Гришаня

Рецепт: Опара: 50 гр (можно использовать и 40 гр) ржаной закваски 380 гр ржаной обдирной муки 380 гр воды комнатной температуры Тесто: 760 гр опары 170 гр ржаной обдирной муки 60 гр воды 11 гр соли 40 гр сушёного жареного лука (по желанию) Если ваша закваска хранится в холодильнике, то достаем ее заранее где-то за 2 часа, чтобы она стала комнатной температуры. Если опять же ваша закваска из холодильника, то непременно нюхаем ее и пробуем на вкус перед использованием. Она должна быть приятной на вкус и запах и не вызывать неприятных ощущений...

Рецепт: Закваска: 6 гр материнской пшеничной или ржаной закваски 65 гр пшеничной муки в/с 65 гр воды Тесто: Вся закваска 260 гр пшеничной муки в/с 40 гр пшеничной цельнозерновой муки 180-200 гр воды 5 гр соли 90 гр оливок без косточек С вечера к 6 гр пшеничной или ржаной материнской закваски 100% влажности добавляем 65 гр воды и столько же пшеничной муки высшего сорта. Перемешиваем до однородной массы, накрываем крышкой и оставляем на 8-10 часов до полного созревания. На утро по готовности закваски начинаем готовить тесто...

Примерное соотношение закваски к дрожжам и наоборот известно. 100 гр закваски (100% влажности) равно 5-7 гр сухих дрожжей и также равно 13-15 гр прессованных живых дрожжей. Теперь давайте пересчитаем на примерах. Допустим мы имеем дрожжевое тесто с таким рецептом: 500 гр муки 350 гр воды 6 гр живых прессованных дрожжей 10 гр соли В данном рецепте 6 гр живых дрожжей. Если обращаться к соотношению которое написано выше, то это примерно 50 гр закваски (100% влажности). А 50 гр закваски (100% влажности) состоят из 25 гр муки и такого же количества воды...

Рецепт : На одну порцию хлеба: 30 гр ржаной закваски 150 гр воды 150 гр ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки Желательно с вечера, к 30 гр ржаной закваски 100% влажности (если она из холодильника, то обязательно дайте ей согреться пару часов при комнатной температуре) добавляем 150 гр воды комнатной температуры, не кипячёной и хорошо размешиваем, чтобы закваска растворилась в воде. Далее подсыпаем 150 гр ржаной обдирной (или цельнозерновой) муки и хорошо перемешиваем до однородной массы...

Рецепт: Заварка: 192 гр ржаной обдирной муки 38 гр красного ржаного ферментированного солода 2 гр семена тмина 2 гр семена аниса 423 гр кипятка Закваска: 19 гр ржаной закваски 192 гр ржаной обдирной муки 154 гр воды Сброженная заварка: Вся закваска Вся заварка Тесто: Вся сброженная заварка 385 гр ржаной цельнозерновой муки 38 гр воды 46 гр сахара 15 гр патока мальтозная 8 гр соли Для приготовления заварки возьмите нужные ингредиенты из рецептуры и смешайте их, и залейте нужным количеством кипятка...