В Грузии имеется две основные и принципиально разные технологии производства вина: европейская и традиционная. Последнюю можно разделить на кахетинскую, имеретинскую и рача-лечхумскую технологии.
Европейская технология подразумевает, что виноградный сок давят из ягод и он в чистом виде, без мезги - кожицы ягод и веточек грозди, бродит или в металлических цистернах или в бочках.
Традиционные грузинские технологии известны уже на протяжении 8 тыс лет. (Об истории виноделия в Грузии здесь.) Это самое древнее производство вина на Земле. Доказательством тому служат обнаруженные в захоронениях кувшины тех времен, на дне которых найдены остатки вина и косточки культурного винограда. Это признано историками и виноделами, что отражено в 1999 году в Лондоне, когда был открыт так называемый «Город вина» – Всемирный музей алкогольных напитков, где Грузии выделен отдельный раздел, который называется «родиной виноделия, колыбелью лозы и вина».
Главное условие традиционной грузинской технологии - это брожение и созревание вина в глиняном кувшине квеври, который в Имеретии называют чури.
Его закапывают в землю, в специальном винном погребе - марани. Благодаря этому вино зреет при одной постоянной температуре 14-15 градусов по Цельсию.
По кахетинской технологии, собранный виноград давят и полученный сок вместе с мезгой: мякотью, веточками грозди, семенами и кожицей ягод, загружают в квеври, где он бродит 2-3 месяца, после чего удаляют мезгу, проводят фильтрацию, и вино дозревает в запечатанном квеври еще несколько месяцев. Благодаря этой технике, вино насыщается танинами, и становится экстрактивным и терпким.
Имеретинская технология подразумевает, что из мезги будут удалены веточки и сок будет бродить только с кожицей и семечками ягод в течении нескольких недель, при ежедневном перемешивании 3-4 раза.
После чего вину дают отстояться и несколько раз переливают из кувшина в кувшин, чтобы вся взвесь осела. Затем квеври запечатывают и оставляют зреть несколько месяцев. Вино изготовленное по имеретинской технологии мягкое, ровное, стабильное по вкусу с фруктовыми и цветочными ароматами. Для этого часто в Имеретии рядом с виноградом высаживают фруктовые деревья: яблони, груши, инжир, гранат.
Белые вина, приготовленные по традиционным технологиям в квеври, обладают сильным насыщенным цветом от темно-желтого до почти оранжевого, за что их так и называют "оранжевыми". Это новый тренд на мировом винном рынке и они высоко оцениваются ведущими сомелье и ценителями-гурманами. Чаще всего "оранжевые" вина получаются из белых сортов винограда, произрастающих в Имеретии: цицка, крахуна, цоликоури.
Рача-лечхумская технология схожа с имеретинской, но отличаетсяя тем, что брожение останавливается естественным охлаждением, так как этот регион находится в горах и там холода наступают значительно раньше, чем в других регионах.
Уникальность вин этого региона в том, что тамошние сорта винограда: Оджалеши, Александдроули, Муджуретули и великий Усахелоури очень сахаристые, поэтому содержащаяся в них глюкоза не успевает полностью перебродить и вино получается природно-полусладким. И тамошние виноделы никогда не добавляют в сок сахар, они считают это не то что дурным тоном, а оскорблением! Примером такого вина может служить известная многим Хванчкара. А вершиной - уникальное Усахелаури.
Большие винные предприятия, как правило, используют Европейскую технологию, так как она проще и дешевле, что делает вино доступным для потребителя. Но все больше заводов запускают линейки с вином из квеври, для чего строят большие хранилища с квеври и так же разливают в бутылки. Но этот процесс значительно более трудоемкий и поэтому такие вина относятся к премиальному классу и в самой Грузии они не стоят дешевле 30 лар ( на февраль 2019 г. это 800 руб.) за бутылку. А в России - не меньше 1000 руб.
Сейчас в Грузии много небольших семейных винных хозяйств, которые занимаются традиционным виноделием. Большинство из них не используют консервант оксид серы, и их вина сохраняют тот уникальный вкус настоящего вина из квеври. У него только один недостаток: такое вино не может долго храниться и транспортироваться на большие расстояния. Поэтому его можно попробовать только приехав в Грузию
Но помните: неумеренное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
Соберетесь в Грузию, обращайтесь к нам. Мы вас познакомим с особыми малоизвестными винами Западной Грузии. И подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить интересное.
