваска и цельное зерно, способны вернуть энергию жизни, и вылечить многие болезни? Ответы на эти, и другие вопросы, вы найдете в данной статье.
Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого?
Составом
Закваска состоит из симбиоза природных дрожжей и молочнокислых бактерий, в соотношении ~ 1:1. Пекарские дрожи были получены лабораторным путем, в довоенное время, и состоят из грибов – сахаромицетов.Природные дрожжи окружают нас повсюду. Они летают в воздухе, мы ими дышим, белый налет на ягодах и винограде, это и есть тот самый букет природных дрожжей. Среди данных микроорганизмов много лактобактерий, которые благотворно влияют на нашу микрофлору.
Временем выпечки
Одной из причин, по которой были изобретены пекарские дрожи – это время выпечки. Раньше этот процесс был длительным и неконтролируемым, что совсем не подходило для промышленного производства. Теперь же, дрожжи дают возможность выпекать хлеб через 3 часа после замеса. В то время, как, закваске необходимо до 24 часов на подъем теста и его ферментацию.
Ароматом
Лактобактерии и природные дрожжи, во время ферментации выделяют ароматические вещества, которые придают хлебу тот самый неповторимый вкус и аромат. Чем, к сожалению, не может похвастаться обычная дрожжевая выпечка. Заставляя хлебопеков прибегать к различным ухищрениям, по улучшению её вкуса.
Кислинкой
Многим не нравится кислинка, появляющаяся после работы молочнокислых бактерий. Но у ценителей, наоборот, текут слюнки, от одной только мысли, о таком ароматном и полезном хлебе. Органические кислоты, выступают своего рода ферментами, которые переваривают все сложные компоненты за нас. А мы, в конечном счете, получаем все полезные ингредиенты в биодоступном виде.Однако кислинка присутствует не всегда, это зависит от вида закваски, муки и времени ферментации. Как правило, ржаной хлеб имеет специфический кисловатый привкус. Еще кислинка может ярко проявляться, когда тесто передержали.
Польза хлеба на закваске
После такой активной работы опары, хлеб на закваске превращается в легкодоступный и питательный пробиотик. Лактобактерии перерабатывают сложные компоненты муки, увеличивая биодоступность большинства витаминов, минералов и антиоксидантов.Закваска снижает скорость усвоения крахмала, из которого, по сути, состоит мука высшего сорта. Это способствует плавному и равномерному всасыванию глюкозы, что предотвращает резкое повышение сахара в крови.В процессе ферментации вырабатываются множество витаминов группы В. Например в ржаной муке, работа закваски способна увеличить количество фолиевой кислоты (витамин В₉) в 3 раза.Квасной хлеб не плесневеет. Все дело в пробиотиках, которые вырабатывают множество антиоксидантов, останавливающих развитие грибков. Обычный же батон плесневеет на третий день. Но будьте осторожны, споры грибков начинают развиваться в мякише намного раньше, чем появится буйная плесень.
«По сути, работу закваски можно сравнить с большим заводом по переработке муки, в более полезные для усвоения фракции»
Польза цельнозернового хлеба
Клетчатка. Польза цельнозернового хлеба кроется в изобилии клетчатки, которая является главной едой нашей полезной микрофлоры. Чемпионом по ее содержанию являются отруби – оболочка зерна, которая, к сожалению, удаляется при производстве муки в/с. Делается это для того, что бы продлить ее срок хранения и улучшить органолептические свойства. Большое количество жирных кислот и витаминов, содержащихся в отрубях, при длительном хранении окисляли муку и придавали ей горьковатый вкус. Поэтому, ничего лучшего не придумали, кроме как, выбрасывать эти ценнейшие компоненты в отходы.
Наши прадеды смалывали зерно целиком на каменных жерновах. Делали это перед самой выпечкой, что позволяло сохранить все витамины, и заодно, решало вопрос хранения муки. Сегодня же, для продления ее срока годности и придания белоснежного цвета, муку дополнительно отбеливают и добавляют антиокислители. Что совсем не делает такой продукт полезным для ежедневного употребления.В зародыше и отрубях содержатся 80% всех полезных компонентов зерна. Железо, кальций, калий, магний и цинк, могут плохо усваиваться в организме из-за высокого содержания в зерне фитиновой кислоты. Фитины связывают минералы, что делает невозможным их всасывание. Но наши союзники, молочнокислые бактерии, высвобождают фермент фитазу, которая разрушает фитиновую кислоту и способствует легкому усвоению всех микроэлементов.
«Фитины – это природный механизм защиты зерна, которое позволяет сохранить все полезные элементы для успешного произрастания весной. Для нас это вредный компонент, но для зерна жизненно необходим»
Природные дрожжи разрушают глютен
Глютен имеет в своем составе не перевариваемые аминокислоты пролин и глутамин, что служит причиной аллергий у многих людей. Однако с помощью длительной ферментации, лактобактерии расщепляют эти белки, делая такой хлеб безопасным для больных целиакией (непереносимость глютена).Белая мука в/с и так содержит в своем составе большое количество клейковины. Но на предприятиях, в состав выпечки ее добавляют дополнительно, для формирования более равномерного мякиша и продления срока годности. Однако это играет злую шутку с потребителями, вызывая отравления, а впоследствии и аллергию на глютен.
«Отличить хлеб на закваске от обычного дрожжевого можно по мякишу. У первого большие дырки и неравномерные. У второго, за счет высокого содержания глютена, пузырьки мелкие и одинаковые. Исключением является ржаной хлеб, в нем от природы низкое содержание клейковины, а поэтому мякиш имеет влажную структуру с мелкими порами и приятной кислинкой»
Организм человека не приспособлен для переваривания такого количества клейковины. Раньше большую часть этой работы, за нас выполняла опара. Теперь же в хлебе присутствует клейковина не только природная, но и синтетическая, а обычные дрожжи с ее ферментацией не справляются.
Почему ремесленный хлеб на закваске стоит дороже?
Ручной труд. Как правило, производством хлеба на закваске, занимаются небольшие семейные пекарни. Которые на энтузиазме пытаются возродить традиции хлебопечения и большинство процессов выполняются вручную.
Время выпечки. На производство одной такой буханки, пекарь тратит до 10 раз больше времени, за счет длительной ферментации.Дорогие ингридиенты. Ремесленные пекарни тщательно подбирают ингредиенты, из которых выпекают свою продукцию. Из дешевой муки высшего сорта невозможно получить качественны и ароматный хлебный каравай. Поэтому в своих рецептах они используют цельнозерновую муку, семена, орехи, мед, которые совсем не относятся к категории дешевых.Как сэкономить? Многие хотят кормить свою семью качественный и полезным хлебом, но не всем он по карману. Сэкономить на покупке очень просто – его можно испечь самому!
Как научиться печь бездрожжевой хлеб?
Как всегда, все новое, нам кажется непомерно сложным. Хотя непонятно, как за 80 лет мы умудрились забыть традиции хлебопечения, которые до этого использовали тысячи лет. В интернете существует множество уроков, каждый найдет для себя самый подходящий. Я пеку хлеб уже 3 года, после чего на магазинный даже смотреть не хочется. Помогли мне освоить это ремесло – онлайн школа на закваске BAKING BREADS. Они предлагают множество программ обучения, как бесплатных, так и платных. Каждый сможет подобрать программу на свой вкус. Больше 100 видео уроков, около 20-ти рецептов хлеба, бездрожжевая сдоба и даже ПИЦЦА. Ну а если вы хотите открыть пекарню, то ребята с удовольствием поделятся своим опытом.
Заключение
Не перестаю убеждать в одной простой истине – все самое лучшее на земле - создано природой. Попытки человека превзойти "творца", не всегда увенчиваются успехом. Мы создали дрожжи, сделали выбор в пользу удобства и скорости выпечки, пожертвовав полезными свойствами. Возврат к многовековым традициям сквашивания хлеба, поможет сохранить не только здоровье, но и продлить молодость.Будьте здоровы!
