Сегодня дождливый день, все зелено, большинство фруктовых деревьев уже отцвели. Вот только вишня и черешня еще цветут! Я вот посмотрел - посмотрел и вспомнил, что в кладовке супруга припрятала прошлогодний очень редкий сацебели из вишни! Такой вы точно не сможете купить даже на самых знаменитых базарах Тбилиси или Кутаиси. Да хоть в Поти - нет и все! Я раньше проверял. Я когда спрашивал - многие торговки пряностями, аджикой, приправами смотрели на меня как на полного дурака 😒😒😒! Только, что палец у виска не крутили.
Но на самом деле такой сацебели существует. Ведь он записан в тетради моих предков! И в прошлом году я его приготовил из очень малого количества вишни. Был неурожай вишни, и на рынках она стоила по цене платины. И тем более если и была вишня, в основном огромная. А для сацебели требуется обычная, не крупная вишня.
Давайте я вам лучше расскажу что и как. На фото будет в соуснике прошлогодняя вишневая сацебели. В прошлом году получилось всего четыре бутылки пол литровых. Осталась одна. Я ее специально для вас открыл, хотя сам сьел 😂😂😂!
И так! Пока вишневые деревья цветут, пока вишня созреет - обсудим прошлогоднюю вишню в виде сацебели для мяса, для рыбы, да хоть для макарон!
Вишнёвая сацебели: ягодный аккорд грузинского застолья
Представьте себе соус, в котором сладость спелой вишни встречается с пряной зеленью, а мягкая кислинка оттеняется остротой чеснока и жгучего перца.
Это не фантазия и не эксперимент высокой кухни, а вполне традиционное
блюдо, которое готовят в отдельных грузинских домах, когда сады ломятся от ягод.
Речь идёт о вишнёвой сацебели - соусе, который в Грузии называют алублис сацебели (ალუბლის საწებელი). Он не так известен за пределами страны, как, скажем, ткемали или сацебели на помидорной основе, но в самой Грузии его ценят и любят настоящие гурманы особенно в разгар ягодного сезона. Но как я и говорил, этот сацебели настолько редок, что купить его в магазинах или на базарах просто невозможно! Ну или я слепой! Я долгие годы для проформы спрашиваю и все сразу хотят вызвать для меня скорую из психушки. Народ не знает!
Почему не знает, я знаю. дело в том, вишневая сацебели, так же как и ежевичная сацебели по себестоимости достаточно дорогая. Поэтому ради одного или двух покупателей готовить просто невыгодно!
Почему именно вишня?
Логичный вопрос: с какой стати делать соус из вишни? Ответ кроется в самой
природе грузинской кухни. Здесь всегда умели превращать в соус
практически всё, что растёт под рукой: алычу, кизил, ежевику, фейхоа и,
разумеется, вишню.
Более того, в грузинской гастрономической традиции существует целая палитра ягодных и фруктовых соусов, и вишнёвый занимает в ней особое место. Дело в том, что вишня обладает тем редким балансом сладости, кислоты и терпкости, который идеально подходит для создания сложного, многогранного вкуса.
В отличие от многих других ягод, вишня при уваривании даёт насыщенный, глубокий цвет и плотную текстуру, которая не требует дополнительных загустителей. Соус получается бархатистым, с ярким рубиновым оттенком, который сам по себе украшает любое блюдо!
Традиция, рождённая в садах
Исторически грузинские соусы, которые мы называем сацебели, на основе фруктов и ягод возникли как способ сохранить урожай на долгие месяцы.
Летом, когда сады щедро одаривали хозяев плодами, часть урожая неизбежно превращалась в варенья, компоты и, конечно, соусы. Вишнёвая сацебели - яркий представитель этой традиции.
Её готовили впрок, закатывая в банки, чтобы зимой, когда свежих овощей и фруктов уже нет, на столе всё равно царило летнее настроение.
Примечательно, что в разных регионах Грузии вишнёвую сацебели готовят по-разному.
Где-то предпочитают более острый вариант, щедро сдабривая соус красным
перцем и чесноком, где-то делают акцент на ароматических травах - омбало
(мята болотная), кинзе, укропе.
В некоторых деревнях в соус добавляют даже кориандр в зёрнах или чабрец, создавая уникальные вкусовые комбинации, которые передаются из поколения в поколение.
С чем едят сацебели из вишни?
Вишнёвая сацебели - соус универсальный, но у него есть свои фавориты.
Лучше всего он раскрывается в компании с жареным или запечённым мясом. Свинина, баранина, курица - любое из них обретает новое звучание, когда
на тарелке появляется этот рубиновый аккомпанемент.
Особенно хорош соус с мцвади лёгкая сладость вишни смягчает дымные нотки мяса, а пряные травы и чеснок добавляют глубины.
Не менее удачно вишнёвая сацебели сочетается с рыбой, особенно с жирными сортами - форелью, орагули (так мы называем лосось который водится в наших реках и в море), черноморской ставридой и даже привозной скумбрией. А еще с холодной цоцхали! (Цоцхали, т.е. "живая, живой", это рыба размером не более диаметра ресторанной тарелки и примерно в 15 или 18 см. храмуля. Храмулю обычно подают просто отварной и холодной.)
Соус подчёркивает нежность рыбы, не перебивая её собственный вкус. А ещё его можно подавать к сырам - как к молодым, так и к выдержанным. Контраст солёного сыра и сладко-пряного соуса рождает ту самую гастрономическую гармонию, ради которой стоит экспериментировать на кухне.
Отдельного упоминания заслуживает сочетание с овощами. Печёные баклажаны, кабачки, сладкий перец, просто отварной картофель - с вишнёвой сацебели они превращаются в самостоятельное блюдо, которое не нуждается в дополнениях.
А если добавить ложку этого соуса в овощное рагу за несколько минут до готовности, оно обретёт новый, неожиданный оттенок вкуса.
Секреты идеального сацебели из вишни
Т.к. вы не являетесь для меня конкурентами, а я на кулинарии не зарабатываю вообще, а просто "понтую" в семейном ресторане при гостинице (и то, чаще дистанционно) я поделюсь хитростями в приготовление вишнёвой сацебели.
Процесс не сложный, но требующий внимания к деталям. Первое и главное правило: вишня должна быть спелой, сочной, но при этом не перезревшей.
Идеально подходят сорта с выраженной кислинкой - они дают тот самый баланс, который отличает хороший соус от посредственного. Если вишня слишком сладкая, соус может получиться приторным, и тогда придётся добавлять больше кислоты (например, немного винного уксуса или лимонного сока), чтобы выровнять вкус. Нельзя пытаться применять "пьяную вишню!"!!!
Второй важный момент - выбор зелени. Классический набор включает кинзу, укроп и омбало (болотную мяту). Последняя - ключевой ингредиент многих
грузинских соусов, придающий им характерный свежий аромат с ментоловыми нотками.
Если омбало найти не удаётся, можно заменить её обычной мятой, но вкус будет немного иным. Некоторые знакомые добавляют также базилик,
петрушку или эстрагон - это уже вопрос личных предпочтений и семейных
традиций. Но я считаю, что совсем немного базилик фиолетовый грузинский стоит добавлять!
Чеснок в вишнёвой сацебели должен быть ощутимым, но не агрессивным. Его
количество можно варьировать по своему вкусу, однако полностью исключать не стоит - именно чеснок связывает воедино сладость вишни и пряность
трав.
Что касается остроты, то здесь полная свобода. Кто-то предпочитает едва уловимый намёк на перец, кто-то - откровенно жгучий вариант. В любом случае, перец лучше добавлять постепенно, пробуя соус в процессе приготовления, чтобы не переборщить.
Начинаем готовить. Вернее я уже ем, а вы только пока учитесь как готовить!
Классический рецепт вишнёвой сацебели
Ниже приведён проверенный рецепт, который можно считать базовым. Он прост, не требует экзотических ингредиентов и даёт стабильно отличный
результат.
Ингредиенты:
- Вишня - 1 кг. Свежая, не переспевшая и не пьяная!
- Чеснок - 6 зубчиков
- Кинза (свежая) - 100 гр
- Укроп (свежий) - 100 гр
- Омбало (болотная мята, свежая) - 50 гр
- Соль - по вкусу
- Перец красный острый (молотый или свежий. а еще мелко нарубленный) - по вкусу
- Вода - по необходимости
- Другая зелень - по вкусу. Например немного базилика фиолетового, тархун свежий (это только на любителя)
Приготовление вишневого сацебели:
- Вишню тщательно промыть, удалить хвостики. Косточки можно не вынимать - они удалятся позже, после варки.
- Поместить вишню в кастрюлю, залить водой так, чтобы она едва покрывала ягоды. Довести до кипения и варить на медленном огне примерно 15 минут, пока вишня не станет мягкой.
- Снять кастрюлю с огня, дать содержимому полностью остыть.
- Остывшую вишню протереть через сито, чтобы отделить косточки и кожицу. Получится густое вишнёвое пюре.
- Зелень (кинзу, укроп, омбало) тщательно промыть, обсушить и мелко нарезать.
- Чеснок очистить и измельчить (можно пропустить через пресс или мелко порубить ножом).
- В вишнёвое пюре добавить измельчённую зелень, чеснок, соль и перец по вкусу.
- Тщательно перемешать все ингредиенты. Для получения однородной консистенции желательно поработать ручками и не использовать блендеры!
- При необходимости разбавить соус небольшим количеством вишнёвого отвара, оставшегося после варки, до желаемой густоты.
- Готовый соус разлить по стерилизованным банкам и укупорить. Хранить в прохладном месте.
Вариации на тему
Базовый рецепт - лишь отправная точка. В зависимости от настроения и доступных продуктов можно создавать собственные версии вишнёвой сацебели.
Более насыщенный вариант. Некоторые кулинары предпочитают не заливать вишню водой, а тушить её в собственном соку на медленном огне. В этом случае ягоды помещают в кастрюлю без добавления жидкости и прогревают, пока они не пустят сок и не размягчатся. Такой способ позволяет получить более концентрированный, интенсивный вкус. Хотя вус и более насыщенный, расход вишни - больший!
Заготовка на зиму. Если планируется хранить соус несколько месяцев, стоит увеличить количество соли и перца (они выступают естественными консервантами) и обязательно стерилизовать банки перед закатыванием. Некоторые добавляют в соус таблетку аспирина (из расчёта 1 таблетка на 1 литр) для лучшей сохранности - это старый проверенный метод, который до сих пор используют в грузинских сёлах. Но я это не использую! Я храню в бутылках, в которые заливаю совсем немного растительного масла, что бы перекрыть доступ воздуха к поверхности сацебели. Все работает прекрасно!
Пряный акцент. В соус можно добавить молотый кориандр, хмели-сунели, уцхо-сунели или даже щепотку корицы. Эти специи придадут вишнёвой
сацебели новые, неожиданные оттенки.
Полезные свойства вишневой сацебели
Помимо яркого вкуса, вишнёвая сацебели обладает и рядом полезных свойств. Вишня богата антиоксидантами. Чеснок - природный антибиотик и источник аллицина, который поддерживает иммунитет. Свежая зелень добавляет в соус клетчатку, витамины группы B и эфирные масла, благотворно влияющие на пищеварение.
Конечно, не стоит рассматривать вишнёвую сацебели как лекарство,
но как часть сбалансированного рациона она вполне заслуживает места на
столе. Тем более что, в отличие от многих покупных соусов, в ней нет
консервантов, красителей и усилителей вкуса - только натуральные
ингредиенты.
Несколько моих советов напоследок
- Если вишня попалаcь очень сладкая, можно добавить в соус немного винного уксуса или лимонного сока - это выровняет вкус и придаст ему необходимую кислинку.
- Для более гладкой текстуры вишнёвое пюре можно дополнительно взбить погружным блендером после добавления зелени и чеснока.
- Не бойтесь экспериментировать с пропорциями зелени. Кому-то нравится более выраженный вкус кинзы, кто-то предпочитает, чтобы доминировал укроп или омбало. Со временем вы найдёте свой идеальный баланс.
- Вишнёвую сацебели не советую готовить из замороженной вишни!
- Готовый соус лучше всего раскрывает свой вкус через день-два после
приготовления, когда все ингредиенты успевают «пожениться» и образовать единый букет.
Вишнёвая сацебели - это маленькое кулинарное приключение, которое возвращает нас к истокам, к простым и честным продуктам, к умению находить радость в том, что дарит природа. Этот соус не пытается быть модным или эпатажным - он просто вкусный, ароматный и по-настоящему летний. А что ещё нужно, чтобы обычный ужин превратился в маленький праздник?
Обратите внимание, что у меня в канале, опубликовано много сацебели и соусов ткемали. Мне даже иногда их систематизировать трудно. Но вот ниже я пытаюсь привести неполный список ссылок на мои статьи-рецепты. Всем приятного аппетита!
Рецепты классической, правильной аджики:
Сацебели и другие классические грузинские соусы:
- Грузинский острый соус из перца по-деревенски (не аджика и не сацебели)
- Ароматный грузинский соус (не аджика и не сацебели)
- Острый грузинский соус из перца цицака (не ткемали и не сацебели)
Поддержите мой канал финансово при возможности. Это действительно важно для меня.
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: