Бутерброд с арбузными икринками в качестве завтрака. Основное блюдо обеда — шоколадная говядина и хлеб в виде нежного мусса. Последний прием пищи — желе из банана и чай из лосося. Все это — не кулинария далекого будущего, а стандартное меню молекулярной кухни.
Люди, впервые столкнувшиеся с молекулярной кухней, переживают настоящий «разрыв шаблона». Неизгладимое впечатление на дегустаторов производят конфеты из печени или кофе с чесноком. В этом и состоит суть молекулярной кухни — поразить, восхитить и разрушить все пищевые стереотипы.
Основным принципом молекулярной кухни служит научный подход: продукты состоят из комбинаций молекул, обладающих набором определенных свойств. Разделив продукт на составные молекулы, повар меняет свойства целого блюда, и как результат — на свет появляется новое непредсказуемое сочетание текстуры и вкуса.
Родоначальниками кулинарных экспериментов стали Николас Курт и Эрве Тис (первый физик, второй — химик). В семидесятых годах прошлого века им пришла идея обнаружить связь между классической наукой и гастрономией. Николаса особенно удивляло, что о химическом составе далеких планет люди знают гораздо больше, чем о молекулярном составе содержимого собственной тарелки. За 8 лет до третьего тысячелетия он ввел в употребление словосочетание «молекулярная гастрономия».
Первым блюдом, созданным по новой концепции в 1999, стало соединение икры и классического белого шоколада в консистенции мусса. Новая мода быстро набирала популярность, и через 10 лет рестораны, удивляющие посетителей, можно было встретить в большинстве мегаполисов.
Кухня для готовки молекулярных блюд напоминает химическую лабораторию, оснащенную полным спектром оборудования — пробирки, колбы, различные измерители и прочие приспособления. Для нагревания используется конвекционная поверхность.
Виды приготовления:
- Эспумизация, или вспенивание.
Лецитин, добываемый из соевого масла, способен превратить в пену абсолютно любой продукт, текстура которого становится легкой и воздушной, не меняясь во вкусе. После обработки, скажем, мяса готовая пена будет сохранять изначальный мясной вкус. Но волокнистой структуры уже не будет, вместо нее появится нежная кремовая консистенция. Настоящее волшебство!
- Сферификация и желефикация.
Эти процессы, схожие между собой, изменяют исходный продукт до состояния геля, обогащая его альгинатами и желатином. В отличие от стандартного фруктового желе или классического мармелада, готовые блюда могут иметь абсолютно любой вкус, в том числе мяса, различных овощей, молочных продуктов и вообще чего угодно.
Пальму первенства здесь держит икра, которая может оказаться чаем, бульоном, соком или вообще алкоголем.
- Эмульсификация.
Сочетание воды и жирорастворимого вещества встречается в природе в виде молока. Повар молекулярной кухни может превратить в эмульсию любой соус, майонез или создать оригинальный винегрет.
- Вакуумная технология.
Для ее реализации необходим вакуумный пакет, служащий емкостью для приготовления. Продукты помещают в него и часами томят на водяной бане. Такая обработка придает вкусу дополнительную яркость. Обычно используют продукты, которые при стандартных способах готовки требуют варки или жарки: мясо, овощи, рыбу или морепродукты. Существенное отличие этого вида приготовления — продукты сохраняют свой первоначальный вид.
- Замораживание.
Жидким азотом продукт мгновенно замораживается до низких температур. Также для этой цели используется сухой лед. Технология используется для создания холодных муссов или запекания при отрицательной температуре.
Три правила молекулярной кухни:
- время приготовления блюда варьируется от нескольких часов до нескольких суток. Львиной доле блюд требуется на приготовление более двадцати четырех часов;
- пропорции должны быть идеально соблюдены. Малейшее отступление от рецепта изменяет вкус всего блюда;
- готовка, как правило, влетает в копеечку благодаря дороговизне оборудования. Но стоимость сложного блюда и должна быть высокой, разве не так?
Молекулярная кухня, воссозданная в домашних условиях
Несмотря на все сложности приготовления, простейшие рецепты вполне реально повторить дома, не вспоминая всю школьную программу физики или химии. Для их воспроизведения достаточно просмотреть видео или фотоинструкцию к рецепту.
Даже новичок сможет приготовить молекулярное яйцо. Для этого три яйца нужно положить в кастрюлю, наполненную водой, поместить ее в духовку и готовить 120 минут, выставив температуру на уровне 64 градусов. По истечении времени вы обнаружите, что яйца приобрели консистенцию помадки.
Также начинающему молекулярному повару под силу создать десерт под названием шоколад Шантильи. Для этого пару-тройку шоколадных плиток стоит подогреть в кастрюле вместе со стаканом воды до полного растворения. Далее создать обратный аналог водяной бани: в емкость большего размера насыпать колотый лед, залить ледяной водой и поместить внутрь мелкую емкость, вылив в нее содержимое кастрюли. После этого шоколадно-водяную смесь необходимо взбить венчиком до консистенции мусса.
Сейчас молекулярная кухня — достаточно дорогое удовольствие. Помимо высокой цены, минусом является и время ожидания приготовления блюда. Но все-таки хотя бы раз произведения молекулярной кухни стоит попробовать, чтобы испытать гамму новых неожиданных впечатлений там, где, казалось бы, уже ничто не сможет вас удивить.
