Одна из вещей, которые я не любил, пока не начал готовить профессионально сам, была пересушенная жареная курица. Особенно это касалось куриной грудки - у большинства она получается сухой даже если ее варят. С таким же успехом можно жевать картон с солью.
Все продукты содержат воду, аминокислоты, ароматические вещества. При обработке продукта эти вещества могут быть извлечены или сохранены в зависимости от стоящей задачи.
Наука
В большинстве способов приготовления продуктов участвует вода, которая выступает как среда для приготовления блюда или как раствор для сахара, соли и веществ, содержащихся в продуктах. При соединении воды соли и продуктов происходят диффузия и осмос.
Диффузия - это движение молекул растворенного вещества из области, где их много, в область растворителя, где их меньше.
При заваривании чая молекулы чайного листа переходят в воду. Это будет продолжаться пока концентрация чайных молекул не распределится равномерно в воде.
Вода - растворитель. Чай растворенное вещество.
Осмос : диффузия воды через полупроницаемую мембрану (стенка живой клетки) из области более низкой концентрации в область белее высокой концентрации растворенного вещества.
Движение воды в клетку и из клетки.
Замачивание в воде сухих грибов насыщает их клетки водой.
При сухой засолке на поверхность рыбы, где концентрация соли выше, из клеток мяса наружу начнет перемещаться вода - продукт осушается (дегидратируется).
Эти два процесса помогают сбалансировать разницу между количеством воды, соли и ароматизаторов в растворе, а также количеством воды и ароматизаторов в клетках.
При нагреве создается разность температур между поверхностью и внутренними частями продукта. Перепад температуры вызывает перемещение воды от поверхности к центру продукта.
Это явление называется термомассоперенос ( термодиффузия ).
Кулинария
Диффузия и осмос - зачем нам это?
Сохранение продуктов - При засолке соль вытягивает воду с поверхности продукта (осмос) лишая патогенные организмы среды для жизнедеятельности и размножения.
Концентрация вкуса - При засолке продуктов из продукта уходит вода, делая вкус насыщеннее.
Если перед приготовлением рыбы ее посолить или выдержать в соленом растворе она станет более плотная и не развалится при жарке или отваривании
Получение текстуры - Для получения хрустящей корочки натереть поверхность мяса или кожу птицы солью. Соль уберет с поверхности лишнею влагу. Сухая поверхность способствует быстрому образованию на поверхности корочки и уменьшению испарения влаги при жарке, а также снижению интенсивности диффузионных процессов при варке.
Сохранение сочности - Перед приготовлением мяса или птицы, для компенсации потери влаги при термообработке, нужно выдержать мясо в слабом соляном (40 гр. соли на литр воды) растворе 4-6 часов.
Получение или сохранение веществ - При варке бульона или соуса нужно извлечь все вещества из ингредиентов (усилить диффузию), а при приготовлении гарнира или второго блюда сохранить (сократить диффузию).
Идеальный суп - бульон и суповой гарнир готовим отдельно.
Бульон - мясо и овощи закладываем в холодную воду. Овощи варим не более 1 часа, так как после того как из них извлекутся все ароматические вещества и бульон станет насыщенным, пойдет обратный процесс - овощи будут забирать из бульона вкус.
Гарнир и мясо для супа - овощи и мясо варим в небольшом количестве насыщенного бульона, сокращая диффузию веществ из них. Закладываем овощи и мясо в горячую жидкость, что бы запустить процесс термомассопереноса и не допустить потери влаги из продуктов.
После приготовления бульона и гарнира соединяем все вместе.
В следующей заметке поговорим о денатурации и коагуляции белка
Шеф-повар Петр Олейников.
Ставьте лайк и подписывайтесь на канал!
