Мраморная говядина — мясо бычков мясных пород, которых кормили специальным рационом. Эти бычки генетически предрасположены к наращиванию внутримышечного жира, который и отвечает за «мраморность». Мираторг производит мраморную говядину двух видов: Black Angus (порода Абердин-ангус) и Вагю(порода Кросс-Вагю — скрещенный Абердин-ангус и Вагю). Рассказываем, почему это мясо стоит в разном ценовом сегменте и при этом так популярно.
Содержание животных
Мясо бычков приобретает мраморность благодаря генетике, условиям содержания и откорму. Бычков ставят на фидлот, где кормят зерном и ухаживают, что в итоге и влияет на мраморность и свойства мяса. При этом, Вагю и Абердины требуют разного подхода:
· В мире 80% мраморной говядины производят из Абердин-ангусов. Порода так популярна, потому что ее представители неприхотливы: Абердины стрессоустойчивы и подходят для выращивания в российском климате. Породу вывели в холодной Шотландии, где животные переносили перепады температур и сильные морозы. Бычки быстро набирают массу — взрослая особь достигает веса в 650–800 кг. У Абердин-ангусов высокие показатели привеса, их мясо мягкое и нежное.
· Породу Вагю вывели в Японии, где ее высоко ценят. В Стране восходящего солнца мраморную говядину называют не «мраморной», а «покрытой инеем». Бычки Вагю нуждаются в комфортных условиях и бесстрессовом содержании. Ходят легенды, что в Японии животных поят дорогим пивом, включают расслабляющую музыку и делают массаж с сакэ, чтобы мясо стало нежнее и мягче. Правда, даже японцы не верят в правдивость этих рассказов.
Каждому бычку Вагю при рождении присваивают номер и имя, которое регистрируют в специальном реестре.
Откорм
Мясные породы бычков специально откармливают зерном — кукурузой или ячменем. Цвет жира становится не желтым, а белым благодаря питанию. Здоровый и правильный рацион напрямую влияет на мраморность мяса, так что, если животное питалось неправильно, — это не получится скрыть.
В Америке, стране с развитой культурой потребления стейков, бычков в среднем кормят зерном 150 дней. У Мираторга своя система длительного откорма: для Абердин-ангусов составляет 250 дней, для бычков Кросс-Вагю — система Slow Grow от 500 дней. Благодаря такому подходу качество мяса и его мраморность выше.
Мясо
Зерновой откорм напрямую влияет на свойства мяса. Мраморная говядина приобретает неповторимый вкус, а жирок при приготовлении стейка карамелизируется и дает сладковатый привкус. Специфика выращивания Абердин-ангусов более доступна, поэтому такое мясо проще найти. С Вагю сложнее: выращивание японских бычков или скрещенных пород вроде Кросс-Вагю трудозатратно. Такое мясо менее распространено в мире и считается деликатесом.
Начать знакомство с этим продуктом лучше с мраморной говядины Black Angus. Мясо Абердинов идеально подходит для приготовления стейков. Говядину Вагю, напротив, выбирают искушенные гурманы, так как могут по достоинству оценить вкус. В Японии ее подают тонкими ломтиками, которые опускаются в кипящую воду. Другой вариант — пожарить брусочки или стейки Вагю. Главное — не довести мясо до готовности, а раскрыть его свойства. Японская мраморная говядина нежная и тает во рту. Вагю рекомендуют не перебивать другими продуктами, чтобы лучше прочувствовать богатый вкус мраморной говядины.
Расскажите, пробовали ли вы когда-нибудь японскую мраморную говядину? Какое мясо предпочитаете — Black Angus или Вагю?
