В последние дни непростого для всех 2020 года, мы решили для Вас дорогие читатели и подписчики Craft Beer in Russia, выпустить интервью с человеком который прошёл тернистый пусть от домашнего пивовара до контрактного и даже собственного производства . Стоит отметить, что Никита Абсурд является достаточно известной личностью в пивной индустрии.
Никита Адсурд
Салют , Никита! Когда ты начала заниматься пивоварением , что именно направило твою жизнь в “ сусловую поруку”
На самом деле история довольно стандартная😊 в 2014 году в Екатеринбурге открылся первый jawsspot, меня туда позвали знакомые, сказали, что там вкусное и необычное пиво. На тот момент я вообще ничего не знал о пиве, кроме того, что "эль крепче лагера, темное крепче светлого, а в балтику 9 добавляют спирт"😄 Взял бутылку "атомной прачечной" и закрутилось... Зарегистрировался в untappd, начал изучить историю и классификацию пивных стилей, и в какой-то момент понял: "хочу сварить также". А далее - экстрактные наборы, потом partial mash-пивоварение, потом зерновое, потом жидкие дрожжи, лактобактерии, бретты...
Почему тебя знаю как лучшего домашнего пивовара в России?
Мне самому интересно, откуда ко мне привязываются подобные "титулы"😄 Возможно, ты увидел пост про нашу пивоварню в инсте у Андрея Гладких😄
Откуда черпал информацию, что бы сварить первое пиво?
Начинал с форумов домашних пивоваров, на одном из них даже вел некое подобие дневника варок, читал темы коллег, потом начал читать базовую литературу, типа Папазяна и Палмера, далее перешел на иностранные источники, как мне кажется, они наиболее информативны, если знать язык)
В какой стилистики было твоё первое пиво ? Какие ингредиенты использовал? Как мне известно многие домашние пивовары начинает с курского солода и чувашского хмеля.
Первым моим пивом был жидкий охмеленный экстракт от компании Brew Demon, от них же было некое подобие ЦКТ-ферментора на 8 литров😄 Но просто развести экстракт мне было не интересно, поэтому я сразу докупил хмеля Simcoe и дрожжи Fermentis. По стилистике это было что-то между пейл и эмбер элем, с сухим охмелением. Получилась знатная ерунда, но я все равно был собой доволен 😂
Какое у тебя профильное образование ? Не думал поступать в ВУЗ по специальности , которая помогла бы тебе в пивоварении ?
Образование у меня - информатик-аналитик в социальных коммуникациях и сфере культуры. Собственно, раньше я работал видео-дизайнером в одном из музеев Екатеринбурга, и пока у меня рендерились ролики, я читал про то, как сварить первое пиво. В будущем, возможно, захочу пройти курсы по пивной квалификации, но поступать и учиться особого смысла для себя не вижу - все приходит с опытом и практикой, а у меня и того и другого уже достаточно😄
Расскажи про Ваш новый проект Red Rocket Brewery с Иваном Полушкином . Кто был инициатором идеи?
Тут на самом деле очень интересная вышла история. Можно сказать один случай на миллион. Иван как раз закончил свой профессиональный путь на пивоварне Jaws, а я активно варил домашнее пиво, участвовал в фестивалях и конкурсах домашних пивоваров. Иван на тот момент занимался аудитом пивоварен, показывая им слабые места, а я уже был знаком с учредителями местной пивоварни Alibi. Свел их вместе, чтобы Иван провел аудит и показательную варку, а ребята предложили нам заняться вместе новым крафтовым проектом, так как бренд Alibi не сильно выстрелил, и учредителям хотелось серьезных перемен. Так и договорились, нам передают в управление завод, а мы делаем вкусное пиво.
За что отвечаешь ты в этой связки ? Я так понимаю составление технологических карт на новые сорта, или у вас в команде нет такого чёткого распределения обязанностей?
Мы с Иваном вместе продумываем рецептуру будущих сортов, а далее он занимается технологической стороной - варка, брожение, розлив, а я больше занимаюсь коммерческой стороной - на мне маркетинг, этикетки, продажи, презентации и т.д.
На каких мощностях реализован этот проект? Если не секрет какой объем готовой продукции попадает на линию розлива ежемесячно?
Как я уже сказал, мы реализуем этот проект на мощностях бывшей локальной пивоварни Alibi. На заводе стоит отличное венгерское оборудование, 14 ЦКТ, объемом от 1 до 5 тонн, водоподготовка, холодный и теплый склады и т.д. В общем, завод упакован на ура, а мы раскрываем его потенциал. На данный момент мы выпускаем в среднем 10-12 тонн пива Red Rocket в месяц, с каждым месяцем увеличивая этот показатель. В планах на 2021 год расширение бродильного отделения, далее апгрейд варочника и т.д. Не так давно поставили себе баночную линию американского производителя ABE, так что теперь у нас регулярно есть фасовка, до этого пиво разливали только в кеги.
На каком этапе развития сейчас русский крафт по сравнению с европейским и американским рынком?
По мне, так русский крафт давно догнал и перегнал Европу, и в плотную приближается к уровню Америки. Не будем брать в расчет все российские пивоварни, я говорю скорее о топчиках - Zagovor, Stamm, WildLab, AF Brew и т.д. Однимииз важнейших показателей стали: появление наших ребят на европейских и американских пивных фестивалях, совместные варки с американскими топами, да даже проведение локальных фестивалей, типа Lobotomy Day, куда приезжает куча европейцев просто потусоваться
Как ты думаешь повлияло на рынок и индустрию практически отсутствие пивных фестивалей в России и зарубежном?
2020 год серьезно сказался на пивном рынке - у многих пивоварен в начале года началась стагнация, особенно это касается контрактников. Бары ушли в локдаун и сбывать пиво стало гораздо сложнее, соответственно нет прибыли, а значит и денег на новые варки. Очень многие контрактники заморозили свои проекты. Бары переживают еще более худшие времена, даже сейчас, с постоянными ограничениями. Мы сами столкнулись, буквально осенью, с тем, что у нас просели продажи пива в кегах, потому что пролив в барах упал на половину, если не больше. Ждем 2021 год, чтоб понимать, что же будет с отраслью дальше
Топ три лучших пивовара в России, кому бы ты доверил реализовать свою идею в ЦКТ?
Из домашних или коммерческих?
Если из домашников - есть такой проект Ale Syndicate - супер толковые ребята, с которыми я бы обязательно сделал что-то дикое, бочковое и долгое, как только у нас появятся бочки😄
В целом, уровень домашних пивоваров сильно растет, и у меня даже есть идея провести в Екб мини-фест домашников, победитель которого сварится с нами.
Могу отметить также Андрея Андреева с его проектами Darkest Dungeon, Plague Brew, Истома - очень толковый парень, варит редкие исторические стили, практически забытые в коммерческом пивоварении.
Коллаборации в России, что это ? Дают ли они новый импульс развития индустрии в целом?
Коллаборации, в первую очередь, это обмен мнениями, построение общей идеи и рецептуры. Очень творческий процесс, который часто приводит к довольно интересным результатам. Я всеми руками за коллаборации, потому что они помогают, также, построению дружеских отношений между пивоварнями. В итоге, получается крутое комьюнити.
Познакомился ли ты уже юридическими и бюрократическими волокитами в пивоварении
Можно сказать, что да. Постоянный документооборот, накладные, отправки в транспортную, ЕГАИС и тд. Благо, у нас есть бухгалтер, которая сильно выручает в этих моментах😄
ЕГАИС просто инструмент для собора акциза или же есть и светлая сторона у этой системы?
Я пока не обнаружил светлой стороны😄 Даже если ты адекватно ведешь учет и отгрузки в ЕГАИС, обязательно найдется парочка баров, которые вовремя не подтвердят накладную, и начинается эпопея "подтвердите накладную - ой, у нас ошибка - перезапросите накладную - ой, мы не умеем", и такое встречается регулярно)
Три напутствия домашним пивоваром, которые хотят перейти в контрактное пивоварение?
1) Не бойтесь экспериментировать с рецептами. Искать новые вкусы, сочетания, стили и т.д. Если варить одно и то же пиво постоянно - ты станешь мастером в этом пиве, но если постоянно варить что-то новое - ты станешь мастером в пивоварении в целом.
2) Не бойтесь критики. Критика (особенно объективная) - это двигатель прогресса, тебе указывают твои ошибки, которые нужно стараться исправлять, а не откидывать со словами "я художник - я так вижу, сначала свари сам - потом критикуй" и т.д. Заведите страничку пивоварни в Untappd, добавляйте сорта, давайте их друзьям на пробу, заносите в бары на шейринг, договаривайтесь на пробу вашего пива с пивоварнями. Чем больше источников отзывов - тем больше возможности расти как пивовар
3) Визуализируйте свое пиво. Перед каждой варкой хорошенько представьте, что вы хотите получить, и что нужно для того, чтобы получить этот результат. Не нужно варить пиво по принципу "сварил из того, что есть, друзья в бане выпьют". Лучше конкретно определиться со стилем, почитать его историю, углубиться в статьи по варкам такого стиля, проработать рецепт, представить все до мельчайших деталей. Придумать минимальную, но этикетку, придумать название - все это лицо вашего пива, которое из абстрактного напитка делает личность
