«…Арчибальд Арчибальдович шепнул мне cегодня в «Грибоедове», что будут порционные судачки а-ля натюрель»
«… «судачков а-ля натурель» следует кушать именно здесь, …а дома? Слуга покорный, — трубил Амвросий,— представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки «а-ля натюрель»! Хи-Хи-Хи!..»
Михаил Афанасьевич Булгаков, в своем лучшем, и поистине бессмертном произведении «Мастер и Маргарита» весьма соблазнительно описывал многочисленные трапезы героев романа, заинтриговав читателя красотой подачи и весьма многообещающими названиями блюд подаваемых, в том числе и в московском ресторане «Грибоедов».
Вопреки совету небезызвестного булгаковского Амвросия, мы все же попытаемся «соорудить» порционных судачков.
Полистав свою библиотеку поваренных книг, мне удалось обнаружить тот самый рецепт - «Заливной судак порционный» в книге за 1940 год «Советская кухня», издательство Москва.
Так как все подачи и меню в советское время, а тем более в 20-30 года проходили неизменное согласование с органами власти и отступать от реестра было невозможно, то осмелюсь предположить, что именно таким манером могли готовить это блюдо в знаменитом ресторане «Грибоедов», описанном в бессмертном романе.
Приступим к приготовлению.
👨🍳Ингредиенты:
1 шт. судак крупный (примерно 1,3 кг);
3 шт. репчатый лук;
1 шт. пучок зеленый лук:
1 шт. корень сельдерея (100 гр.);
1 шт. корень петрушки;
2 шт. моркови средней величины;
5 шт. куриные яйца;
50 гр. сухого белого вина;
2 шт. лимон;
8 шт. черный перец, душистый перец горошком, несколько веточек тимьяна;
3 шт. лавровый лист;
2 ч. ложки сахара;
соль по вкусу;
растительное масло по необходимости;
8 шт. фарфоровых или металлических порционных судков.
👨🍳Приготовление:
- Рыбу моем, чистим, отделяем филе вдоль хребта.
- Отвариваем яйца. Для соуса :все желтки перетираем с соком одного лимона, добавляем немного подсолнечного масла, соли, сахар и столовую ложку вина. Белки мелко рубим и отставляем в сторону.
- Все плавники, кости, хребет, хвост и голову (жабры удалить), заливаем ледяной(!) водой и ставим томится на маленький огонь примерно на два часа, крышкой не накрывать.
- Филе немного присаливаем и поливаем соком из половинки лимона. Убираем мариноваться в холодильник.
- Очищаем одну морковь, с одной луковицы срезаем верхушку, корень и оставляем один слой «рубашки» шелухи, корень сельдерея нарезаем крупными кусками, корень петрушки просто моем. Все добавляем в рыбный бульон (незабываем про лавровый лист и пряности) через полчаса после постановки его на огонь.
- Оставшиеся овощи: лук шинкуем тоненькими кольцами, морковь трем на терке. Овощи припускаем на сковороде с подсолнечным маслом до состояния мягкости. По вкусу можно посолить.
- Цедим рыбный бульон, добавляем в него вино и перемешиваем. Кости выкидываем.
- Разогреваем духовку до 220 градусов.
- На противень ставим судки. В каждый судок укладываем слой припущенных овощей с мелко порубленным зеленым луком, посыпаем рубленным яичным белком, добавляем порционные кусочки (разделите поровну) филе судака и все заливаем концентрированным рыбным бульоном.
- Запекаем 30 минут. На среднем уровне. Подаем судочки горячими с настоявшимся яичным соусом и украсив дольками лимона.
Приятного аппетита!
Ставьте, пожалуйста «лайки»👍 , делитесь рецептом с друзьями в социальных сетях.
Подписывайтесь на канал "Кинокулинария". Интересные рецепты всегда!
Рекомендую к просмотру канал "POLYTOBOZ" новости российской политики.