Добрый день, друзья.
Несколько лет назад, когда у меня уже получалось делать неплохие (по моему вкусу и мнению:)) вина из классических сортов, а также форм, растущих у меня на участке, задался я вопросом:
- А можно ли получить что-то приличное из растущего у нас повсеместно "синего" винограда Изабелла?
А если быть более точным, то адаптировавшимся у нас американского сорта Альфа.
Сразу оговорюсь, что под словом "приличное вино" понимаю более или менее классическое. Пусть и не сухое, так как из местной Изабеллы сухое пить удовольствие малоприятное, но полусухое или же ближе к полусладкому получить можно.
Многим вино из нашей Изабеллы очень нравится. Такой домашний, очень сладкий и довольно крепкий напиток. Именно такая ассоциация у большинства людей с понятием "домашнее вино"
Для получения вина классическим способом (дробление-мацерация-отжим и т. д.) у нашей местной Изабеллы есть два огромных минуса:
- низкое содержание сахара
- и, очень высокая кислотность
В меньше мере можно добавить и терпкий, своеобразный сортовой привкус. Его можно встретить также например у сорта винограда Молдова, но в меньшей степени.
Борются с этим традиционно добавлением большого количества воды и сахара.
Закономерно, что чем больше мы добавляем воды, приводя в норму кислотность, то тем больше нам нужно добавить сахара. И тем более "водянистым" и пустым в итоге будет наше вино. При этом, данным способом не всегда удается получить желаемую кислотность сусла и приходится прятать кислоту за большим содержанием сахара.
Из этого делаем вывод, что основная задача- это снижение кислотности сусла при минимальном его разбавлении.
Так как титруемую кислотность виноградного сусла, которая измеряется в г/дм2, померить в домашних условиях очень проблематично, опираться буду на значения PH. Показания снимаются PH-метром PH818.
Для красных вин оптимальный РН сусла считается в пределах 3,2-3,4.
Для снижения кислоты ч использую несколько методов, о которых я и хочу рассказать.
1. Правильные дрожжи.
Сейчас купить практически любые дрожжи ЧКД не составляет труда. Появилось много специализированных магазинов для любителей виноделия, пивоварения и т. п.
Есть дрожжи, которые в процессе работы довольно сильно снижают кислотность до 35%. Я второй год применяю Mangrove Jack`s MA-33 , которые могут метаболизировать до 30-35% яблочной кислоты.
Пример этого года. Изначальные показатели сусла - сахар 18%, РН - 2,55. После окончания мацерации на Mangrove Jack`s MA-33 уровень РН стал равен 2,87. А после окончания брожения - 3,05. В процессе брожения дрожжи переработали часть агрессивной яблочной кислоты и очень неплохо поправили кислотность. С таким показателем РН уже можно работать дальше.
2. Разбавление.
Данный момент подойдет не для всех, а только тем, кто помимо вина из нашей Изабеллы делает еще вино из других сортов.
Дело в том, что вместо воды я добавляю так называемое второе вино или шмурдяк, как его многие называют. Как правило, оставшийся после мацерации жмых еще годится для чачи (кто этим занимается), но также его можно пустить на повторное брожение с добавлением сахара. Пропорцию брал 2:1, два кг. жмыха на 1 литр воды. Сахар соответственно 230 грамм на литр.
В итоге после повторной мацерации получается довольно приятная жидкость с очень низкой кислотностью.
Разбавление кислоты таким образом всяко лучше, чем водой. Вино в итоге получается не такое разбавленное и приобретает более благородные нотки во вкусе и аромате.
3. ЯМБ.
ЯМБ или яблочно-молочное брожение - это процесс разложения бактериями агрессивной яблочной кислоты с образованием более мягкой молочной.
Чаще всего процесс ЯМБ может запуститься и сам при оптимальных для него условиях (PH=3.3-3.4, Т=20-23С, низкий уровень алкоголя и т. д.), но я применяю в качестве ускорителя данного процесса дубовую обжаренную щепу.
Читал, что есть в продаже уже готовые к внесению штаммы бактерий, но найти их в магазинах пока не удалось.
Внесение дуба желательно после разбавления вторым вином, пока уровень алкоголя еще не максимальный, а РН уже приблизился к эталонной величине 3,4.
Помимо катализатора для ЯМБ дуб дает дополнительные танины и присущие ему вкус и аромат.
4. Холод.
Если не переусердствовать с разбавлением, то после всех перечисленных способов вино все равно еще будет иметь слегка повышенную кислотность и колкость.
Но она уйдет при выпадении винного камня. А самое главное для этого условие - это холод.
Стабилизация вина холодом очень положительно сказывается на вкусе и цвете любого вина. И наше "домашнее" не исключение.
Оптимально охлаждение до -3 -4 градусов с последующей выдержкой при такой температуре 2-3 дня, но такой процесс довольно сложен без оборудования.
Поэтому смотрим на прогноз погоды и, при температуре от 0 и немного выше, можно выносить наше вино на улицу.
При понижении температуры начинается активное выпадение винного камня на стенках и дне сосуда, вино становится более прозрачным, а вкус более мягким и округлым.
Из нюансов. Снятия вина с винного камня необходимо проводить при низкой температуре. Т. к. с повышением температуры винный камень будет снова растворяться в вине.
Вот такие методы и техники я использую для получения вина из нашей местной северной Изабеллы последние два года. Положительные результаты есть, но и есть над чем еще работать.
Если у вас есть свои тонкости в подобного рода виноделии, поделитесь в комментариях. Хорошие советы всегда дорогого стоят.
Удачи вам и вкусного качественного вина :)
