Шиндис сацебели (შინდის საწებელი) один из вкуснейших подливок из серии сацебели. Сацебели готовиться как вы видимо уже знаете из моих предыдущих статей из помидоров (это наиболее часто встречающееся сацебели), сацебели из еживики (чуть не написал для высшего общества 😂).
Сегодня несмотря, на то, что сезон прошел, я увидел на базаре килограмм 5-7 садового кизила. И этот кизил уже на грани. Этот кизил похоже уже "опьянел".
И я решил проверить жадность продавца (далее идет непереводимая игра слов на местном диалекте 😂😂😂)! И он соглашается продать за четверть цены. Дело в том, что завтра, этот кизил он просто выкинул бы! Да! Я купил немного подпорченный кизил. Время которого уже прошло дней 15 или даже 20 назад! Но продавец поклялся, что это из ... нет смысла пояснять. Просто это типа кизил из самых-самых горных районов, где вообще растет кизил и есть лес.. Ладно! Я ему верю 😂!
Грузинский соус из кизила - шиндис сацебели
Друзья! Мне ужасно трудно писать по поводу слова "соус" подразумевая сацебели. Честно сказать, я даже сейчас не знаю: сацебели это соус или подливка. Но у меня сформировано собственное мнение: сацебели это дополнение к любым блюдам. Хотя я могу ошибаться.
Соус из кизила, известный в Грузии как "шиндис сацебели" (შინდის საწებელი) или "шиндис момжаво сацебели" (შინდის მომჟავო საწებელი) для обозначения его кисловатого варианта, - это один из тех традиционных рецептов, которые передаются из поколения в поколение.
В отличие от более известных за пределами Грузии соусов, таких как ткемали из алычи или сацебели на основе помидоров, кизиловый соус обладает своим собственным характером - яркой кислотой, глубоким ароматом и той аутентичностью, которую можно найти только в грузинских домашних кухнях.
Почему кизил?
Кизил (შინდი - "шинди") на Кавказе и в Грузии - не просто ягода. Его терпкий,
кислый вкус идеально вписывается в гастрономический ландшафт региона, где так ценятся баланс и контраст. В грузинской кухне соус редко бывает
просто дополнением; он часто выступает ключевым элементом, который может кардинально изменить восприятие основного блюда.
Кизиловый соус традиционно готовят в сезон созревания ягоды - с конца августа по октябрь, иногда и даже в начале ноября - чтобы сохранить в концентрированном виде вкус уходящего лета и обеспечить себя витаминной добавкой на холодное время года.
Исторически такие соусы, как и многие другие грузинские инновации, рождались из необходимости сохранить урожай. Длительное уваривание ягод с солью и травами позволяло заготавливать продукт, который не портился месяцами. Со временем утилитарная необходимость превратилась в кулинарное искусство, и сегодня каждая хозяйка в Грузии, будь то в Самегрело,
Кахетии или Имерети, знает свой, наследственный вариант этого соуса.
Аутентичный рецепт Шиндис сацебели
Ингредиенты
Для приготовления классического соуса вам понадобятся:
- Зрелый кизил - 2 кг. Количество определяет итоговый объем соуса, но не его суть.
- Чеснок - половина головки или минимум 2-4 зубчика. Чеснок - одна из основных нот, он придает соусу глубину и остроту.
- Кинза - 1 большой пучок (около 50 г). Без этой травы сацебели немыслим, она дает свойственный ему свежий, яркий аромат.
- Омбало - несколько веточек. Иногда ее называют болотной мятой. Но в Грузии, это омбало Эта трава является важным компонентом во многих грузинских соусах, в том числе и в ткемали. Она придает характерную прохладную ноту и легкую остроту, а также является натуральным консервантом. Если найти омбало не удается, попробуйте заменить смесью обычной мяты и чабера, но это будет уже не совсем то.
- Острый перец цицака - по вкусу (можно использовать 1 стручок или 1 ч.л. молотого красного перца). Остроту можно регулировать, ориентируясь на свои предпочтения.
- Соль - 1-2 ч.л. или по вкусу.
- Вода - для первоначальной варки кизила.
В некоторых регионах Грузии, особенно в Западной, в сацебели могут добавлять и другие специи, такие как хмели-сунели, уцхо-сунели (голубой пажитник), семена кориандра или семена укропа, но в самом классическом, деревенском варианте чаще всего обходятся чесноком и зеленью.
Те из вас, кто уже готовил сацебели и имеет опыт, понимают, что соблюдение рецепта и технологии - залог успеха.
Пошаговая технология приготовления кизилового сацебели
- Подготовка кизила. Ягоды кизила необходимо тщательно перебрать, промыть и сложить в кастрюлю с толстым дном. Залить водой так, чтобы она лишь слегка покрывала ягоды.
- Варка. Поставить кастрюлю на средний огонь и варить кизил примерно 15–20 минут, до тех пор, пока ягоды не станут мягкими и не начнут лопаться.
- Остывание и протирание. Сваренные ягоды нужно полностью остудить. Этот шаг важен для сохранения вкуса и витаминов. Затем массу процеживают через дуршлаг или сито, но не выливая отвар - он нам еще понадобится. Сам кизил протирают через сито деревянной ложкой или толкушкой, чтобы отделить мякоть от косточек и шкурок. В результате получается густое, однородное кизиловое пюре.
- Подготовка зелени и чеснока. Пока кизил остывает, кинзу, омбало и чеснок необходимо мелко порубить ножом или измельчить в блендере. Не стоит доводить зелень до состояния полного пюре, лучше, если останется некоторая текстура. Обычно я мелко режу и потом немного давлю в супке. Но можно зелень пропустить через мясорубку с крупной или средней сеточкой.
- Соединение компонентов. В кизиловое пюре добавляют измельченную зелень с чесноком, соль и молотый перец. Массу тщательно перемешивают.
- Доведение до консистенции. Теперь в соус постепенно начинают добавлять оставшийся от варки кизиловый отвар, постоянно помешивая. Цель - добиться консистенции, напоминающей жидкую сметану. Важный момент: нужно помнить, что после остывания в холодильнике соус еще немного загустеет.
- Настаивание. Готовый соус не требует термической обработки после смешивания. Его нужно перелить в подходящую посуду, накрыть и дать настояться при комнатной температуре не менее часа, а лучше - нескольких часов. За это время вкусы и ароматы полностью "поженятся", создавая ту самую гармонию.
Вариации и региональные особенности
- Кислый соус из кизила. В этом варианте, помимо основных ингредиентов, могут добавлять смесь сушеных и молотых грузинских пряных трав, а также дополнительно зерна кориандра и черного перца. Это придает соусу более сложный и пряный букет.
- Если у вас нет омбало, не отчаивайтесь. Даже без него соус получится вкусным и аутентичным, просто с немного иным акцентом. Поработайте с количеством зелени в этом случае. Или так, как я указал в самом рецепте выше.
С чем подают сацебели из кизила?
Этот соус невероятно универсален. Его кислый и освежающий вкус прекрасно рассекает жирность и насыщенность многих блюд.
- К мясу: идеален с жареным или тушеным мясом - свининой, бараниной, говядиной. Прекрасно подойдет к мцвади и шашлыку.
- К птице: отличное сопровождение для запеченной курицы или индейки.
- К рыбе: его яркая кислотность может оттенить вкус жирной рыбы, например, семги или форели.
- К гарнирам: попробуйте подать его к простой жареной картошке - это преобразит самое простое блюдо.
Хранение
Благодаря натуральной кислоте кизила и соли, соус может храниться в холодильнике в стерилизованных банках достаточно долго - несколько недель. Если же вы хотите заготовить его на зиму, готовый соус после приготовления и
фасовки по стерильным банкам можно пастеризовать в течение 15-20 минут и закатать. В таком виде он простоит всю зиму.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в комментариях, что получилось.
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово (красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать").
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры..
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита!
Другие материалы: