Культура питания в Древнем Риме долгое время была консервативной, без изысков, ели то, что ели отцы и деды: хлеб, немного мяса и морепродуктов, много зелени, вино. В этом наборе нет излишеств, нет утонченности. Но все до поры до времени и как только патриархальные республиканские традиции стали разрушаться, уступая место имперским амбициям самых богатых и знатных семейств, в той же степени начали разрушаться и кулинарные догмы. Скромность и воздержанность уступали место утонченности и вкусовым изыскам, ведь богатые римляне уже не хотели есть тоже, что и плебс, а на свои миллионы они могли позволить очень многое.
Вы уже знаете кто был первым гурманом Риме? Если нет - подробности тут. Именно Апиций стал тем революционером, который превратил духовно-кулинарные искания знати в конкретное проявление в виде рецептов.
И если до экспериментов Марка Апиция, неприхотливые в еде римляне, смотрели на жареные, тушеные или вареные продукты как на способ поддержать силы, то после гастрономических изысков «главного чревоугодника, они по-настоящему окунулись в развращенное потребление и смакование пищи.
Итак, касательно фрикаделек Апиций был большим выдумщиком. Он составил рейтинг мяса из которого делают фрикадельки и лучшим считал павлинье. Фрикадельки из морских гадов находилось в первой десятке. Апиций настаивал, что не всякое мясо морских обитателей хорошо сочетается между собой.
Рецепт 1. Морской фарш из креветок, омаров, кальмаров, каракатиц и лангустов. Все мясо тщательно перетирается и добавляются перец, любисток, кумин, корень лазерпиция. Кстати, о лазерпицие – это легендарная трава, была очень любима римлянами, которые потребляли ее в больших количествах. Римский историк Плиний Старший рассказывал, что жители Италии так и не научились культивировать ее, а природных кладовых оказалось недостаточно и они полностью истребили это растение. Последний пучок травы, согласно Плинию, был подан на стол императору Нерону. Лазерпиций считался отличной приправой ко многим блюдам, улучшала пищеварение, обладала возбуждающим эффектом и целебными свойствами.
Рецепт 2. Фрикадельки из кальмара. Апиций советовал отделить щупальца, пушку кальмара отбить на доске, а потом тщательно перемещать с подливой, а из того, что получится лепить фрикадельки.
Рецепт 3. Фрикадельки из моллюсков. Отварите моллюски, отделите от раковины, удалите оболочку, добавьте к ним вареную полбу, яйца, перец, подливу и измельчите. Из полученной смели вылепите фрикадельки и обжаривайте. Затем обваляйте в жиру, полейте гарумом и подавайте к столу. Гарум это рыбный соус, который часто можно встретить в Таиланде.
Если вы еще не захлебнулись слюной, то сможете заметить, разницу в подходах к приготовлению морепродуктов. До Апиция кальмаров просто жарили и ели, моллюсков обычно варили и ели, также поступали с креветками и прочими дарами моря. Профессия повара стала престижной, а за хорошим поваром богатые семьи буквально охотились, стараясь переманить кашеварить именно в их доме. Кухня и кулинария превращаются в волшебство, таинство, поэтому неудивительно, что рецепты, дошедшие до нас, столь скупы на описание и мало понятны. Повара уже хранят свои рецепты как зеницу ока, ведь приготовление пищи теперь магия.
Читайте также на нашем канале: Экзотика на тарелке: будем ли рисковать?
Почему 50 лет назад европейцы остались без устриц?
