Что хорошего в обыкновенном луке? А главное — как его резать и не плакать? Мы провели эксперимент — сейчас расскажем.
Богатая родословная
Первые упоминания о репчатом луке относятся к четвёртому тысячелетию до нашей эры. Древние шумеры писали о нём как о важном пищевом продукте. А древние египтяне считали лук священным, подносили фараонам и богам, а также использовали в ритуалах. Луковица служила своеобразным гарантом правоты, поэтому на ней даже клялись!
Любопытно, что некоторые мыслители Древней Греции усматривали в многослойной луковице аналог модели окружающего мира: с Землёй в центре и сферами вокруг. Более прозаично относились к луку римские солдаты. Они носили головки этого растения в качестве амулетов. Считалось, что так им не будут страшны нечистая сила и любые болезни. Под латами прятали лук и рыцари Средневековья. В том числе и знаменитый английский король Ричард Львиное сердце! Но у лука на войне было и ещё одно предназначение: за восемь луковых головок можно было выкупить рядового военнопленного из тюрьмы.
Нет рыданиям на кухне, или бесслезный лук
Репчатый лук без слёз — мечта любой хозяйки, воплощённая в реальность. Два десятилетия ушло у японцев и новозеландцев на то, чтобы вывести «Улыбающийся шар». Так учёные окрестили сорт лука, который не заставлял плакать при нарезке. Его создали с помощью биотехнологии «заглушения генов»: специалисты удалили ген, отвечающий за выработку энзима. Это вещество запускает цепь химический реакций, приводящих к образованию раздражителя, который и вызывает слёзы. По форме этот лук не отличается от обычного, а вот характерного аромата он не имеет. Также у «бесслёзного лука» иной вкус — сладковатый, похожий на нечто среднее между яблоком и грушей, это делает его весьма подходящим ингредиентом салатов.
Пока такой лук не попал к нам на прилавки, поэтому приходится ухищряться и проявлять смекалку. Наша съёмочная группа решила провести эксперимент и выяснить, работают ли интересные способы борьбы со слезами, о которых так много пишут в интернете.
- Первым протестировали специальный гаджет — очки для нарезки лука. Как обещают производители, благодаря мягким вставкам они плотно прилегают к коже и не пропускает луковые испарения.
- Следующий способ — предварительное охлаждение луковицы и ножа. Этому можно найти научное объяснение — вещества, заставляющие нас плакать, испаряются из охлажденного продукта медленнее.
- Еще одна методика — резать лук рядом с зажжённой свечой. Теплый воздух от свечи поднимается вверх, захватывая с собой часть луковых испарений.
Во время эксперимента все испытуемые явно боролись с желанием заплакать, и все-таки самым эффективным, по общему мнению, оказался специальный гаджет! Впрочем, с той же целью можно использовать и обычные плавательные очки.
От супа до десерта: какие блюда можно приготовить из лука?
Вкус у лука настолько сильный, что в наших блюдах ему редко достаётся лавры солиста-заводилы. Обычно он на вторых ролях — только помогает раскрыть вкус мяса или рыбы. Но есть и исключения! Во французской кухне, например, имеется фаршированный лук – он может служить гарниром или даже самостоятельным блюдом. И конечно, там в ресторанах готовят знаменитый луковый суп. Его рецептом с нами поделился шеф-повар заведения, расположенного в двух шагах от президентского дворца и Елисейских полей. Для начала надо нарезать лук тонкими ломтиками (из расчёта по 3 луковицы на человека). Затем обжарить овощ на сливочном масле и щедро полить белым вином. После этого добавить говяжий бульон и варить целых три часа! За это время выкипает примерно треть, а суп становится густым. Но и это ещё не всё. В горшочки с супом нужно добавить маленькие сухарики — крутоны, сверху все это обильно посыпать тертым сыром и отправить в духовку! Запекать надо до золотистой корочки. А ещё из лука можно сделать почти варенье! Его надо пассеровать, залить водой, довести до кипения, добавить цедру и сок апельсина, горчицу, сахар и варить до загустения. Луковый конфитюр можно использовать как дополнение к мясным блюдам. Хотя и обычный лук с этим хорошо справляется — отдавая другим продуктам свою сладость — которой в нём немало!
Именно из-за этого и получается красивый золотистый оттенок при обжаривании лука! Происходят карамелизация и так называемая реакция Майяра: сахара взаимодействуют с аминокислотами, образуя те соединения, которые дают и вкус, и аромат. Но вот вопрос — а не убивает ли термическая обработка пользу от лука? Мы решили обратиться за ответом в лабораторию. Оказалось, содержание витамина С и калия при обжаривании существенно падает. Впрочем, и в таком виде лук имеет свои плюсы — кроме отличного вкуса. При термообработке он расширяет область своего применения, т. е. его могут применять люди, у которых различные заболевания желудочно-кишечного тракта.
Лук — отличное подспорье не только в сезон простуд
В зимнее время, да и сейчас — в период пандемии — есть лук стоит хотя бы потому, что он укрепляет иммунитет. А вот делать из него с чесноком бусы или расставлять блюдца по комнате смысла не имеет - эффект от летучих веществ крайне мал.
Кроме того, есть данные о том, что постоянное употребление лука в пищу способно снижать риск возникновения онкологических заболеваний (рака молочной железы и рака кишечника). Улучшает репчатый лук и работу мозга. Серные соединения, попадая с кровью в головной мозг, стимулируют работоспособность нейронов, а также препятствуют повреждению здоровых клеток. Свежий лук обладает ещё и противотромбозным эффектом, однако учёные установили, что термическая обработка лишает его этого свойства. При этом свежий и термически необработанный лук действительно разжижает кровь, не даёт слипаться тромбоцитам, нормализует показатели триглицеридов и холестерина, препятствуя образованию атеросклеротических бляшек, улучшает функцию клеточных мембран в эритроцитах.
В общем ешьте лук на здоровье, ведь эта еда — точно живая!
Читайте также: Новогодний стол без жирных последствий? 5 способов сделать праздник здоровее
Если вам понравилась наша статья, не забудьте поставить лайк👍Подписывайтесь на канал Еда.Шоу в Дзене — у нас тут вкусно и полезно
