Когда рассказывают о древнеримских кулинарных безумствах и обжорстве, надо понимать, что так питались очень немногие. На роскошные пиры иногда тратилось несколько сот тысяч сестерциев. Но это была небольшая часть богачей даже в ограниченном высшем обществе. Пресловутые вылетающие живые перепелки из зажаренного целиком быка – скорее, исключение, многие знатные римляне были весьма умеренны в еде.
В целом набор продуктов мало отличается от современного. Большинство народа питалась скромно, основой кухни была пшеница. Её главным поставщиком являлся Египет, государством правил тот, кто его контролировал. Поэтому он управлялся напрямую императором через наместника-всадника.
Поставки хлеба и цены на него тоже отслеживал принцепс (иногда организовывал бесплатную раздачу), нехватка зерна для римлян означала голод. Из зерна готовили разные каши и хлеб. Булочники делили круглую буханку на порции и на каждой ставили свой фирменный знак. Было несколько видов хлеба из разной муки (пшеничной, ржаной, ячменной) под разные блюда – рыбные, мясные или из морепродуктов.
Молоко, как и вино, римляне сильно разбавляли, оно считалось крестьянским продуктом и в имперский период его вообще перестали употреблять в городах.
У простых римлян в квартирах многоэтажек кухонь не было, купленную готовую еду они разогревали на жаровнях или перекусывали в харчевнях. В рацион входила каша (называлась «пульс»), блюда из бобов, овощи и фрукты, финики, оливковое масло. Кто мог себе позволить, покупали мясо или рыбу, причем последняя стоила дороже.
У состоятельных римлян прием пищи был культом. Обязательно по расписанию и с четким распределением продуктов на завтрак, обед и ужин. В каждом доме был собственный повар-раб, обычно греки (греческая кухня считалась в Риме образцом), такие «специалисты» очень ценились и были предметом гордости хозяина. Приглашая гостей на ужин или пир, каждый старался их удивить чем-то особенным.
Главным являлся ужин, он начинался часа в четыре дня, продолжался до позднего вечера и плавно переходил в попойку. Начинался с салатов и лёгких закусок (сыр, оливки). Потом шли основные блюда – мясные (иногда в виде колбасок), рыбные или из птицы, сопровождались различными соусами (на воде, на вине, уксусе или острые перечные).
Из мяса предпочтение отдавалось свинине, но готовили и говядину, баранину, козлятину, оленину. Мясо сначала обязательно варилось, потом при желании обжаривалось. На десерт подавались фрукты или сладкие лепешки, много мёда.
Вообще богатые римляне питались очень разнообразно – всякие там фазаны, журавли, куропатки, павлины, разные виды рыб (сардины, тунец, морской окунь), грибы и многое другое. Рецепты иногда поражают своей вычурностью, например, блюдо из страуса с двумя сортами фиников, горохом по-индийски, с кальмарами и осьминогами, всё это заправлено вином и кориандром.
