Весна в Грузии - это особенное время. Воздух наполняется ароматами цветущих трав, дни становятся длиннее, а выходные неизменно манят за
город.
С первым устойчивым теплом открывается сезон пикников и, конечно же, приготовления мясных блюд на открытом огне. Ни один грузинский мцвади (что такое мцвади, читайте в этой статье) не обходится без правильного сопровождения, и здесь на первый план выходит соус. Это не просто приправа, а полноценный участник застолья, способный подчеркнуть вкус мяса, сделать его сочнее и ароматнее.
Рецептов соусов в Грузии великое множество - от классического ткемали из алычи, сацебели до острой аджики разных видов. (рецепты ткемали, сацебели и аджики есть множество в моих рецептах здесь же в канале)
Но существует еще один рецепт, который вбирает в себя всю свежесть весенней зелени и пряную остроту. Сам соус не имеет названия, но это считайте еще одной версией сацебели с условным названием "ароматный
грузинский соус" или сурнеловани картули соуси (სურნელოვანი ქართული სოუსი). Это название говорит само за себя: основное его богатство - в букете свежих трав и специй.
Конечно каждая семья в Грузии готовит соус по-своему, добавляя что-то
особенное, но основа остается неизменной. Этот рецепт - удивительная
гармония привычных продуктов, которые превращаются в нечто большее.
Здесь смешались жгучесть перца, терпкость зелени, мягкость томатов и
пикантность маринованного лука. Это настоящая симфония вкуса, рожденная
грузинским солнцем.
Публикуя этот рецепт в начале марта, я конечно ориентируюсь на нашу, местную реальность: все ингредиенты продаются и сейчас в овощных магазинах, на базарах и конечно в супермаркетах. Я лично предпочитаю базары. Там можно найти более широкий выбор. Особенно помидоров. И конечно, летние помидоры очень вкусные, но ведь уже весна! И пора уже выбираться на пикники. А если пикник, - значит мцвади. А раз мцвади, - значит соусы. Но ткемали есть у всех, аджика не нужна к мясу, а сацебели уже закончилась. Поэтому готовим - новый сацебели с условным названием "ароматный грузинский соус" 😂😂😂!
История на тарелке: почему соус так важен?
Грузинская кулинарная традиция складывалась веками под влиянием торговых путей и местных сельскохозяйственных особенностей. Через регион проходил Великий шелковый путь, и это отразилось на богатстве используемых специй. Но главное богатство Грузии - это зелень. Кинза, петрушка, укроп, базилик
(регани) растут здесь повсеместно и используются в невероятных количествах.
В старых кулинарных записях моих бабушек, соусы всегда занимали почетное место. Они выполняли не только вкусовую, но и практическую функцию. Острые и пряные соусы, приготовленные с добавлением уксуса или кислых соков, помогали пищеварению при употреблении тяжелой мясной пищи.
Кроме того, в жарком климате они играли роль природных консервантов, позволяя дольше сохранить свежесть блюд во время долгих застолий на природе.
Рецепт ароматного соуса с помидорами и большим количеством зелени - яркий пример такой кулинарной мудрости. Он не требует сложных ингредиентов, но результат всегда превосходит ожидания.
Секрет идеального вкуса: разбор ингредиентов
Чтобы соус получился именно таким, как его готовят в Грузии, важно понимать
роль каждого компонента. Грузинские хозяйки не измеряют продукты с аптекарской точностью, они доверяют своему чутью, но пропорции,
проверенные поколениями, имеют значение.
Томатная основа.
Помидоры - сердце соуса. В рецепте указано 500 граммов. Важно выбрать мясистые, спелые плоды. В Грузии для таких соусов часто используют помидоры обычные красные, выросшие на солнце. Главный секрет
на этом этапе - удаление кожицы. Надо просто и обязательно обдать помидоры кипятком. Эта простая процедура позволяет легко снять шкурку, которая в готовом соусе будет неприятно сворачиваться и портить нежную текстуру. Томаты тушатся до состояния густого пюре, чтобы соус держался на мясе, а не стекал с него.
Лук по-особенному
Репчатый лук (1 штука) здесь используется необычно. Он не жарится и не тушится вместе с помидорами. Его мелко шинкуют и обязательно маринуют. В Грузии для этого часто используют разбавленный водой винный уксус (дзмари - ძმარი).
Кислота смягчает лук, убирает излишнюю горечь и резкость, оставляя лишь
приятную хрусткость и пикантность. Маринованный лук добавляется в уже
готовый соус в самом конце, сохраняя свою текстуру и внося яркий акцент.
Зеленый букет
Именно зелень делает этот соус именно ароматным (სურნელოვანი)! Здесь используется классический грузинский квартет:
- Кинза (ქინძი): обязательный участник, придающий ту самую узнаваемую ноту грузинской кухни.
- Петрушка (ოხრახუში): добавляет свежести и легкой пряности.
- Укропი (კამა): вносит свою мягкую, теплую ноту.
- Базилик (რეჰანი): в Грузии используют фиолетовый базилик, он более ароматный, с гвоздичными нотками. Он дает соусу глубину и легкую сладость.
Вся зелень берется по половине пучка - это баланс, при котором ни одна трава не перебивает другую.
Острота и пряность:
- Красный перец (1 шт.): в Грузии любят поострее. Используется свежий красный жгучий перец цицака. Его мелко нарезают и добавляют вместе с томатами. Количество семян регулирует жгучесть. Для более мягкого вкуса семена можно удалить.
- Чеснок (5 зубчиков): добавляет пикантности и остроты. Вводится в самом конце тушения, чтобы сохранить аромат.
- Черный перец и соль: добавляются по вкусу, создавая базовую приправу.
- Сахар (по вкусу): небольшое количество сахара помогает сбалансировать кислоту помидоров и уксуса, делая вкус более округлым.
Масло и кислота.
Растительное масло (100 мл) необходимо для тушения помидоров. Оно помогает раскрыться жирорастворимым витаминам зелени и делает текстуру соуса более бархатистой. Уксус добавляют в двух местах: для маринования лука
и, при необходимости, в сам соус для баланса вкуса.
Пошаговое приготовление: соблюдайте точно
Процесс приготовления этого соуса не терпит суеты. Здесь важна
последовательность, чтобы каждый ингредиент отдал свой вкус и аромат в
нужный момент.
Шаг 1: Подготовка томатов
Помидоры тщательно моют. На каждом плоде делают крестообразный надрез со стороны, противоположной плодоножке. Опускают помидоры в глубокую миску и заливают крутым кипятком. Оставляют на 2-3 минуты. После этого воду
сливают, и кожица снимается легко и просто. Очищенные помидоры мелко
рубят ножом.
В Грузии мы не используем в семьях блендер для таких соусов, предпочитая, чтобы в готовом блюде чувствовалась текстура. Нарезка кубиками позволяет сохранить структуру плодов при тушении. Нам паста не нужна! Нам нужна текстура!
Шаг 2: Маринование лука
Параллельно мелко нарезают луковицу. Лук должен быть нарезан очень тонко и мелко. Его помещают например в стеклянную банку. В отдельной емкости смешивают холодную кипяченую воду с уксусом (обычно на стакан воды - 1-2 столовые ложки уксуса, в зависимости от его крепости). Этим раствором заливают лук, слегка встряхивают и оставляют лук пропитываться на 10-15 минут. Такой метод позволяет луку быстро промариноваться и стать хрустящим. Примерно через 10-15 минут, возьмите чистый дуршлаг или сито, и высыпьте туда лук. Это нужно для того, что бы раствор стек, а лук сохранил уксус с водой.
Шаг 3: Создание томатной основы
В глубокой сковороде или кастрюле с толстым дном разогревают растительное
масло. Выкладывают туда нарезанные помидоры. Томаты томят на среднем
огне, периодически помешивая. Задача - выпарить лишнюю жидкость и
превратить помидоры в густую массу. Это займет около 15-20 минут. В
процессе томаты должны потерять свой ярко-красный цвет и стать более
насыщенными, темноватыми.
Шаг 4: Добавление жгучести
Свежий красный жгучий перец моют. В зависимости от желаемой остроты, его можно использовать целиком с семенами или без. Перец нарезают максимально мелко. Добавляют его к тушеным помидорам вместе с солью и черным перцем. Дают смеси потомиться еще 5 минут, чтобы острота равномерно распределилась.
Шаг 5: Финальная пряность
Огонь под соусом убавляют до минимума. Чеснок чистят и пропускают через пресс (или мелко натирают на терке, мелко давят в ступке). Добавляют чеснок в соус.
Теперь самое главное - зелень. Всю зелень (кинзу, петрушку, укроп, базилик) тщательно моют, обсушивают и очень мелко рубят ножом. Никаких блендеров! Рубленая зелень чувствуется ярче. Примерно 2/3 всей нарезанной зелени добавляют в соус вместе с чесноком, перемешивают и выключают огонь.
Шаг 6: Завершающий аккорд
В готовый горячий соус добавляют оставшуюся треть свежей зелени и
маринованный лук (предварительно дав жидкости стечь).
Это важный момент: свежая зелень и хрустящий лук, не прошедшие термическую обработку, дают тот самый контраст текстур и взрыв свежести. Соус еще раз пробуют и корректируют вкус - добавляют немного сахара, если кажется кисловатым, или каплю уксуса, если не хватает пикантности.
Надеюсь, что я все ясно пояснил по поводу готовки. Но если возникнут вопросы - спрашивайте. Я всегда отвечу.
Вкус настоящего и свежего мцвади, действует кк релакс. (Хотя, что означает это иностранное слово я не знаю). Но усталость и кайф от настоящего мцвади с этим соусом подтверждено этой фотографией
Как подавать и хранить этот конкретный соус
Этот соус уникален тем, что его можно подавать абсолютно по-разному, и каждый раз он будет раскрываться по-новому.
В горячем виде
Сразу после приготовления соус великолепен. Теплый, ароматный, с только что распустившимися в нем специями - он идеально подходит к свежеиспеченному грузинскому лавашу или только что снятому с углей мцвади. Горячий соус лучше впитывается в горячее мясо, создавая единую вкусовую композицию.
В холодном виде
Я часто даю соусу настояться. Если убрать его в холодильник на несколько часов (а лучше на ночь), вкус становится еще богаче и насыщеннее. Зелень отдает весь свой аромат маслу и томатной основе, ингредиенты «женятся» между собой. Холодный соус — отличное дополнение к жареному мясу, птице или даже просто к куску свежего хлеба.
Этот соус объединяет людей за одним столом, делая обычный пикник маленьким праздником вкуса. Его обязательно стоит приготовить с удовольствием и, как это принято в Грузии, поделиться рецептом с друзьями. Ведь разделенная радость - это двойная радость, а вкусная еда, разделенная с близкими, становится настоящим сокровищем.
Вариации и советы от меня
- Некоторые добавляют в соус немного молотого кориандра для усиления аромата. Другие кладут кусочек сливочного масла в самом конце
приготовления, чтобы вкус стал более нежным и бархатистым. Я это не приемлю. - В некоторых регионах Грузии в такой соус могут добавить мелко нарезанную
сладкую паприку вместе с острой, чтобы добавить сладости и густоты. - Есть вариант с добавлением грецких орехов: измельченные орехи добавляются вместе с чесноком, придавая соусу невероятную густоту и сытность. Однако классический, самый распространенный рецепт, это тот который я привел выше.
- Главный совет: не экономьте на зелени. Именно она определяет, будет ли ваш соус просто томатным пюре или тем самым ароматным грузинским соусом. И еще один важный момент - любовь. Готовить нужно с хорошим настроением, тогда и блюдо получится по-настоящему вкусным и душевным. Этот соус - лучшее подтверждение тому.
Почему этот соус я приготовил именно сейчас?
Я этот соус приготовил заранее. Т.к. в следующую субботу я поеду в рай. Рай, это пацха, иначе место прямо на берегу реки Иори (в районе перед перевалом Гомбори, Кахети). Там хорошие люди сделали длинный стол, навес, длинные лавки. Ну и на грузинском языке написали внутри слово самотхе (სამოთხე), что переводится как рай! И место действительно райское.
По поводу помидоров. Сейчас конечно нет грузинских огородных помидоров. Есть только парниковые. Но среди них есть очень достойные. Хотя и очень дорогие. Но т.к. пикник решил замутить мой друг, а я оказываю поддержку, мне было трудно но не жалко потратиться на эти помидоры. А еще я добавил в соус вместе с луком свежий зеленый чеснок!
В самотхе, мы приготовим мцвади. Хотя те из нас кто соблюдает пост видимо покушают постный салат и свежую пойманную - горных усачиков.
Краткое пояснение для тех, кто не знает, что такое мцвади. Мцвади это примерно (именно примерно) как шашлык. Но дело в том, что слово шашлык и техники готовки шашлыков в Грузии не приемлют. Я достаточно взрослый человек, и еще никогда не видел в меню ресторанов или даже сельских забегаловках блюда с названием шашлык. У нас шашлыки не делают! А то, что вы кушаете на шампурах при посещении моей любимой страны - это мцвади. Читайте подробнее здесь.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: