В этой статье поговорим сегодня на такую тему: блюда из рыбного фарша и изделия из котлетной рыбной массы, как приготовить котлетную массу из рыбы, чем отличаются от котлет, например, биточки, зразы, тефтели, каштаны.
Блюда из рыбы является ценным пищевым продуктом в детском питании, богатым полноценными белками и жирами, минеральными веществами (особенно йодом, фосфором, железом) и витаминами. Витамины, содержащиеся в рыбе, группы А и D имеют большое значение для предупреждения рахита. Рыба хорошо усваивается, нежирные сорта рыбы легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте даже больных малышей.
Но больше всего детям нравятся всякие котлетки, биточки, то есть изделия из рыбного фарша.
Основное отличие при приготовлении рыбного фарша от мясного это то, что рыбный фарш очень плохо отбивается. Поэтому для формирования изделий лучше добавлять яйцо.
Для небольшой семьи нужно 700 гр. рыбного филе, 100 гр. черствого белого хлеба, 100 гр. молока, соль, лук репчатый 1 головка, немного соленого сала (50-70 гр). Все это пропустить через мясорубку и перемешать, если рыба очень жидкая, лучше слить появившийся сок, добавить яйцо и еще раз все перемешать.
Еще один совет: для пущей рыхлости котлет можно перемолоть и добавить немного сырой белокочанной капусты, тогда от сала можно отказаться совсем. Вместо капусты можно добавить немного тертых кабачков. Но не переусердствуйте, иначе продукт буде не рыбным, а овощным с добавлением рыбы. Хотя тоже, наверное, вкусно.
Теперь приступаем к приготовлению рыбных котлет.
Готовую рыбную массу разделываем приблизительно по 55 гр на кусочки, каждый кусочек подкатываем в виде морковки, затем панируем их в сухарях (сухари делаем сами из городской булки или нарезного батона в виде мелких подсушенных кубиков). Полученные котлетки надо придавить с толстого края. чтобы придать завершающую форму. Обжариваем котлетки в небольшом количестве масла до румяной корочки с двух сторон, а потом накрываем крышкой и при слабом нагреве доводим до готовности.
Очень вкусные котлеты получаются на пару. Можно использовать пароварку.
Биточки
Биточки – это те же котлетки, но они отличаются формой. Масса порционная такая же, по 55 гр., но кусочки фарша подкатывают в виде шариков, потом панируют в сухарях, а потом придают форму низких цилиндров.
Обжаривают так же, как и котлеты.
Зразы.
Кусочки фарша по 60 гр. разбивают на смоченных водой ладонях в виде лепешки толщиной 0, 7-0, 8 см. На середину лепешки кладут начинку, края лепешки соединяют, защипывают, подбрасывают в руках осторожно 2-3 раза, панируют в сухарях. Придают форму"кирпичиков".
Для начинки можно использовать пассированный лук, лук с яйцом, тертый сыр, соленые огурцы, грибы с яйцом.
Тефтели.
Фарш разбивают на порции по 50 гр., подкатывают шариками на влажных руках, панируют в муке, укладывают в глубокую сковороду или противень и заливают соусом (можно бешамель, можно томатным с пассированным луком или томатным со сметаной). Тушить надо 40-45 минут в духовке при температуре 240-250 градусов.
Каштаны. Котлетная масса должна иметь"улучшенную"формулу. В нее должны быть добавлены сало или сливочное масло, пассированный лук, яйцо, молоко или сливки. Эту массу надо отбить, добавить соль, перец по вкусу (для детей – не черный). Готовую массу разделяем на шарики по 30-40 гр.. смачиваем в сыром яйце, панируем мелкими сухариками. Дальше обжариваем наши каштаны во фритюре, предварительно хорошо разогретом.
Совершенно фантастически вкусными получаются рыбные котлеты по-дальневосточному.
Готовим улучшенную рыбную котлетную массу. Делим ее на порции по 90 гр. Разбиваем на мокрых ладошках в виде лепешки толщиной в 1 см. на середину кладем в виде колбаски охлажденную начинку Начинка делается так: смешивается сливочное масло и желток яйца (на 100 гр масла – 1 желток) замораживается в форме колбасок в пергаменте. На 1 котлетку кладем 30 гр масла, закрепляем края лепешки, подкатываем ее в виде укороченной морковки, смачиваем в яйце и молоке, обваливаем в сухарях, затем снова – в молоко с яйцом и опять – в сухари. Эти котлеты не расплющивают. Жарят во фритюре. Подают горячими с картофелем и свежими овощами. Соус не используют.
Приятного аппетита!!!
