Ржаной хлеб на закваске.

Рецепт: Заварка: 192 гр ржаной обдирной муки 38 гр красного ржаного ферментированного солода 2 гр семена тмина 2 гр семена аниса 423 гр кипятка Закваска: 19 гр ржаной закваски 192 гр ржаной обдирной муки 154 гр воды Сброженная заварка: Вся закваска Вся заварка Тесто: Вся сброженная заварка 385 гр ржаной цельнозерновой муки 38 гр воды 46 гр сахара 15 гр патока мальтозная 8 гр соли Для приготовления заварки возьмите нужные ингредиенты из рецептуры и смешайте их, и залейте нужным количеством кипятка...

Рецепт: Закваска: 12-13 гр ржаной закваски 125 гр воды 125 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её) Заварка из солода: 60 гр кипятка 35 гр ржаной ферментированный солод (красный) 5 гр молотого тмина 5 гр молотого кориандра Тесто: Вся закваска Вся заварка 270-280 гр воды 10 гр соли 375 гр ржаной обдирной муки (если есть цельнозерновая используйте лучше её) К нужному количеству ржаной материнской закваски добавляем воду и ржаную обдирную муку. Перемешиваем...

Рецепт: Закваска: 20 гр ржаной закваски 200 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола) 200 гр воды Замочка из резаной ржи: 160 гр резаной ржи 160 гр воды Тесто: Вся закваска Вся замочка 140 гр ржаной цельнозерновой муки (желательно грубого помола) 30 гр воды 10 гр соли 30 гр семян подсолнечника Смешиваем ржаную материнскую закваску с водой и ржаной цельнозерновой мукой до однородной массы. Накрываем пленкой и оставляем созревать на 12-14 часов при температуре 21 градус. Сразу после закваски необходимо замочить резаную рожь...

Рецепт: Закваска: 21 гр ржаной закваски 210 гр ржаной цельнозерновой муки грубого помола 210 гр воды Замочка резаной ржи: 150 гр резаной ржи 150 гр воды Тесто: Вся закваска Вся замочка 140 гр ржаной цельнозерновой муки грубого помола 10 гр соли 50 гр воды 100 гр изюма К ржаной материнской закваски добавляем нужное количество воды и ржаной цельнозерновой муки грубого помола. Перемешиваем до однородной массы и оставляем созревать при комнатной температуре на 8-10 часов. Сразу после замешивания закваски сделайте замочку резаной ржи...

Рецепт Закваска 20 гр ржаной закваски 90 гр воды 150 гр ржаной цельнозерновой муки Замочка льна 40 гр льна 80 гр воды Заварка солода 40 гр красного солода 80 гр кипятка Тесто Вся закваска Вся замочка Вся заварка 8-10 гр соли 25 гр патоки (или сахар или мед) 135 гр воды 210 гр ржаной обдирной муки 50 гр ржаной цельнозерновой муки 80 гр чернослива (нарезанный кубиками) щепотка мускатного ореха К материнской ржаной закваске добавляем нужное количество воды и ржаной цельнозерновой муки...

Рецепт Закваска 10 гр ржаной закваски 70 гр ржаной цельнозерновой муки 70 гр воды Тесто Вся закваска 300 гр ржаной цельнозерновой муки 285 гр теплой воды 40 гр ржаного красного ферментированного солода 8 гр молотого кардамона 8 гр соли 15 гр сахара или мёда 100 гр вяленой клюквы С вечера смешиваем ржаную закваску, воду и ржаную цельнозерновую муку до однородной массы, накрываем крышкой или пленкой и оставляем при комнатной температуре на 10-12 часов до полного созревания. На утром когда закваска созреет начинаем готовить тесто...