Завершаем адвент от Аркадия Курамшина рассказом о шампанском. Здесь много страшных слов: ремюаж, дегоржирование, гамма-декалактон и всякие другие. Но самое страшное — в конце. Там вообще медведи.
Один из центральных персонажей новогоднего стола — бутылка шампанского. Хлопок, с которым пробка покидает бутылку, и веселые пузырьки, поднимающиеся вверх по бокалу, всегда сопровождают бой курантов. Даже если вы ненавидите «шипучку» и предпочитаете что-то более брутальное.
Многострадальное вино: как делают шампанское
Строго говоря, это белое игристое вино, произведенное во французской провинции Шампань. Но в России мы не очень щепетильны, поэтому у нас принято так называть вообще любое игристое вино, где бы его ни сделали — пусть даже и в Дагестане.
Справедливости ради, в этом мы не одиноки — такая же традиция существует в некоторых штатах США и Канаде. А вот в Европе вольно обращаться с этим товарным знаком противозаконно: здесь шампанским можно называть только то вино, которое сделано в Шампани из винограда, выращенного здесь же.
Игристые вина называют «королевскими», но это тот самый случай, в котором «когда б вы знали, из какого сора». Шампанское делают из недозрелого винограда: у этих ягод очень скромный аромат, в них мало сахара. Поэтому полуфабрикат после первой стадии брожения — кислый, невкусный и слабоалкогольный.
Чтобы шампанское «заиграло», получило свой нежный аромат и стало чуть крепче, вино подвергают вторичному брожению. К первоначальной кислой гадости добавляют сахар, дрожжи и разливают смесь по тем бутылкам, в которых мы потом его и купим. Бутылки кладут горизонтально и оставляют в сторонке: надо дать дрожжам сделать свое дело — превратить сахар в этиловый спирт и углекислый газ.
На этом этапе нужно запастись терпением. Вторичное брожение идет долго — минимум два года. Потом начинается процесс ремюажа: каждый день бутылки немного наклоняют так, чтобы постепенно они оказались в положении «горлышком вниз». Это нужно, чтобы осадок собрался у пробки и его можно было удалить.
Процесс удаления осадка называется дегоржированием. Сейчас многие виноделы проводят эту операцию автоматически: немного шампанского у горлышка замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Иногда при этом в вино добавляют еще немного сахара.
Надо больше сахара!
Истинные ценители игристых вин превозносят до небес сухие сорта шампанского (разнообразные брюты). Но так было не всегда. В XIX веке особенно ценились сладкое шампанское и его аналоги.
Например, в 2015 году исследователи из Регионального университета Реймса изучили состав шампанского, которому стукнуло 170 лет! Сразу двести раритетных бутылок нашли на месте кораблекрушения в Балтийском море и подняли на поверхность. Выяснилось, что в них около пятнадцати массовых процентов сахара (для сравнения, в современном брюте менее 1% сахара по массе). Хотя это могла быть и партия вина, изготовленного по спецзаказу рестораторов Санкт-Петербурга.
Поминаемая поэтами золотого века мадам Клико еще с 1814 года стремилась угодить вкусу своих партнёров в Российской Империи. Переписка с агентом её торгового дома в Санкт-Петербурге показала, что российские клиенты просили шампанское с рекордным содержанием сахара — до 30 массовых процентов. Почти варенье!
Химия и физика шампанского
Ученым еще с позапрошлого века было очень интересно выяснить, какие особенные вещества создают вкус и запах шампанского. В двадцатом веке пары над бокалом даже изучали с помощью масс-спектрометрии высокого разрешения.
За вкус и запах шампанского отвечают примерно 700 летучих органических соединений. Декановая кислота дает ему древесно-кислый привкус. Додекановая кислота дарит сухие и металлические нотки вкуса. Фруктово-цветочный аромат обеспечивает гамма-декалактон.
Как и любое другое игристое вино, шампанское насыщено углекислым газом (на этикетке он обозначается как добавка Е290). В бутылке объемом 0.75 его целых 5 литров. Из-за этого давление внутри бутылки шампанского составляет 5–6 атмосфер: потому и пробка вылетает с такой силой. Для сравнения, в автомобильных шинах обычно поддерживают давление в полторы–две атмосферы.
Исследователи, которым, видимо, нечем было заняться в новогоднюю ночь, подсчитали, что из одного стандартного бокала шампанского объемом 100 мл выделяется примерно 20 миллионов пузырьков газа. Они и несут к поверхности летучие органические вещества, которые так вкусно пахнут.
Как правильно обращаться с пузырьками
Оптимальная температура для подачи шампанского — 8–10°C. Если будет теплее, то пузырьки газа выделятся слишком быстро. Если холоднее, то испарение ароматной органики замедлится. Концентрация этих веществ над бокалом будет меньше, и это не даст в полной мере оценить букет.
Заполнять бокалы шампанским — отдельная наука. Если наливать его струей в вертикально стоящий бокал, то он стремительно заполнится пеной. Ждать ее отстоя не всегда сподручно, особенно если вы, по старой традиции, откупорили бутылку с первым ударом кремлевских курантов и хотите выпить с двенадцатым. Наливать шампанское нужно по стенке слегка наклоненного бокала (точно так же, как пиво). Так жидкость будет равномерно распределяться по стенке, и газ будет медленнее уходить из раствора.
И еще одна важная вещь: пузырьки ускоряют попадание этилового спирта в кровь. Поэтому от шампанского хмелеют быстрее, чем от вина с таким же балансом спирта и сахара, помните об этом. Ну и проявлять чудеса алхимии, готовя разные виды «медведей» — белых или бурых — стоит только в том случае, если ваше жизненное кредо звучит как «Слабоумие и отвага».
Аркадий Курамшин
