Вкус пломбира знаком многим с детства. Это сливочное мороженое не теряет популярность и сегодня, но не всегда надпись ГОСТ большими буквами на упаковке означает соответствие этим требованиям, поэтому необходимо читать состав перед покупкой. В этой статье вы узнаете из чего делают пломбир по ГОСТу, где впервые придумали пломбир и простой рецепт приготовления пломбира.
Где появился пломбир?
Пломбир появился в эпоху Наполеона III, поэтому родиной пломбира считается Франция. Но несмотря на французское происхождение, это мороженое получило более широкое распространение на постсоветском пространстве, а не в западных странах.
Виды мороженого по ГОСТ Р 52175-2003
Мороженое классифицируется по количеству молочного жира в своем составе:
мороженое молочное нежирное должно содержать от 0 до 2 % молочного жира;
мороженое молочное классическое должно содержать от 2,5 до 4 % молочного жира;
мороженое молочное жирное должно содержать от 4,5 до 6 % молочного жира;
мороженое сливочное классическое должно содержать от 8 до 10 % молочного жира;
мороженое пломбир классический должно содержать от от 12 до 13 % молочного жира;
мороженое пломбир жирный должно содержать от 15 до 20 % молочного жира.
Состав пломбира по ГОСТ
Для изготовления пломбира применяется:
- молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром;
- сгущённые и сухие сливки;
- масло коровье;
- яйца куриные;
- обезжиренные сливки и сыворотка;
- ягоды, фрукты, кофе и какао-продукты.
Если для изготовления мороженого использовались растительные жиры (по ГОСТ Р 52175-2003 это недопустимо), продукция должна именоваться «сливочно-растительным» или «растительно-сливочным» мороженым, в зависимости от массовой доли использованного сырья.
Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ Р 52175-2003, должно отвечать следующим требованиям:
- структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых кусочков жира и кристаллов льда,
- структура глазури должна быть однородной, без частичек сахара и какао-продуктов,
- глазурь не должна крошиться и обсыпаться при вскрытии упаковки,
- цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе,
- порции мороженого не должны иметь значительные механические повреждения и трещины.
Простой рецепт приготовления пломбира
Для приготовления жирного пломбира понадобятся:
4 куриных желтка,
200 мл сливок с жирностью 10%,
500 мл сливок с жирностью 35%,
1 стакан сахарной пудры,
1/8 чайной ложки - ванильного сахара.
Рецепт - желтки растереть добела с сахарной пудрой и постепенно ввести 10% сливки, хорошо перемешать миксером, добавить ванилин и поставить на медленный огонь.
При непрерывном помешивании довести до 75 ° С до загустения (бороздка на ложке, проведенная пальцем, не сразу исчезает). Если упущен момент, и желтки свернулись, — процедить сквозь сито и повторить процедуру с новыми желтками. Процедить этот крем через сито в форму, где будете замораживать и поставить в морозильник до полузамороженного состояния.
35 % сливки взбить в крепкую пену и ввести в уже замерзающий крем. Взбить все ещё раз и поставить опять в холод. Через 1,5 часа все опять перемешать, добавить орехи, цукаты, шоколад и заморозить до готовности.