Есть блюда, которые просто позволяют нам насытиться, а есть блюда, способные удивить, создать интригу, открыть новые вкусовые имитации. Молекулярная кухня все еще вызывает у людей недоумение, но это скорее от незнания специфики. Мы попробовали дойти до истины и найти ответ, что же такое – молекулярная кухня.
«Молекулярная кухня – это высокое искусство»
Ресторан «Старая таможня»
Адрес: Санкт-Петербург, пер. Таможенный 1.
«Старая таможня» - старинный ресторан, где есть отдельное меню, выделенное под молекулярную кухню.
Что вы называете молекулярной кухней?
Это работа, где используются пониженные или повышенные температуры. Или работа с азотом. Например, залить что-то при помощи азота.
Когда вы разрабатывали меню, на что вы опирались? Что вы хотели, чтобы чувствовал посетитель?
Хотели, чтобы они почувствовали вкусовые сочетания продуктов. Какие-то продукты, например, сочетаются с рыбой или мясом, мы брали их за основу и прорабатывали. Если это гребешки, то там вероятно морское сочетание.
Люди хорошо восприняли появление молекулярной кухни у вас в ресторане?
Для них это было неожиданно. Это нестандартный подход, совсем другая подача. Например, свинину подают с хреном, а у нас с лоллипопом из хрена и желе из свеклы в виде чупа-чупса. Представьте, как это было неожиданно, но людям понравилось.
Каждое блюдо вы разрабатываете индивидуально?
Я продумываю, как именно это будет выглядеть, как это подать. Экспериментирую. Например, тот же самый салат в виде свеклы, а внутри это селедка под шубой.
Чем отличается салат «селедка под шубой» обычный от молекулярного?
Если говорить про вкусовые качества блюд молекулярной кухни, то они могут быть одинаковые, но различаются визуально. Ты видишь один предмет, а внутри там могут быть совсем другие ингредиенты. Как мы сегодня подали парфе из мандаринов в виде мандарина, а внутри это паштет из утиной печени.
Ресторан «Русские сезоны»
Адрес: Москва, страстной бульвар, 8а.
«Русские сезоны» - классический ресторан современной русской кухни в Москве. В ресторане «Русские сезоны» нет отдельного меню молекулярной кухни, но есть блюда, которые готовятся с использованием элементов молекулярной кухни.
Что для вас молекулярная кухня?
Сегодня вся кухня, в принципе, молекулярная. Смотрите, вы завариваете чай и это тоже молекулярная кухня. Сначала была вода, потом заварился чай. Произошли химические, физические действия. В современной кулинарии применяются разные техники, например, низкие или, наоборот, высокие температуры. Это тоже молекулярная кухня. Но если отвечать на ваш вопрос прямо, то молекулярная кухня - это, во-первых, шоу, а во-вторых, новое соединение вкусов. Новые вкусы в новой текстуре. Вот вы знаете, как выглядит пряник, знаете какой он на вкус. А я приготовлю вам совершенно другое на вид блюдо, полностью изменю его, но когда вы попробуете, то поймете, что это тот же пряник.
В России молекулярная кухня действительно развивается медленно или это миф?
Конкретного ресторана в России, который готов специализироваться только на молекулярной кухне, не существует. Да и во всем мире таких мест очень мало! Многие рестораны используют современные технологии, но никто не позиционирует себя именно как ресторан молекулярной кухни. Это скорее дополнение ко всей концепции. Если вы придете в ресторан и спросите, используют ли они элементы молекулярной кухни, то многие дадут вам положительный ответ. Ресторан, все-таки, должен зарабатывать, и люди приходят туда есть. А вот молекулярная кухня - это шоу, элемент дополнительного развития, который интересен людям.
Молекулярная кухня влияет каким-то образом на организм или это еще один миф?
Никак не влияет, это абсолютный стереотип. Никакой химии в молекулярной кухне нет. Есть природные добавки, но они не вредны. Тот же желатин, например.
Ресторан «Вкус есть»
Адрес: набережная реки Фонтанки, 82/1
Ресторан «Вкус есть» несет в массы традиции русской гастрономии. Это ресторан, как говорят сами создатели: «про русскую гастрономию, для русской гастрономии, во имя русской гастрономии». В ресторане «Вкус есть» нет полноценного меню молекулярной кухни, но есть отдельные блюда. Нам, например, удалось попробовать молекулярный десерт «Яблочный спас»
Расскажите немного про ваш молекулярный десерт.
Это десерт «Яблочный спас». Яблоки, приготовленные различными способами. От классического способа, яблочный конфитюр по традиционному рецепту, до яблочной пены, которая готовится из яблочного консаме. Другими словами, мы делаем яблочную воду. Замораживается яблочный сок, потом размораживая, обесцвечиваем и делаем из него пену, которая держит структуру. Также мы делаем замороженную яблочную губку, которая выглядит как губка для мытья посуды, при этом она практически не ощущается, когда ее раскусываешь. В этом десерте мы пробуем яблоко в абсолютно разных стихиях.
А как ваши посетители реагируют на такой десерт?
Как правило, это такое: «вааау». Люди очень удивляются, когда пробуют наш «Яблочный спас». Мы усиливаем воздействие запаха и вкуса на рецепторы человека. В итоге получается отдельный, самодостаточный десерт. Это не десерт, который нужно пить с кофе, да и вам не захочется мешать этот вкус с чем-либо.
Нужно ли выносить молекулярную кухню в отдельное меню?
Лично мое мнение – я бы не стал акцентировать внимание на молекулярной кухне. Ее нужно использовать как некое дополнение. Если человеку интересно, то он захочет попробовать. Но это баловство, на один-два раза. Вы не будете ходить ради молекулярной кухни постоянно в одно и тоже место.
читайте больше интересных материалов на сайте mooncake-media.ru
