У меня в блоге есть уже пара рецептов аджики: сухая аджика и обычная грузинская аджика. Но совершенно спонтанно, решил приготовить аджику зеленую и немного не очень стандартную. Тем более, что меня держит? Начало весны? Снег во дворе? Да могу это приготовить!
Все ингредиенты для приготовления свеженькой особой зеленой аджики с орехами и травами с правильным названием "грузинская зеленая аджика" или на грузинском картули мцване аджика (ქართული მწვანე აჯიკა) есть на базаре и в наших овощных магазинах. Не имеет значения зима, лето, весна или осень. Разница только в цене вопроса и все!
Когда заходит речь об аджике, воображение чаще всего рисует густую пасту кирпично-красного цвета. Однако в Грузии, стране, где культура пряностей возведена в абсолют, существует и другой, не менее почитаемый вариант - аджика цвета молодой весенней зелени. Это самостоятельная традиция, имеющая свои строгие каноны.
В одной предыдущей статье-рецепте я уже пояснял на другом примере как одним рецептом приготовить зеленую или красную аджику. Но сегодня и рецепт отличается и ингредиентов больше.
Когда придумали аджику, она конечно исполняла обычную функцию соли с тавами, которую пастухи брали с собой в горы. Само слово в переводе с абхазского означает соль.
Но попав в регионы Самегрело и Имерети, - аджика обогатилась новыми оттенками. Сюда добавили то, чем всегда славилась грузинская кухня: благородные орехи и многоголосье свежей зелени. Так родилась та самая грузинская зеленая аджика (ქართული მწვანე აჯიკა), рецепт которой передают из поколения в поколение столетия.
В этой версии аджики нет места варке или длительной термической обработке. Её сила - в первозданной свежести ингредиентов, которые, встречаясь в ступке, создают взрывной, но при этом сложный, многослойный вкус. Это идеальный компаньон для мяса, рыбы, а для многих - просто незаменимая приправа, способная преобразить даже обычный суп или миску отварного картофеля.
Мы обратимся к одному из таких аутентичных зугдидских, домашних рецептов, где каждый грамм ингредиентов выверен годами.
Что делает эту аджику особенной
Прежде чем взяться за нож и ступку (в крайнем случае мясорубк), стоит понять главное: эта аджика - не острая хаотичная смесь, а тщательно выверенная симфония. Здесь ключевую роль играют три компонента!
Грецкий орех. В Грузии умеют с ним обращаться как никто другой. В аджике он не просто добавляет сытости. Молотые ядра работают как природный загуститель и, что важнее, как благородный сорбент. Орех впитывает в себя излишнюю жгучесть перца и эфирные масла трав, делая вкус округлым, бархатистым и очень гармоничным. Это та самая "мягкая острота", которой так славится грузинская кухня в противовес просто "жгучей" кухне других народов.
Два лица перца. В рецепте используется не один, а два вида перца. Сладкий зеленый (зеленый перец средней остроты или даже зеленый болгарский), чтобы не нарушать колер, дает объем и сладковатую, сочную основу. А вот острый перец оставляет семена. В этом и заключается хитрость: в семенах и перегородках содержится больше всего капсаицина, и именно они дарят ту самую долгую, прогнозируемую остроту, которая раскрывается постепенно, а не бьет в нос мгновенно.
Пряная триада. Молотые семена кориандра (кинзы), уцхо-сунели и хмели-сунели - это обязательная программа. Уцхо-сунели дает тот самый
неповторимый "ореховый" аромат, который многие ошибочно приписывают
только самим орехам. Хмели-сунели же добавляет сложности и терпкости.
Эти три специи в компании с солью выступают не просто добавками, а
консервантами, позволяющими соусу храниться в холодильнике или темном подвале долгое время без потери качества!
Пошаговое приготовление: от чистки до дегустации
Этот рецепт рассчитан на получение насыщенной, пряной и достаточно соленой аджики, которую можно смело убирать на хранение. Готовить её лучше в перчатках - перец, особенно с семенами, может надолго оставить свой "огненный" след на коже рук.
Исходный состав:
- Острый перец цицака: 150 граммов. Важно взять 3 стручка зеленого (они дадут цвет) и 1 красный (для сложности вкуса). Семена не удаляем! Я даже добавляю еще хотя бы один красный перчик цицака.
- Зеленый перец цицака средней остроты (иди допустимо болгарский зеленый): 150 граммов. Чистим от семян полностью. Желательно брать зеленый, чтобы итоговый цвет оставался изумрудным.
- Кинза: Большой пучок (примерно 100 граммов). Это основа зелени, её должно быть много.
- Петрушка столовая: Большой пучок (примерно 100 граммов). Добавляет свежести и легкой пикантности. Учтите, что желательно использовать петрушку именно столовую. Та которая с корешками! Она более яркая по вкусу и запаху!
- Базилик: 50 граммов. Придает легкую мятно-перечную сладость. Можно использовать зеленый. Тем более, что имено зеленый сейчас более доступен.
- Грецкие орехи: 100 граммов. Ядра должны быть идеально очищены.
- Чеснок: 100 граммов. Зубчики чистятся и будут измельчаться вместе со всеми.
- Специи:
1 столовая ложка молотых семян кориандра. Можно чуть уменьшить
1 чайная ложка сухого имеретинского шафрана.
1 чайная ложка уцхо-сунели.
2 полные столовые ложки крупной каменной соли. Если не собираетесь хранить в пирамиде для фараона, соль можно уменьшит! Я лично максимум использую одну ложку! Конечно сами должны понимать, что соль обычная а не хрень йодированная.
Процесс готовки:
- Подготовка овощей и трав. Первое, что нужно сделать - тщательно вымыть всю зелень и перцы. Воде нужно дать стечь, а зелень лучше промокнуть бумажным полотенцем. Лишняя влага здесь ни к чему. У болгарского перца или у стручкового зеленого, удаляем плодоножку и семена. Острый перец моем, хвостики срезаем, но семена оставляем нетронутыми. Чеснок и орехи очищаем от шелухи и скорлупы.
- Измельчение. Классический подход - ступка. Но можно использование мясорубки с крупной решеткой!!! Блендер в данном случае нельзя, так как превратит ингредиенты в однородную пасту. Задача - получить текстуру, где чувствуются отдельные крупинки, но при этом масса держится вместе. Пропускаем через мясорубку по очереди: перец (оба вида), чеснок, всю зелень и орехи.
- Первое смешивание. Полученную ярко-зеленую массу нужно хорошо перемешать большой ложкой. Вы сразу ощутите, как эфирные масла трав начинают смешиваться с соком перца. Вах! Уже вкусно и слезы идут 😂!
- Введение специй. Теперь добавляем молотый кориандр, имеретинский шафран и уцхо-сунели. Снова тщательно перемешиваем. Специи должны равномерно распределиться, чтобы потом не было неприятных комочков соли или приправы.
- Соление. Добавляем две столовые ложки соли. В контексте грузинской закуски соль - это не только вкус, но и главный консервант. Аджика должна быть соленой, именно это качество позволяет ей стоять в холодильнике месяцами и не портиться. Перемешиваем до полного растворения кристаллов.
- Фасовка. Готовую аджику раскладывают по сухим, чистым стеклянным банкам. Утрамбовывать массу нужно плотно, чтобы сверху не оставалось много воздуха. Закрываем капроновой или винтовой крышкой. Не оставляйте воздух! Баночки лучше использовать стеклянные объемами до 100 мл. Вы ведь не будете есть аджику ложками!
Как используют именно эту аджику в Грузии
В отличие от красных собратьев, которые часто идут в варку или тушение,
этот зеленый вариант обычно кладут в уже готовые блюда или подают
отдельно.
- Аккомпанемент к мясу и рыбе. Мцвади, сочные оджахури, вареная или жареная рыба - ложка этой аджики рядом на тарелке способна заменить самый сложный соус. Она подчеркивает вкус мяса, не перебивая его.
- В горячее. Мы часто добавляем ложку-другую в харчо, лобио или даже в
наваристый бульон. Аджика мгновенно "окрашивает" бульон, делая его
ароматнее и пикантнее. - Простые радости. Самый народный способ употребления - намазать на кусок белого хлеба или грузинский пушистый мчади, сверху положить ломтик помидора и кусочек сулугуни. Получается идеальный перекус.
- Дыня с аджикой. Летом в сезон немного намазать на сладкую и холодгую дыню! Поразительный вкус! Если интересно, об этом я писал в этой статье!
Важное примечание. Если вы готовите аджику исключительно ради вкуса, без оглядки на длительное хранение, количество соли можно слегка уменьшить. Но если вы планируете держать баночку в холодилнике несколько месяцев, экономить соль нельзя.
Но мое мнение,такое, что лучше готовить несколько раз и иметь свежую, чем слишком соленую и долго. Но решать конечно вам!
А если вам лень делать, тогда приезжайте в Грузию, и идите на любой базар и скажите магические слова: "нагды мцванэ аджика минда" 😂! Что означает - хочу настоящую зеленую аджику! Учтите! Акцент имеет значение! 😂😂😂!
А я пока пойду посмотрю, к дверям. Кто-то пришел. Похоже сосед учуял запах и уже идет в гости с "неводой" 😂😂😂!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Средства пойдут на мои поездки по стране с целью побывать в отдельных селах или регионах, и узнать еще больше уникальных рецептов из первых рук. Кроме этого, я сниму фоторепортажи (с помощью объектива который я смог купить с вашей помощью - спасибо!) о местах пребывания. Возможно и видеоролики.
Спасибо большое тем, кто уже поддержал и поддержит меня через донацию!
Другие материалы: