Как готовить картофель, морковь и яйца для салата "Оливье".

Если помните, во второй статье про «Оливье» ЗДЕСЬ я написал, что мама учила меня варить картофель и морковь, для этого салата, не как обычно. А - по-особенному.

Варка, надо сразу отметить, не самый лучший способ подготовки овощей к салатам (не только для «Оливье»). Но мы с вами рассмотрим именно варку. То есть, готовить салат будем «по-советски» 🚩. В точности так, как меня учила мама, когда мы жили в СССР. А так, как она готовила «Оливье», вы уж просто поверьте, его готовило огромное количество хозяек в СССР. Возможно даже - большинство из них (по крайней мере, то большинство, которое не имело поварских профессий, но неплохо готовило "для дома, для семьи", не считая кулинарию своим хобби).

Рецепты пищи тогда передавались из уст в уста, своим родственникам и хорошим знакомым. Запоминались или записывались они женщинами, как придется: на клочках бумаги или в специальных блокнотиках. Считались «ценными советами». Кулинарные книги были библиографической редкостью. Но не потому, что издательств в СССР не было: от всяких книг по «марксизму-ленинизму» полки книжных магазинов ломились. Но их, практически, ни кто не читал (только если в ВУЗе не требовали). И другой литературы было много. В том числе и очень хорошей. Но дефицит по многим направлениям сохранялся. В частности, запомнил: дефицит детской литературы. В детской библиотеке некоторые книги, которые купить было невозможно, взять было можно тоже лишь случайно: до книжных полок библиотеки, чтоб постоять там, они просто не доходили. Как только один ребенок такую книгу сдавал на стол библиотекарю, другой ребенок - следом за этим из стоящей в библиотеке очереди - тут же её забирал. (И это я жил в крупном советском городе, с хорошим "снабжением", а ЧТО ТОГДА имели деревенские библиотеки?!) Были книги, которые я очень хотел, но так и не смог прочитать в детской библиотеке за несколько лет записи в ней: эти книги всегда кто-то «перехватывал». Вот и книги по кулинарии также были редки.

Но мы здесь, раз уж собрались готовить «по-советски», будем варить. К тому же, умение ТАК варить овощи нам пригодится на будущее. Поэтому - рассматриваем здесь особенную варку картофеля и моркови для салата «Оливье».

Так что же здесь, спросите, может быть такого «особенного»? 😗❔

А особенностей здесь не одна, а даже три:

1. Варим картофель и морковь не очищенными. Просто предварительно выбрав здоровые корнеплоды и помыв их. (То есть, варим «в мундире» - «мундиром» называют не счищенную овощную кожицу, но обычно только у картофеля).

2. Варим картофель и морковь вместе, в одной кастрюле , вложив их одновременно в кипящую воду (где уже варятся куриные яйца).

3. Соль нам здесь не нужна ⛔.

Предварительно хорошо моем корнеплоды. Смотрим, чтобы не было видимой гнили или позеленевшего от света картофеля (Хранится картофель в темноте, чтоб не зеленел. Позеленевший хорош на посадку, но в еде его лучше не использовать). Мелкие же дефекты допустимы: они уберутся потом при чистке, со сваренного овоща.

Разберем эти «особенности»:

• в пункте 1: Варка в «мундире» способствует сохранению вкуса внутри овоща, а не переходу вкуса в бульон. (То есть, неминуемо полученный, но не нужный нам потом овощной бульон, можно будет считать «грязной водой». А не качественным «бульоном». И вылить его, после произведенной в нем варки овощей и яиц).
• в пункте 2: Вода под закладываемые овощи должна быть кипящей.
• в пункте 3: Солить необходимости нет. Потому что мы:

а) Не бульон варим.

б) Посолим салат в конце приготовления. Если потребуется. (Так как мы, взяв предварительную пробу с «готового» салата с майонезом, сумеем, к уже изначально соленым колбасе и огурцам, досолить недосол. Солить надо будет не крупной, а мелкой солью: чтоб она быстро растворялась в салате). А пока - варим без соли.

Общее правило: 👆😐🎓❕

Если необходимо сделать вкусный бульон из овощей (а также из любых мясных продуктов), кладем их варить в холодную воду, нагревая постепенно. Чем медленнее варится продукт на МАЛОМ ОГНЕ, тем насыщеннее будет бульон, но менее вкусным получится сам продукт.

Если надо сварить продукт (овощ, мясо), сделав его особенно вкусным (то есть, оставить его природный вкус внутри него самого, не передавая этот вкус в воду), то кладем продукт в кипящую воду. И готовим его на БОЛЬШОМ ОГНЕ. Получим тогда вкусный продукт (его обычно вынимают из бульона и едят отдельно), и малоценный бульон в остатке.

Теперь, от «истории» и «теории» - к практике:
🍴😤🔪

Помыв в умывальнике сырые яйца от возможной грязи и птичьего помета (сразу, при мытье, их осматриваем: они не должны иметь трещин в скорлупе), закладываем яйца в холодную воду в большой кастрюле. Такой большой и с таким количеством воды, чтобы овощи потом поместились. Ставим её на умеренный огонь (можно и на слабый, но тогда долго закипать будет).

В горячую воду яйца класть нельзя - треснут при закипании. Из холодильника - и сразу в теплую, тоже не стоит: могут не успеть прогреться и тоже треснут (если положить яйца в холодную воду, но поставить не на умеренный или малый, а на большой огонь, то может произойти то же самое). Треснутые изначально - при нагревании частично вытекут.

А состав продуктов и пропорции всех ингредиентов в салате, в том числе и необходимое количество яиц, рекомендованы в статье ТУТ.

Ставим варить куриные яйца в холодной воде. Я, для варок, наливаю воду не из-под крана (она чистая, но с хлором), а комнатной температуры, отстоянную около суток.

Когда яйца закипят на умеренном огне, в эту же кастрюлю кладем к ним, не очищенные, картофель и морковь (только, при закладке овощей, не разбейте яйца: они ещё сыроваты). Сейчас, при закладке холодных овощей, кипение временно прекратилось. Но теперь огонь можно значительно добавить: яйца прогреты. И продолжать готовить, все это, при большом кипении.

Яйца закипели, добавляем в кипящую воду картофель и морковь. Кипение, при загрузке холодных овощей, временно утихло.

Спустя 10 минут от возобновившегося кипения яйца становятся сваренными вкрутую. (Кто-то скажет, что достаточно 7 мин и т.д и т.п, но это все - не существенно. «Всмятку» и «мешочек», типа 1,5-3-5 мин - точно не надо. Но - не опасайтесь их «переварить». Не катастрофа, если вообще забыли про варево на плите, но вода в кастрюле ещё есть. Вот если вода выкипит и кастрюля начнет подгорать, вот тогда это будет неприятно. А так - можно яйца не 7-10, а и больше варить, скажем, минут 15 - запросто).

Готовые яйца вынимаем остывать, а овощи продолжают вариться дальше.

Здесь следует быстренько разобрать вопрос: а как нам теперь определить готовность овощей? 😳❔

Попробовать «на зуб» цельный горячий овощ - не лучшая идея. Смотреть на часы - тоже. Давайте «на время» с ними вообще смотреть не будем: там, по времени, большие «+ -». Зависящие от размеров продуктов. А также - от разных сортов одного наименования. А нам надо научиться готовить ВСЁ и - УНИВЕРСАЛЬНО.

Поэтому предлагаю способ «с ножом» 🔪 , которым пользуюсь сам:

Как готовые яйца вынули (через 10-15 минут после нового кипения от закладки овощей), лучше всего сразу попробовать картофель на «протыкание ножом». Ткнули его слегка - лезвие вошло на 3-5 мм. И - затормозилось. Встало лезвие, как вкопанное, по той причине, что далее картофель - сырой и твердый. Значит, пусть ещё варится. Через некоторое время подходим к кастрюле и тыкаем опять. И делаем так, время от времени, пока нож спокойно не пройдет в середину корнеплода: значит, теперь картофель готов. (А это значит, что и морковь, для салата, тоже теперь готова).

Вот так направив нож, как здесь показано, легким усилием будем протыкать варящийся в кастрюле картофель. Надавите на нож слегка (делайте это легким «тычком»), протыкая кожицу. Просто прочувствуйте меняющуюся (в процессе дальнейшего приготовления) жесткость овоща. Впрочем, если не понравится нож, пробуйте вилку.

Но следующий вопрос будет таким: а

как выбрать нож, или иной инструмент, для пробы картофеля на готовность? 😳🍴❔

Ведь такое умение определять готовность картошки нам, в будущем, очень пригодится. Не только для «Оливье». Поэтому смотрим фото ниже, где представлены ряд предметов под № 1-7:

1. Вилка. 2. Нож «столовый» с закругленным кончиком; 3. Нож «столовый»с острым концом; 4. Малый нож разделочный (похож на "столовый №3, но кончик копьеобразный); 5. Нож для разделки рыбы (он не «сточился» в кривое лезвие, он специально таким сделан); 6. Нож для чистки овощей; 7. Большой поварской нож.

Любыми этими предметами любой повар легко определит готовность овоща. Но я вам советую использовать, для этого, нож «столовый» с острым концом №3. Или, что практически равноценно - "малый разделочный" №4. Эти два (и аналогичные им по весу и форме при легких деревянных или пластиковых рукоятях), на мой взгляд - самые удобные для «тыканья» в варящийся картофель. 👆😑🔪❕

Проверяем картофель легким тычком-надавливанием на готовность: сейчас он явно сыроват. Тычок ножом овощу не повредит. А вот резать картофелину, как вы помните, нельзя ни в коем случае: нам её вкус надо сохранить внутри, а не отдать его в воду.

Вилка, из-за своих 4-х тупых зубчиков, покажется вам весьма «туповатой». 😨 Тыкая вилкой в уже готовый картофель, можно ошибочно определить его, как «сырой». (Мама у меня всегда пользовалась, «по-женски», только вилкой: она приловчилась и ей так было удобнее, Ну а мне, «по-мужски», проще показалось проводить пробу ножом со «среднего размера» лезвием и относительно легкой рукоятью).

Нож «столовый» с закругленным кончиком тоже туповат (им, скорее, разломите картофелину, а не проткнете её). 😨

Ножи «рыбный» и «овощной» (и аналогичные им с очень узким лезвием и острым кончиком) - наоборот, для нашей пробы чрезмерно узковаты лезвием и островаты кончиком. 😨 Они легко проткнут, почти насквозь, недоваренную картофелину: вам тогда покажется, будто она уже готова.

Нож «поварской» наоборот, не только «тяжелый» сам по себе, но и имеет слишком широкое лезвие: при его торцевом втыкании в картофель, по ощущениям, получится почти «аналог тупой вилки». 😨

Переваривать картофель КАТЕГОРИЧЕСКИ не следует: он развалится. Такой "развал", если без "мундира", то допустим ещё в приготовлении картофельного пюре (все равно его мять потом толкушкой). "В мундире" если произошел, то неплохо сойдет под селедочку (хочешь - чисть, хочешь - нет). Но - ни как не для салата! В салате он должен быть готовым, но относительно крепким ещё, чтоб сохранять форму после нарезки!

Далее, СРАЗУ по готовности (не перевариваем овощи!), вынимаем вареные овощи и кладем на тарелочку остывать:

Лишнюю для нас и остывшую воду яйце-овощного «грязного бульона» (она здесь чуть пожелтела от моркови), кстати, можно «по-хозяйски» не выливать. А, чуть тепленькой, использовать для полива домашних цветов в горшочках. В эту воду перешло немного «кальция» из скорлупы яиц (он плохо растворяется в воде, тем более ценен в растворенном виде) и разные другие полезные вещества из овощей. «Вредной» соли там нет совсем: мы воду не солили. Очень неплохая у нас получилась водичка для «удобрения» зеленых любимцев. Что «не по вкусу» нам, то они слопают с удовольствием.

Вот теперь, как показано на двух нижних фото, мы с вами подготовили все необходимые ингредиенты для нарезки и заправки нашего салата. 😊Который мы сегодня можем назвать не "Советский Оливье" (такой уж канул в лету и продукты советские, как сорта картофеля и огурцов, так и сорта колбас, давно исчезли). Но вот: «Реплика советского Оливье» - по полному праву!

Решил взять 2 огурца из банки: они у нас средние по длине. Однако - совсем не толстые. Учитывая их худосочность, можно было бы взять и три. Получилось бы тогда такая пропорция: «По 1 огурцу на каждую картофелину и морковку». Огурцы из банки удобно доставать вилкой. Кстати, мне потом было "нормально" со вкусом салата: забытый вкус детства, ни в кафе, ни в рабочей столовой его не купишь. Ел и радовался. Но жена сказала, что "огурчика не хватает". Ну, в целом, я не "придирался", но тоже был не против: третий тощий огурец не помешал бы. Да уж: посмотрел на их длину и решил, что: "Сойдет". Но в толщине огурцы меня явно "подвели".

Фото со всеми подготовленными ингредиентами для салата. Ещё случилось женское замечание к готовому салату: мне было - норма, но жена решила, что и лука можно было бы использовать не половинку, а целую головку. А это - внимание! - ОЧЕНЬ интересное замечание из её уст! Лук "хруст" давал (как то и было задумано), но она его не сильно заметила. Возможно, специально "вкус лука" искала. Но я-то его, как раз, специально и "прятал" по большей части, оставив лишь "хруст". Обычно же, в других блюдах, всё случается прямо наоборот: мне лука всегда мало, а жене - всегда много. Продукты колбаса и горох (из этого фото) использованы были на 60-70% каждый.

Далее ЗДЕСЬ: «Выбираем колбасу и делаем Оливье по-советски». Фото автора. Начало ТУТ. Лайки и замечания можно оставить ниже.