Почему у меня не получается сдобная выпечка, как в рецепте, что я делаю не так?
Такие вопросы я часто слышу от знакомых, посетителей нашего заведения, которые заказывают к кофе что-то сдобное и ароматное. Нередко просят поделиться рецептом, а затем высказывают своё возмущение, что наверно вы не всё рассказали, утаили какой-то секретный ингредиент, поэтому у нас не получается.
Хочу сегодня поделиться основными технологическими приёмами, от которых зависят многие процессы при замесе сдобного теста, и действительно о которых практически не пишут, когда читаешь очередной рецепт приготовления. Обычно мы видим в рецепте набор продуктов, кратко описано что с чем смешать и при какой температуре выпекать.
На самом деле существует множество нюансов, которые очень сильно влияют на те процессы, которые происходят в период замеса сдобного теста и процессе расстойки, о которых пишут очень мало, либо вообще не пишут.
Какие тонкости нужно знать при замесе сдобного теста, чтобы ваши изделия всегда были пышными, ароматными и аппетитными:
💠 Замес начинается со смешивания жидких ингредиентов – яйца (обязательно комнатной температуры), закваски или дрожжей и муки.
💠 Если мука цельнозерновая, то желательно оставить такую опару на полчаса для набухания отрубей.
💠 Сахар вносится в середине замеса или в первой половине замеса, если тесто слишком густое. Всыпаем его порционно, каждый раз до полного растворения. Сахар растворяясь в тесте забирает очень много влаги, которая необходима для набухания клейковины. Внесли много сахара или засыпали весь сразу и получили липкую жижу вместо теста, хотели сэкономить время, а сами того не зная увеличили время замеса примерно на 30%. И в результате при неправильном внесении сахара тесто так и останется липким и расплывающимся, особенно если замешивали руками.
Вот почему очень важно при замесе сдобы вносить сахар не весь сразу, а когда тесто уже схватилось, стало более гладким, каждый раз давая очередной порции сахара полностью разойтись в тесте.
💠 Соль вносится или сразу, или вместе с сахаром. Но если тесто вначале замеса очень густое, соль нужно вносить во второй половине замеса, когда в тесте уже будет минимум сахара иначе соль сделает тесто еще круче.
💠 Чтобы получить волокнистую, пышную сдобу, масло вносим только в конце замеса, после сахара, порционно, каждый раз до ощущения сухости теста, не жирности.
Если поспешить и начать вносить слишком рано, оно помешает тесту развить клейковину. Тесто, в которое неправильно внесли масло, на ощупь слабое, жирное не имеет четкой структуры, значит и изделие из такого теста получится плотным.
💠 Масло нужно брать твердое из холодильника, затем отмерить необходимое количество, поместить порцию масла в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку и хорошенько его отбить - до пластичности (не растопить, а отбить скалкой, чтобы оно стало мягким, но не растаявшим) и небольшими порциями добавлять в тесто.
💠 Если хотите масляную хрустящую корочку, как у круассанов – вносите теплое растопленное масло, только не горячее.
Сливочное масло для сдобы нужно брать хорошего качества, жирностью не менее 82%. Для сдобного теста это имеет большое значение. Если вы берете недорогой маргарин, потому что так написано в рецепте, не верьте автору и не ждите качественной выпечки – это просто несовместимые вещи.
💠 Пшеничную муку нужно выбирать с хорошими свойствами клейковины. Как правило, должна использоваться такая мука, которая подходит для изготовления булочек или даже для хлебных тостов. Из-за высокого содержания жира и сахара в сдобном дрожжевом тесте количество клейковины должны быть в достаточном количестве.
Вот это всего лишь небольшая часть важных моментов, которые надо соблюдать, чтобы выпечка получалась отменной. Но я уверен, что даже эти советы помогут вам понять, что вы делали неправильно при замесе теста, и что нужно взять на заметку при следующей попытке испечь отличные булочки.
Вкусной вам выпечки и приятного чаепития!
